А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ
МЕТОДОМ (французская технология)
Созревание осадков. Не следует
ограничиваться одной перекладкой, так как при оседании осадка после
взбалтывания, несмотря на адсорбцию одних частиц другими, осадок может
снова, хотя и в меньшей мере, разделяться по удельному весу. Поэтому мы
рекомендуем для первого года жизни тиража делать не менее двух
перекладок со взбалчиванием, а для второго и третьего годов—не менее
одной. Выдержка более трех лет практикуется редко. При каждой перекладке
взбалтывание приводит,. к дополнительной адсорбции и, таким образом,
осадок делается все более однородным, а, стало быть, более
подготовленным для ремюажа.
При затрудненном брожении в бутылках (высокая алкоголичность тиражного
вина; низкая температура бродильного помещения и пр.) можно
рекомендовать учащенные перекладки со взбалтыванием, именно через каждые
3—4 месяца; дрожжи при этом активируются, и брожение благополучно
доходит до конца.
Наблюдено, что осадки на первых порах зреют быстрее у игристых вин с
содержанием алкоголя ниже 11 об. %. Вина более крепкие для созревания
осадка требуют не менее годичного срока. Точно так же замечено, что
вначале осадок лучше зреет при температурах выше 13° и только через
несколько месяцев его полезно уплотнить применением более низких
температур, перемещая бутылки в более холодный подвал или же применяя
искусственное охлаждение.
Влияние на игристые вина холода. В виноделии игристых вин холодом
пользуются уже больше столетия. Вначале прибегали к естественному холоду
в зимние месяцы, вынося бутылки в декабре-январе в верхнее помещение,
иногда на чердаки или под навесы или просто укладывая штабели под
открытым небом. В верхних помещениях для быстрейшего проникновения
холода необходимо в течение дня держать все двери и окна открытыми. На
ночь их следует, наоборот, закрывать, так как чаще всего именно ночью
бывают резкие перепады температуры, а это рискованно при отсутствии
ночью надлежащего контроля. Штабели, установленные на дворе,
целесообразно прикрывать сверху или досками, или соломенными матами, или
войлоком. Если температура держится до 0°, штабели оставляют на дворе до
6 недель. При температуре от 0 до минус 5° достаточно держать примерно 6
дней.
Однако использование зимнего холода вносило всегда известный риск, так
как регулировать температуру, а также предвидеть возможные скачки вниз
не всегда удавалось, почему иногда партия обрабатывавшихся игристых вин
жестоко страдала от переохлаждения, вызывавшего массовое лопание
бутылок.
С начала нынешнего столетия пользование естественным холодом начинает
сменяться применением холодильных установок, и на шампанских заводах,
как правило, организуются холодильные камеры, которые позволяют вполне
рационально и без всякого риска использовать холод в отношении игристых
недегоржированных вин. Применяются температуры от 0° до минус 5° и ниже,
смотря по алкоголичности вина. Охлаждение до температуры 3° и не ниже 0°
при этом требует от 4 до 6 недель,-охлаждение до минус 5° требует б дней
и до минус 8°—2—3 дней. Не следует, однако, приближаться к минус 10°,
так как при этой температуре игристые вина замерзают и бутылки дают
массовые разрывы (рис. 43).
Холод действует как оклейка, т. е. выпадающие при понижении температуры
вещества, осаждаясь, увлекают вещества, бывшие в вине во взвешенном
состоянии. Благоприятное действие холода заключается в том, что он, как
правильно говорят, «сушит» осадки и вместе с тем старит самое вино,
смягчая его вкус и улучшая букет. Кроме того, вино, испытавшее действие
холода в подвале, впоследствии, при транспорте, проявляет полную
устойчивость, по крайней мере в пределах применявшихся для охлаждения
температур. Наблюдения уже давно установили, что взбалтывание
шампанского в бутылках является одним из лучших (приемов достижения
вином зрелости и его качественного улучшения, поэтому обработка холодом
всегда должна сопровождаться энергичным взбалтыванием, которое «шесте с
тем содействует выпадению в осадки веществ, находящихся
в перенасыщенном состоянии. Если вина в подвале держались в покое,
выпадение осадков, связанное с явлением перенасыщенности, нередко
приводит к помутнениям вина при транспорте. Хотя обработка холодом
полезна для недегоржированных вин всех сроков выдержки, для вин с
укороченной выдержкой эта обработка является просто ничем незаменимой и
пропущена без дурных последствий быть не может. Наоборот, охлаждение
деюржировздных и дозированных вин, т. е, готовых к продаже, дает всегда
отрицательные результаты, так как сопровождается помутнением вина
вследствие выпадения винного камня и белковых веществ, причем все эти
выпавшие вещества не переходят обратно в раствор даже при нагревании
(допустимом) и сильном взбалтывании. Так, Мансо указывает на факт, когда
выпавший от действия низких температур винный камень пе растворялся при
ежедневном энергичном взбалтывании бутылок, нагретых до температуры 20°.
Мы наблюдали случаи обратного растворения винного камня при температуре
25—30° и при повторных взбалтываниях. Однако в этих условиях нередки
разрывы бутылок.
В Шампани наиболее старым и в то же время выдающимся по своему
устройству является холодильное оборудование Поль Рожера в Эпернэ. Оно
состоит из двух одинаковых камер. Внутренние размеры каждой из них
следующие: длина б м, ширина и высота по 3,2 м. Устроены они в меловой
породе на глубине одна 17 м, другая 28 м. Камеры изолированы со всех
сторон, а также снизу и сверху. Пол имеет три слоя: подстилка из шлака,
над ней сверху толстый слой бетона, над которым слой пробочных опилок; в
последнем слое проложены балки, на которых настлан деревянный, покрытый
свинцовыми пластинками, пол. Боковые стены и потолок сооружены из
железобетона 0,08 м толщины, за которым идет толстый слой спрессованных
пробковых опилок, затем обращены наружу два слоя идущих накрест дранок,
покрытых сверху специальной гудронированной бумагой. Трубки с
охлаждающим рассолом хлористого кальция расположены горизонтально по
потолку. Самый рассол предварительно охлаждается аппаратом, работающим
на хлорметиле. В каждой камере помещается по 8 тыс. бутылок. Температура
держится в пределах минус 7—10°. Время охлаждения 3 дня. Таким образом,
в неделю обрабатывается 32 тыс. бутылок.
Моэт Шандон в Эпернэ для своей холодильной установки имеет две аммиачных
машины на 25 тыс. калорий в час, что практически соответствует для
каждой 200 кг льда в час.