Резервуары системы Шоссепье

ШАМПАНИЗАЦИЯ РЕЗЕРВУАРНЫМ МЕТОДОМ

Резервуары системы Шоссепье. Каждый резервуар состоит из двух стальных цилиндрических половин, свинченных по фланцам болтами, с выпуклыми крышкой и днищем. Крышка и днище снабжены необходимыми отверстиями. Резервуар может герметически закрываться; снаружи он хорошо изолирован от действия внешней температуры, если она не выходит из нормальных границ. Внутри стального резервуара установлен дубовый чан, который и служит для проведения бродильного процесса. Нагрузка и разгрузка резервуара производятся по трубопроводу, входящему в деревянный чан через боковой люк, где трубопровод изгибается до дна; через этот трубопровод входит тонкая трубка, соединяющаяся с барботером. Полезная емкость дубового чана—около 8200 л. Через тот же люк, устроенный в нижней части резервуара, идут трубки хлорметилового термометра и манометра. Термометр показывает температуру вина, манометр—давление, развивающееся в пространстве между стальным и деревянным резервуарами (зарубашечное пространство). Давление сверх б атм спускается через особый предохранительный клапан, поэтому неточность дозировки вводимого в виде ликера сахара здесь не вносит того риска, который причиняет столько бед при бутылочной шампанизации. В нашей практике предохранительный клапан устанавливался на 4,5—5,5 атм.

В верхней части зарубашечного пространства вокруг дубового чана проходит спиралью змеевик, служащий для понижения или поднятия температуры вина (рис. 56). В нижнем днище резервуара имеются две трубки: одна для спуска осадков вина или промывных вод из дубового чана, другая для спуска конденсата из зарубашечного пространства. Газовое пространство резервуара с холодильником соединяется имеющейся на боковом люке специальной трубкой. Все трубопроводы и трубки снабжены специальными кранами (рис. 57), которые хорошо держат и жидкость, насыщенную газом, и газ (рис. 58 и 59).

Помимо бродильных резервуаров в сист. Шоссепье имеются холодильники, назначение которых—охлаждать шампанизированное вино перед его розливом в бутылки до температуры минус 5°. Это охлаждение необходимо как в целях возможности осуществления самого розлива, чтобы предотвратить сильное вспенивание и потерю газа, так и в целях придания большей прочности вину путем выделения из него плохо растворимых на холоду и холодонеустойчивых веществ (винный камень, белки). Холодильник представляет стальной герметически закрытый цилиндрический резервуар емкостью на 5 тыс. л с выпуклыми крышкой и днищем, покрытый внутри эмалью, бакелитом или глифталем. Снаружи холодильник хорошо изолирован, внизу сбоку имеет лаз, закрывающийся
крышкой на болтах. Через крышку проходят две трубки: одна с небольшим наклоном вниз для декантации прозрачного вина, другая, изогнутая вниз до самого днища, для снятия мутной части вина. Такая последовательность спуска вина позволяет более быстро пропустить его через фильтр. Хлорметиловый термометр проходит через эту же крышку, а манометр с предохранительным клапаном соединен специальным внешним трубопроводом с верхней газовой камерой.

Внутри холодильника, в центре его верхней части, в широкой посеребренной трубе расположен змеевик испарителя хлорметилового охлаждения, идущий от компрессора. Указанная труба в нижней части холодильника сужается; в ней помещен лопастной винт, вращающийся при помощи мотора, расположенного под холодильником, и приводящего охлаждаемое вино в движение (рис. 60, 61, 61а).

Для перевода шампанизированного вина из бродильного резервуара в холодильник основной трубопровод резервуара соединяется с центробежной электропомпой. В случае значительного расстояния от бродильного резервуара до холодильника между основным трубопроводом и помпой включается необходимой длины винопровод.

Далее соединяются гайками два отростка, отходящие от помпы, с двумя трубками, выходящими из нижней боковой крышки холодильника, и, наконец, устанавливается связь между газовыми камерами зарубашечного пространства бродильного резервуара и надвинного пространства холодильника (рис. 62).

Однако, установив замкнутый круг трубопроводов между акрато-фором и холодильником, было бы ошибочно тотчас приступать к переводу вина в холодильник, так как вследствие разницы давлений (5 атм в акратофоре и атмосферное давление в холодильнике) это привело бы к сильному вспениванию вина, т. е. к потере им не только растворенного углекислого газа, но и химически связанного. Поэтому в холодильнике устанавливают давление, равное давлению в акратофоре. Достигается это или с помощью воздушного компрессора (в сист. Шоссепье и Шарма) или, по нашему предложению, вместо воздуха используется отработанная, предварительно сжатая в баллонах (рис. 63 и 64) специальным компрессором, углекислота опорожненных акратофоров, к которой по мере надобности можно добавлять углекислоту из бомб.

После указанного соединения акратофора с холодильником и создания противодавления помпу приводят в действие и последовательно открывают краны, начиная от акратофора, к трубопроводу холодильника. Вино переводят в холодильник выше уровня расширенной части трубы, заключающей охлаждающий змеевик. Закончив перевод вина, включают мотор хлорметилового компрессора и начинают охлаждение. Вначале, пока разница в температурах верхних и нижних слоев вина в холодильнике значительна, перемешивание идет самостоятельно вследствие естественного перемещения холодных и теплых слоев. При достижении + 5° естественное перемешивание начинает замедляться, и приходится обращаться к содействию механической лопастной мешалки (винта), чтобы избежать замерзания вина около змеевика. Вращение винта останавливают при снижении температуры вина до минус 6° и дают последнему отстаиваться в течение 12 час.

После отстоя на холоду и выпадения в осадок солей винного камня и белков шампанское направляют на изобарометрические фильтры, чем достигается кристаллическая прозрачность шампанского. Изобарометрические фильтры представляют парные медные цилиндры, внутри посеребренные, соединенные вверху и внизу трубами. В каждый цилиндр вставлена медная полая посеребренная гофрированная дырчатая трубка,

заканчивающаяся внизу металлическим диском. На эту трубку нанизывают диски из хлопчатобумажной материи в количестве до 300 шт., после чего они могут быть сжаты до любой плотности с помощью вкручивания в нарезку трубки винта, несущего нажимающий металлический диск. Цилиндр фильтра герметически закрывается крышкой с помощью •откидных винтов с крылатыми гайками. Мутное вино поступает через верхний тройник, соединяющий два цилиндра, попадая между стенками цилиндра и поверхностью сжатых дисков.

Фильтруясь сквозь сжатые диски, оно собирается через отверстия внутренних трубок в их полость и вытекает по нижнему тройнику, соединяющему два цилиндра (рис. 65).

Так как фильтрование шампанского предшествует его розливу в бутылки и так как при розливе нередки случаи разрыва бутылок, сопровождающиеся нарушением давления, т. е. ведущие к гидравлическим толчкам, то, естественно, что в практической работе должны были встретиться с частыми прорывами фильтрующего слоя, сопровождающимися помутнением фильтрата. Отсюда возникла необходимость в установке дополнительно к двум парам параллельно фильтрующих цилиндров еще одной, так называемой буферной пары цилиндров, которая принимала бы на себя толчки, связанные с изменением давления и, таким образом, предотвращала бы помутнение вина.

Приводим чертеж буферной колонки т. Унгуряна с изменениями, внесенными на Горьковском шампанском заводе (рис. 66) и имеющими в виду устранение потерь в холоде, происходящих при прохождении шампанского через фильтр и шланги. С этой целью к буферной колонке приварена рубашка, в которую пропускается рассол с температурой минус 8—9°.

Буферная способность аппарата основана на сжимаемости газов при изменении давления.

Аппарат состоит из двух глухих цилиндров, сделанных из обыкновенного железа, выдерживающего рабочее давление 5—6 атм. Оба цилиндра соединены между собой на разной высоте переходной изогнутой трубкой. В правый цилиндр вставлена вводная трубка с тремя или четырьмя вентильными кранами, с помощью которых буфер соединяется с фильтрами. Левый цилиндр имеет выводящую трубку, раздвоенную на два вентиля для соединения с двумя разливными машинами. В верхней части цилиндров расположены воздушные краники для выпуска газа. На глухой крышке левого цилиндра вставлен манометр на 10 атм давления. Внутренняя поверхность цилиндров и трубок покрыта защитной пленкой из глифталя или бакелита. Снаружи цилиндры обшиты слоем термической изоляции для сохранения холода в проходящем шампанском. Аппарат может быть установлен для удобства эксплуатации на три колеса, из которых одно поворотное. При зарядке буфера и во время его работы воздушные краники остаются наглухо закрытыми, их открывают только при мойке буфера. Зарядку буфера производят одновременно с зарядкой фильтров, для чего один вентиль выводящей трубки соединяют шлангом с насосом для циркуляции, затем открывают другой вентиль этой же трубки, выпуская через него вытесненную вином воду из дисков фильтров. В момент выхода вина уже без примеси воды закрывают вентиль, через который спускалась вода с вином, и одновременно открывают выходной вентиль, соединенный с помпой, которая приводится в действие для циркуляции вина.

Проводят циркуляцию до чистоты вина, проверяемой отбором проб из нижних кранов. Затем соединяют оба вентиля выводящей трубки шлангами с разливными машинами; пускают вино на разливные машины,, открывая выходные вентили плавными движениями. Иногда, несмотря на чистоту вина на фильтре, при неправильной зарядке, вино в буфере может быть мутным. В этом случае надлежит циркуляцию прекратить, спустив мутное вино из колонок (цилиндров) через любой выходной вентиль. Затем зарядку повторить точно, как указано выше.

Воздушные краники открываются только при промывке газового буфера (рис. 67).

Для зарядки фильтра используют вино не из очередного холодильника, а из последующего, где оно еще не отстоялось; когда после непродолжительного (около 15 мин.) фильтрования в замкнутом круге достигается полная прозрачность, приемные шланги фильтров соединяют с холодильником, вино которого подлежит розливу.

Профильтрованное, проверенное в специальных фонарях (рис. 68) на полную прозрачность, вино поступает в разливную машину сист. «Идеал» (рис. 69, 70). Она состоит в основном из полой чугунной станины, несущей вращающуюся муфту, на которой сидят рычаги, прижимающие бутылки к соскам (рис. 71). В полой части станины проходит посеребренная труба, оканчивающаяся вверху диском с двумя рядами отверстий для f подачи вина и выхода воздуха. Вино перед поступлением в бутылки собирается в посеребренный внутри цилиндр, в котором уровень поддерживается поплавком. Давление в цилиндре измеряют манометром и поддерживают при розливе на постоянной величине редукционным клапаном. Установление тока вина в одном направлении достигается при помощи обратного клапана. Машина имеет 16—18 разливных сосков. В трубке каждого соска проходит два канала: винный (более широкий—внизу') и воздушный (узенький—вверху). Отверстия обоих каналов при надевании бутылки на сосок должны выходить внутрь бутылки. Давление в цилиндре разливной машины создает противодавление в бутылках. Уровень вина в цилиндре автоматически регулируется; в случае надобности поднять уровень снижают давление в цилиндре, открывая воздушный краник. Регулирование налива бутылок может осуществляться изменением высоты воздушного отверстия соска, так как бутылка наливается только до его уровня (рис. 72).

Рис. 69. Схематический чертеж разливной машины «Идеал»

Перед началом розлива необходимо добиться кристальной чистоты вина, для чего сначала заставляют циркулировать вино из намеченного к розливу очередного холодильника через фильтр и обратно не в очередной холодильник, как сказано, а в последующий или же в особый резервуар, создав противодавление, равное с имеющимся в очередном холодильнике. По достижении нужной прозрачности последующий холодильник выключают и начинают розлив. При розливе температура вина в холодильнике должна держаться около минус 4°, не опускаясь, однако, ниже минус 5°, а на разливной машине не повышаясь сверх 0°; давление же на последней не должно быть ниже 2 атм. Соски разливной машины необходимо отрегулировать так, чтобы бутылки не переполнялись вином и чтобы объем газовой камеры был в пределах от 25 до 30 см3. Некоторые совершенно правильно отмечают, что разливная машина должна обеспечивать налив в бутылки какого-то постоянного определенного объема вина. Если мы не стремимся к этому сейчас, то только из-за слишком значительных колебаний в объеме самих шампанских бутылок; последнее обстоятельство привело бы к недопустимым колебаниям в размерах остающихся по наполнении вином газовых камер, что в свою очередь привело бы к пестроте в отношении силы взрыва пробки и продолжительности игры. Так, отсутствие газовой камеры в бутылке равносильно отсутствию взрыва пробки, хотя продолжительность игры при этом выигрывает. С увеличением размера газовой камеры выигрывает, наоборот, сила взрыва и снижается продолжительность игры.

Мы, со своей стороны, также требуем от разливной машины одинаковости отмера вина, но с этим требованием совмещаем второе, именно полную стандартность бутылки. Только в этом случае можно говорить об одинаковом наполнении бутылок, а ири данных условиях мы предпочитаем оставление газовой камеры оптимального для взрыва и продолжительности игры размера.

Во время розлива шампанского необходимо внимательно следить за противодавлением в холодильнике, постепенно увеличивая его с таким расчетом, чтобы в конце розлива оно возросло на 1,5 атм. Уровень вина в цилиндре разливной машины должен стоять на уровне смотровою стекла. Вводный винный кран во время розлива должен быть открыт полностью. Работа крана, выпускающего воздух, и поплавка должна быть отрегулирована. Наконец, вино должно сохранять полную прозрачность1.

Хотя используемая в данное время разливная машина и носит марку «Идеал», однако признать ее совершенной нельзя. Выдерживая давление до 2 атм, она приводит к потере до 40% углекислого газа. Желательна замена ее машиной, выдерживающей давление в 3 атм, чтобы в готовом шампанском при 10° было давление не ниже 3,5 атм, необходимых для обеспечения при откупоривании бутылки хорошего взрыва пробки. Этому требованию полностью отвечает улучшение конструкции, внесенное механиком Тбилисского завода т. Милоградовым.

Стахановцами Ростовского завода очень удачно разрешен вопрос ускорения розлива путем спаривания разливных машин, что позволяет одному разливщику попеременно снимать бутылки с сосков то одной, то другой машины, не теряя времени на выжидание восстановления давления, как это имеет место при пользовании одной машиной.

Замедление наполнения вином цилиндра разливной машины обычно является признаком засорения фильтров и необходимости их перезарядки.

При остановке розлива на обеденный перерыв или вообще на короткий срок необходимо выключить воздушный компрессор, закрыть все краны на разливной машине и оставить на сосках наполненные бутылки.

Аппаратура Шоссепье практически имеет целый ряд весьма существенных недостатков, которые мы считаем необходимым здесь отметить, тем более, что аппаратура Шоссепье, приобретенная для шампанского завода в Ростове, далее была установлена и на заводах в Харькове и Авчалах.