А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ
МЕТОДОМ (французская технология)
Переведение осадка на пробку (ремюаж). По
окончании вторичного брожения, как мы видели, в бутылках скопляется
осадок, состоящий из всех веществ, которые были взвешены в вине перед
его розливом, а также из тех, которые возникли в результате бродильного
процесса и связанных с ним изменений в химическом составе вина в
условиях той или иной температуры. Это прежде всего дрожжи, иногда
бактерии, свернувшиеся белки и таннаты, винный камень и пр. Структура и
характер осадка при этом зависят от степени засоренности разлитого вина,
от расы введенных дрожжей, их возраста, от химического состава вина и,
наконец, от того, в какой последовательности будут выпадать в осадок все
эти вещества и в какой степени это будет влиять на его однородность.
Количество собирающегося в бутылке осадка в среднем
достигает
0,1 г, считая на сухое вещество; это количество может уменьшаться до
нескольких десятков миллиграммов для вин с высоким содержанием алкоголя
и, наоборот, может увеличиваться до нескольких дециграммов для вин
малоалкоголичных. Осадок содержит от 5 до 20% минеральных
веществ. Так или иначе, но образовавшийся осадок не может оставаться в
вине и должен быть сначала переведен на пробку, а затем удален из
бутылок. Первая операция носит название ремюажа и является
подготовительной ко второй, которая называется дегоржажем. Чтобы
приступить к переведению осадка на пробку, нужно прежде всего убедиться,
что сахар, способный разлагаться на спирт и углекислый газ, использован
дрожжами полностью, т. е. они закончили бродильный процесс и не
увеличиваются количественно. При этом всё, что могло выпасть из вина в
осадок, выпадает, по крайней мере при тех температурах, которые имеют
место при выдержке. Кроме того, необходимо убедиться и в том, что осадок
в достаточной мере созрел для предстоящей операции, т. е. что он сух,
зернист, легко движется по стеклу и не мутит вина.
Созревание осадков в холодных подвалах достигается при естественной
выдержке вина в штабелях при условии перекладок со взбалтыванием. Иногда
уже после первой перекладки, т. е. через б мес., осадки готовы для
ремюажа, иногда этот момент наступает через год, два и даже больше.
Вино, бродившее в теплых помещениях, т. е. закончившее бродильный
процесс быстро, может и на ремюаж поступить быстрее, особенно если
ускорить созревание осадка путем применения искусственного
холода. Нередко в этом случае ремюируют вина уже через 2—3 мес. после
тиража.
В Шампани замечено, что тонкие купажные виноматериалы, достаточно
алкоголичные и экстрактивные, а также содержащие в своем составе
значительное количество,вин из белых сортов винограда, обнаруживают
гораздо более медленное и трудное осветление и ремюаж, чем вина простые,
которые обычно легки в работе. Поэтому тонкие вина лучше всего в момент
тиража оклеивать, так как иначе может выявиться необходимость в оклейке
их в бутылках способом Буржуа,
о котором будет сказано в дальнейшем. Вообще ремюажу легко поддаются
вина, не имеющие пороков, прозрачные и с установившимся химическим
равновесием.
Для осуществления ремюажа вино переводят из штабелей в особые станки,
называемые пюпитрами. Каждый пюпитр представляет два дубовых створа,
связанные вверху шарнирами и раздвинутые в средней части на расстояние
около 80 см, закрепляющееся особой цепочкой.
Каждый из створов имеет 60 овальных отверстий, просверленных наискось и
расположенных в 10 рядов но 6 от- верстий в каждом. Таким образом,
пюпитр вмещает 120
бутылок. С внутренней стороны пюпитра каждый ряд отверстий прикрыт
сверху и до половины планками, на которых косое сверление продолжено и
которые против центра отверстий снабжены небольшими округлыми вырезками
для подпирания горлышек бутылок (рис. 44, 45 и 45а).
Пюпитры устанавливать лучше всего в тоннелях, на асфальтовых полах.
Установка в помещениях на досчатых полах недопустима, так как они
передают пюпитрам сотрясения и, таким образом, мешают правильному
проведению ремюажа. Бутылки вставляют в отверстия пюпитров, или гнёзда,
вниз горлом, причем в зависимости от степени вдвигания они могут
принимать различные положения в отношении наклона, начиная от почти
горизонтального до почти вертикального. В первом случае бутылки сильно
оттянуты назад и держатся кольцом горлышка за вырезку подпирающих
планок; в последнем случае они полностью вдвинуты в гнездо. Для
полубутылок делаются особые пюпитры с 16 рядами отверстий, т. е. на 192
полубутылки.
Ремюаж необходимо проводить в холодных помещениях (10°) с постоянной
температурой и без сквозняков. Помещения эти должны быть строго
изолированы от излишнего движения и ходьбы работающих в подвале, так как
это создавало бы и сотрясения и резкие токи воздуха, что вредно
отражается на результатах проведения ремюажа. В связи с указанными
условиями температуры, погрузка бутылок в пюпитры может производиться в
любое время года, с.мотря по необходимости восполнить запасы
отремюированных вин, расходующиеся де-горжажным отделением, исполняющим
заказы на готовое вино.
Гораздо лучше, удобнее и спокойнее для завода планировать работу ремюажа
так, чтобы всегда имелись запасы отремюированных вин и дегоржеру не
приходилось бы брать вино непосредственно с пюпитров. В зависимости от
качества осадков загрузка в пюпитры может выполняться двояко. Если
осадки очень сухие, зернистые, не мажущие стенок и не мутящие вина, то
бутылки осторожно берут из штабелей
и вручную без сотрясения устанавливают в гнёзда пюпитра. Этот способ
пригоден для вин долгой выдержки в штабелях.
Второй прием загрузки, более практичный и шире распространенный,
отличается тем, что бутылки перед загрузкой в пюпитры энергично
взбалтывают до полного равномерного смешения осадка с вином. При
вставлении бутылок в гнёзда пюпитра необходимо обращать внимание на то,
чтобы марки, отмечающие первичное положение газовой камеры, совпадали с
нею, т. е. были обращены вверх. Бутылки вставляют в гнёзда с наибольшей
оттяжкой назад, приближающей их к горизонтальному положению. Угол
наклона должен быть в пределах от 25 до 30°. По заполнении пюпитров на
нижней части донышек бутылок делают пометки первоначального положения
осадка при помощи кисти, обмакиваемой в густо разведенный мел.
Бутылки, установленные в пюпитр, должны оставаться в покое до тех пор,
пока осадок полностью соберется на стенках и стоящее над ним вино
приобретет прозрачность и блеск. В бутылках невзбалтывавшихся это
произойдет дня через 2, а во взбалтывавшихся через 7—10 дней, а иногда и
больше. Быстрое осветление вина после взбалтывания шампанисты
справедливо связывают с хорошим его качеством.
Раньше достижения вином полной прозрачности приступать к ремюажу
бесцельно.
Операция ремюажа выполняется особыми мастерами большой квалификации—ремюерами,
задача которых—возможно быстро перевести весь собравшийся на стенках
бутылок осадок на пробки, причем осадок этот не должен оставлять на
стенках даже малейших его следов и вино должно сохранять свой блеск. В
зависимости от степени мастерства отдельных ремюеров одно и то же вино
приводится к готовности через весьма различные сроки—от 4 недель до 2—3
мес. Вообще же операция ремюажа, если учесть особенности различных лет
тиражей, может тянуться при одинаковой квалификации ремюеров от месяца
до полугода и больше. В Шампани на одной из фирм нам пришлось видеть
пюпитры с неоконченным ремюажем, загруженные год назад.
Сложность ремюажа связана с тем, что осадок, который подлежит
переведению на пробку, как мы видели, состоит из различных веществ,
которые имеют неодинаковую плотность, а стало быть и вес, и потом>
обладают неодинаковой быстротой движения, причем наиболее легкая часть
осадка переводится на пробку труднее и медленнее. Это становится
особенно наглядным, если бутылку со взболтанным вином перевернуть вверх
дном: более тяжелые части осадка падают на пробку сразу, а более легкие
собираются на плечиках бутылки не ранее, чем через несколько дней. Эти
более легкие частицы в свою очередь проявляют различие: одни из
них—ранее оседающие—обладают липкими свойствами, другие, наоборот, при
малейшем движении отстают от стекла, но не идут по стенке, а поднимаются
вверх, взмучивая вино. В связи именно с этими особенностями переведение
на пробку такого осевшего на плечиках бутылки осадка потребовало бы
длительной дальнейшей работы.
Устранение расслаивания осадка по удельным весам составляющих его
веществ, придание ему большей однородности достигается перекладками
бутылок со взбалтыванием, которые приводят осадок к полному смешению с
неизбежными при этом явлениями абсорбции и адсорбции, в известной мере
сглаживающими резкие различия в физических свойствах отдельных частиц.
Поэтому искусство ремюера заключается в том, чтобы не позволять осадку
итти на пробку фракциями по удельному весу,
а, наоборот, сделать всё для того, чтобы использовать удельно тяжелую
часть осадка для механического захвата более легкой части с таким
расчетом, чтобы тяжелый осадок все время как бы толкал вперед легкий и
чтобы оба они сошли на пробку по возможности одновременно. Этого
достигают, заставляя осадок двигаться по стенке бутылки спиралью, причем
легкому осадку не позволяют отставать от тяжелого.
На ход ремюажа и на быстроту его выполнения безусловно влияют расы
дрожжей. Преимущество рас, дающих зернистые осадки, уже было-отмечено.
Расы пылевидного характера, легко взмучивающиеся, делают ремюаж
затрудненным и потому более длительным.
Большинство так называемых «ненормальных» осадков,
т. е. трудно поддающихся ремюажу, содержит в своем составе обильно
развитую дикую, частью бактериальную, микрофлору. Иногда трудности
работы с осадком связаны с присутствием таннина, вообще с его
неправильными дозировками при оклейках.
Сама работа ремюера состоит из быстрых справа налево и слева направо
колебательных сотрясений бутылки, с легкими ударами о стенки
пюпитра, вызывающими вибрацию стекла, а также из поворотов бутылки на
определенные отрезки дуги по часовой стрелке. Эти сотрясения делаются
только движением кисти руки, но не самой руки. Вместе с тем бутылка от
почти горизонтального положения в начале ремюажа постепенно, по мере
скольжения осадка на пробку, получает все больший уклон, достигая в
конце ремюажа почти вертикального положения. Хороший ремюер в 6-часовой
рабочий день может оперировать ежедневно с партией до 20 тыс. бутылок и
при хорошем качестве осадка может сдать эту партию в один месяц. Главная
ошибка, особенно у начинающих ремюеров, заключается в том, что они,
торопясь, позволяют уйти тяжелой части осадка вперед, оставив легкую его
часть в хвосте. Как раз отставшие «хвосты» и приводят к большой потере
времени.
Ремюер в своем деле может встретить сотни положений, из которых он
должен находить правильные выходы. Описание ремюажа в руководстве, как
бы его автор ни был знаком с техникой проведения этой операции, может
дать только общие обязательные указания, от которых нельзя отступать, и
общую схему процесса, которая, наоборот, в зависимости от условий, может
быть очень подвижной.
Собственно ремюаж начинается тем, что всем бутылкам, осветлившимся после
стояния, придают несколько больший наклон, доходящий до 50— 60°. В этом
положении бутылки остаются почти весь период работы.
При ремюаже первых 5 рядов, считая сверху пюпитра, наложение рук на
бутылки совершается следующим образом: правая рука берет за донышко
первую бутылку справа и одновременно левая рука—четвертую бутылку того
же первого ряда слева; при этом большие пальцы рук располагаются внизу
донышек, т.е. со стороны осадка, а остальные пальцы на верхней части
донышек. Приподняв бутылки примерно на полсантиметра, ремюер сообщает им
в одинаковом направлении одно и то же число быстрых колебаний, после
чего резким движением освобождает бутылки, предоставляя им упасть
обратно в гнёзда (рис. 46). Тем же приемом последовательно берут и
подвергают колебаниям вторую и пятую, третью и шестую бутылки первого
ряда, затем первую и четвертую, вторую и пятую, третью и шестую бутылки
второго ряда и т. д. Начиная с шестого ряда и кончая последним—десятым,
работу проводят аналогично, с той только разницей, что пальиы правой
руки располагаются на правой стороне бутылки с большим пальцем на левой
стороне, а пальцы левой руки наоборот, т. е. симметрично.
Колебания, дающиеся бутылкам, различаются между собой по характеру, в
зависимости от поставленной цели. Если требуется быстрое и легкое
отделение приставшего осадка (нормального), то дают сухие, грубые и
широкие колебания. Если хотят избежать взмучивания вследствие подъема в
вино легкого осадка, то колебания дают короткие и мягкие. Для соединения
плотной части осадка с легкой частью применяют мягкие, задержанные
колебания. Иногда после сообщения бутылкам определенного количества
колебаний ремюер повертывает их по часовой стрелке на определенный угол
дуги, после чего разжимает пальцы, и бутылки падают в гнёзда. Для первых
трех-четырех пятидневок поворот делают на 1/8 дуги, затем дугу
увеличивают до 1/6 окружности и, наконец, в конце работы—до 1/4.
По окончании работы на той и на другой стороне пюпитра ремюер
обязательно проверяет на-глаз одинаковость расположения меловых меток,
сделанных на донышках бутылок, и, если надо, исправляет неточности
поворота. Что касается характера и числа колебаний, то принято в начале
ремюажа пользоваться для плотных осадков длительными колебаниями,
распределяя их в первой десятидневке следующим образом:
4 дня—по 15 колебаний; следующие 3 дня—по 14 колебаний; далее по 10-й
день включительно—по 12 колебаний. Во второй десятидневке:
5 дней—по 9 колебаний и 5 дней—по 6 колебаний. В третьей десятидневке
пользуются исключительно слабыми колебаниями: 5 дней——по 5 колебаний и 5
дней—по 2—3 колебания- Для сухих осадков количество колебаний в каждой
десятидневке следует убавить примерно в 3 раза.
Чтобы представить себе ход осадка, допустим, что в первый день ремюажа
сделано полагающееся число колебаний и одновременно поворот бутылки
справа налево на 1/8 дуги. В этом случае белая метка на донышке
переместится на 1/8 дуги по часовой стрелке. При нормальном ходе работы
тяжелая часть осадка соберется на нижней стенке бутылки, легкая же
расположится несколько выше, именно между белой меткой и нижней частью
осадка. На второй день, после повторения той же работы и такого же
поворота, белая метка переместится по часовой стрелке, считая прежний
поворот, на 1/8 дуги; тяжелый осадок снова сползет вниз, а легкий
поднимется еще несколько выше, но его подъем будет относительно меньше,
чем в первый день, так как легкий осадок хотя и медленно, но все же
имеет тенденцию сползать вниз. Запаздывание в сползании легкой части
осадка будет продолжаться и дальше, и если бы случилось, что в конце
четвертого дня ремюажа она перешла за пределы 1/8 дуги то в следующие
дни необходимо делать только колебания без поворотов до момента
присоединения легкой части к тяжелой, так как иначе новый поворот увлек
бы легкую часть на высоту, с которой осадок мог бы срываться вниз через
вино, мутя его. Это обстоятельство нередко упускается из внимания
ремюерами, затягивая сдачу ремюируемой партии.
Ход дальнейшей работы понятен, он в практике ремюажа определяется
ежедневным просмотром перед началом работы нескольких бутылок от партии
на свет свечи. Этот просмотр устанавливает точно результат работы
предыдущего дня и позволяет определить, как проводить работу данного
дня. Надо иметь в виду, что не всегда повороты делаются по часовой
стрелке, иногда их приходится делать и в обратном направлении, особенно,
если хвост легкого осадка слишком расширился.
Когда осадок продвинулся при ремюаже настолько, что находится уже на
плечиках бутылки и переходит в горлышко, бутылку к конце ежедневной
очередной работы слегка приподнимают, вдвигая несколько глубже в гнездо.
И, наконец, когда весь осадок переведен на пробку, т. е. ремюаж
закончен, бутылке придают конечное положение, близкое к вертикальному,
вдвигая ее полностью в ложе гнезда, как говорят французы, ставя на
«блок».
Иногда приходилось наблюдать и несколько иной порядок ремюажа в
условиях, когда не ощущалось недостатка в пюпитрах и когда работа в
отношении окончания партии не представлялась срочной. В этом случае по
осветлении вина в бутылках в первый день ремюажа бутылку только
поворачивали на 1/а дуги по часовой стрелке. На следующий день проводили
только сотрясение бутылки, чтобы заставить сползти легкую часть осадка,
которая при просмотре на свету обычно имеет вид ребристых полосок. На
третий день ремюер, убедившись, что легкий осадок присоединился к
тяжелому, делал снова только поворот на 1/8 дуги. Чередование поворотов
и сотрясений продолжалось до самого конца. Иногда, если сотрясения
слишком тревожили легкий осадок, в ремюаже делали перерыв на 2—3 дня для
уплотнения частиц. Лично нам этот метод работы кажется теоретически
более обоснованным, а потому и более рациональным для практики.
Комбинируя различные приемы колебаний и поворотов, внимательно изучивший
дело ремюер легко находит тот верный путь работы, который дает быстрые и
качественные результаты. Мы не можем здесь обойти молчанием работу наших
первых двух ремюеров, ныне уже покойных, А. С. Доброштана и А. С.
Везарко; первый был увлекающимся поэтом ремюажа, а второй—его достойным
учеником.
Трудоемкость операции ремюажа и внешняя простота принципа вызвали
попытки механизировать эту работу. Уже заранее можно было предположить,
что эти попытки дадут весьма относительные результаты и не смогут
разрешить вопроса в целом. Использование центрифуг, конструировавшихся и
испытывавшихся несколькими авторами, не могло дать положительного
эффекта, так как работа центрифуги приводила к фракционному осаждению по
удельному весу различных составных частей осадка, причем самые легкие
части оседали весьма медленно и главным образом на плечиках бутылки. Не
дали удовлетворительных результатов и попытки использовать скучивающее
действие электрического тока. Несколько большее внимание шампанистов
привлекли пюпитры, в которых с помощью рычага все бутылки могут
автоматически поворачиваться в гнёздах на одинаковый угол, а также
машина Гемарта и Флеранса, обрабатывающая ряды бутылок пружинящими
молоточками из различных материалов (металл, кость, твердое дерево).
Множество ударов, следующих друг за другом, вызывают вибрацию стекла,
которая приводит к скольжению осадка.
Ручной прибор этого же принципа представляет открытую с одного конца
прямоугольную металлическую раму, снабженную ручкой, с помощью которой
можно водить эту раму сверху вниз и обратно по пюпитру между двумя
вертикальными рядами бутылок. Продольные стороны этой рамы снабжены
двумя рядами металлических штифтиков, свободно колеблющихся вокруг оси в
границах, допускаемых двумя натянутыми резиновыми лентами. Свободные
концы штифтиков при протягивании рамы по пюпитру отрывисто ударяют
одновременно по бутылкам с обеих сторон.
При посещении почти всех крупных фирм Шампани мы, однако, не могли
убедиться в том, что механизированный ремюаж занимал бы там почетное
место. Напротив, повсюду мы встречали громадные пространства тоннелей,
занятых обыкновенными пюпитрами, причем в одном месте встретили даже
пюпитры для «магнумов» (двойные шампанские бутылки), за которыми работал
ремюер-гигант.
По окончании ремюажа бутылки игристого вина с переведенным на пробку
осадком могут поступать тотчас на дегоржаж, для чего их осторожно вниз
горлышком грузят в корзины на 50 бутылок, стоящие на рессорных тележках,
для доставки в дегоржажный цех. При наличии транспортеров бутылки грузят
в специальные гнёзда по бесконечной цепи, сообщающей ремюажное помещение
с дегоржажным цехом.
Правильнее, однако, отремюированное вино устанавливать в особом
помещении, пользуясь специальным приемом укладки. Прием этот заключается
в следующем (рис. 47). Выбрав изолированное от сотрясений помещение с
подходящей мало колеблющейся температурой (10—12°) и в то же время без
сквозняков, укладку начинают у отрезка стены, ограниченного двумя
перпендикулярно стоящими перегородками, специально сооружаемыми из
кирпича. Бутылки первого ряда ставя! пробками непосредственно на пол,
несколько отступая от стены с тем, чтобы, опираясь дном о стену, они
были чуть-чуть наклонены к ней. Точно так же ставят на пол в шахматном
порядке бутылки второго, третьего и следующих рядов, используя свободное
место между соседними бутылками предыдущего ряда; при этом образуется
первый слой, конец которого закрепляют досками или брусками. Над первым
слоем помещают второй. Первый ряд бутылок второго слоя также прислоняют
донышками к стене, а пробки бутылок этого ряда помещают в углубления
донышек второго ряда первого слоя. Места для остальных рядов второго
слоя определяют установкой его первого ряда, причем укладка не доходит
до конца на один ряд. Далее идут третий и четвертый слои бутылок, в
которых соответственно убавляется по одному ряду. Такие укладки выше 4
слоев не делаются. Время их сохранения не ограничивается. Осадок при
длительной выдержке на пробке уплотняется настолько, что некоторые фирмы
решаются такие незаконченные игристые вина переотправлять по железной
дороге, погружая бутылки в вагоны-ледники в такой же укладке. Бояться
того, что длительный контакт вина с дрожжевым осадком может привести к
порче вкуса шампанского, не следует, так как в этом отношении при
распаде дрожжей опасны только продукты окисления, образование которых в
атмосфере углекислого газа исключено. Наоборот, считают, что длительный
контакт вина с осадком, особенно для вин высокого качества, является
только полезным; в последнее время окончательно выяснено, что лизаты
дрожжей имеют положительное влияние на развитие букета и вкуса при
выдержке.