содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

ШАМПАНИЗАЦИЯ РЕЗЕРВУАРНЫМ МЕТОДОМ

Резервуары системы Шарма. Введены в промышленности игристых вин в 20-х годах. Представляют собой стальные, эмалированные внутри, цилиндры. Брожение проводят в резервуарах на 1000 дкл, откуда игристое вино переводят на сутки в резервуары без мешалок на 250 дкл для охлаждения до минус 5° и осветления, причем разница между температурой вина и температурой охлаждающего рассола не должна быть меньше 5°. Охлажденное вино переводят обратно в 1000-декалитровый резервуар, где выдерживают до розлива при минус 5° еще 4 дня. Охлаждение аммиачное. Температура рассола—минус 12°. Резервуары прекрасно поддаются мойке; эмаль кислотоупорная. Розлив проводят, пользуясь воздушным противодавлением. В целях придания игристому вину устойчивости, а также в целях повышения вкусовых достоинств. Шарма вводит перед шампанизацией предварительную обработку вина сначала теплом, а затем холодом. Улучшение вин при такой последовательной обработке связано с ускорением окислительных реакций. Улучшается также букет в связи с возникновением летучих эфиров, входящих в его сложение. Таким образом, первой фазой обработки вина, предназначенного для шампанизации, является длительное действие тепла под давлением и без доступа воздуха, сводящееся к пастеризации в закрытых сосудах. Температура, применяемая при пастеризации, убивая микроорганизмы и разрушая ферменты, вместе с тем вызывает свертывание белковых и пектиновых веществ. Второй фазой обработки, используемой Шарма, является длительное действие холода, также в закрытых сосудах и без доступа воздуха, с последующей фильтрацией на холоду. Охлаждение приводит к выпадению мути, возникшей при пастеризации, и вместе с тем к дополнительному свертыванию веществ, способных коагулировать только на холоду, и к выпадению солей, уменьшающих при этом свою растворимость. Все это в сумме сообщает вину кристальную чистоту и прозрачность, смягчает его вкус и увеличивает тонкость. Другие детали, связанные с работой резервуаров Шарма, будут приведены при нижеследующем описании резервуаров Шоссепье, появившихся в промышленности игристых вин лет на 5 раньше.