А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ
МЕТОДОМ (французская технология)
Работы дегоржажного цеха. Работу дегоржера
можно расчленить на следующие фазы:
1. Просмотр прозрачности вина и отсутствия на стенках бутылки каких бы
то ни было осадков—«моющихся) и плотно приставших в виде масок. Для этой
цели дегоржер берет бутылку левой рукой за донышко и, не выводя из
положения вниз пробкой, подносит ее к электрической лампочке; затем,
медленно поворачивая бутылку вокруг оси, просматривает главным образом
область плечиков, а также те стороны бутылки, где лежал осадок и где
была воздушная камера. Чтобы лучше ориентироваться или в прозрачности
вина, или в наличии осадков на стекле, дегоржер подставляет пальцы
правой руки между светом и бутылкой. Если вино не совсем прозрачно,
пальцы кажутся увеличенными и контуры их расплываются, и, наоборот,
кристаллическое прозрачное вино дает ясную картину нормальных пальцев.
Большим пальцем правой руки, если нужно, очищают внешнюю поверхность
стекла бутылки, протирая на ней полоски, через которые и ведут просмотр
прозрачности вина. Бутылки, в которых найдены недочеты ремюажа, бракуют
и возвращают в подвал, где их после взбалтывания снова укладывают в
штабели, а затем, подвергнув действию холода, повторно пускают на ремюаж.
Бутылки, содержащие вполне прозрачное вино и показавшие отсутствие на
стенках масок, дегоржируют.
2. Просмотренную бутылку кладут на сгиб левой руки таким образом, чтобы
три последние пальца и большой палец держали горло бутылки, а
указательный охватывал головку пробки. Горло бутылки держат несколько
ниже донышка, однако не слишком низко, чтобы не пришлось делать большого
подъема бутылки в момент выстрела; донышко же прижимают к левому боку в
области последнего ребра. Затем правой рукой берут крючок, отворачивают
им с обеих сторон скобу и бросают ее в особый ящик- Крючок заменяют
зубчатыми щипцами, которыми охватывают пробку между концом ее головки и
горлом бутылки, и, опираясь на края последнего, осторожно начинают
вытаскивать. Если головка пробки отламывается, часть ее, забитую в
горлышко, слегка вытягивают штопором на машине, после чего возобновляют
вытягивание щипцами. Как только указательный палец левой руки,
придерживающий пробку во избежание преждевременного взрыва, почувствует,
что пробка под внутренним давлением имеющегося в бутылке газа начинает
выходить, его убирают с пробки, а горлышко бутылки, не отнимая ее
донышка от бока, плавно поднимают сантиметров на 12 вверх так, чтобы
угол получался не более 30°; в этот момент правая рука делает щипцами
резкий рывок, который приводит к выстрелу пробки. Взрыв пробки, во
всяком случае, должен совпадать с поднятием газовой камеры к пробке.
Если подведение газовой камеры в горлышко запаздывает к моменту взрыва,
то находящийся позади газ при взрыве выбрасывает большое количество
вина,
и, наоборот, если подведение газовой камеры в горлышко опережает взрыв,
происходит взмучивание осадка, находящегося в горлышке, и смывание мути
в вино. Надо иметь, однако, в виду, что если газовая камера переводится
в горлышко слишком резким и высоким подъемом горлышка бутылки, то это в
свою очередь приводит к образованию вином фонтана пены, что сопряжено с
большой потерей шампанского—до половины бутылки и более. Вообще, как
правило, откупоривая шампанское при дегоржаже и в целях наполнения
бокалов при потреблении, бутылку следует держать наклонно. Выход пены
после взрыва пробки умеряется немедленным снижением горлышка бутылки и
поворотом всей бутылки по оси слева направо, что осуществляется
движением кисти левой руки.,
Пена, начинающая выходить после вылета пробки с осадком, используется
для обмывания как внутренних, так и наружных стенок горлышка. Для
обмывания внутренних стенок в горлышко вводят мизинец правой руки, на
который надет резиновый палец медицинской перчатки; внешние стенки горла
обмываются при легком вращении бутылки правой рукой путем протирания их
большим пальцем левой руки, которая продолжает держать бутылку за
горлышко.
При быстрой работе потеря в давлении, в связи с потерей углекислоты,
достигает 1/5—1/4 от начального.
Нормальной потерей вина при дегоржаже (сброс) у нас считается 30—40 см3,
но вообще эта потеря связана не только с опытом дегоржера, но и с
температурой, давлением, поглотительной способностью вина к углекислому
газу и со степенью гладкости стенок бутылки. Замечено, например, что
бутылки, бывшие в употреблении, дают более энергичный выход пены, т. е.
большие потери, чем это наблюдается при использовании новых бутылок.
Если выход пены очень слаб и не обеспечивает обмывания горлышка,
дегоржер может его усилить, ударяя раза два щипцами по стенке бутылки.
Немцы исчисляют потери от дегоржажа в 10—15%.
Далее дегоржер, быстро испытав вино на обоняние и, если нужно, на вкус,
и удостоверившись просмотром бутылки на свет, что вино остается
прозрачным, ставит бутылку во вращающийся станок и переходит к дегоржажу
следующей бутылки. Испытание вина на обоняние имеет целью обнаружение
запахов—сероводорода, плесени, пробки, дрожжевого, мышиного и пр.;
обнаруженный посторонний запах, в случае сомнения, проверяют путем
опробования, а также, испытывая при помощи обоняния, свежий срез на
зеркале пробки (1 мм). Мы придаем этому испытанию на побочные запахи и
привкусы весьма большое значение, так как возможность их приобретения
вином является наибольшей именно после трехлетней выдержки вина в
штабелях. Устраняя порочные бутылки, дегоржер предупреждает
проникновение их в экспедицию, т. е. снижает брак в выпускаемой
продукции и охраняет репутацию завода. Дегоржированное игристое вино
носит название «брют». Хороший мастер должен дегоржировать (открывать)
примерно 100 бутылок в час. Вообще работа его должна быть четкой и
быстрой, так как всякое промедление приводит к потере углекислого газа и
к проникновению в вино кислорода воздуха, повышающего Eh.
3. Из вращающегося станка бутылки берут на дозировку; в тех из них,
которые при дегоржаже потеряли вина мало, делают предварительно
соответственный отъем, после чего бутылки последовательно подставляют
под сосок ликерной машины, где поворотом рычага они получают пола-I
ающуюся для данной марки дозу ликера. Чтобы введение ликера проходило
спокойно, без вспенивания, бутылку полезно во время дозировки вращать
вокруг ее оси.
Цель дозировки шампанского экспедиционным ликером (см. главу IX)
заключается в придании вину определенной сладости. Дело в том, что
шампанское брют, т. е. такое, каким его получают непосредственно после
дегоржажа, если условия брожения были нормальны, не содержит даже следов
сбраживающих сахаров. Оно находит определенный круг
потребителей-знатоков, которые понимают, что выпуск на рынок именно
брюта всегда обусловлен высоким качеством вина, когда в связи с
отсутствием дефектов нет необходимости смягчать вкус сладостью. Однако
чаще всего и при выпуске брюта шампанисты также не обходятся без
введения в него экспедиционного ликера, правда в очень ограниченных
дозировках, обычно не превышающих 1% содержания сахара в готовом
шампанском. Для всех остальных марок дозировка экспедиционным ликером
является обязательной. Приданием той или другой степени сладости
шампанист прежде всего удовлетворяет разнообразным вкусам потребителей,
а затем вообще смягчает резкий вкус брюта и иногда слишком высокую
кислотность. Сладостью можно, понятно, замаскировать и некоторые дефекты
вкуса, правда не очень значительные. Эта последняя цель у хорошего
шампаниста должна стоять на втором плане, основным же его стремлением
при дозировке экспедиционным ликером должно быть дальнейшее повышение
качества вина.
По французской методике старые, выдержанные шампанские, умеренно
кислотные и мягкие, с хорошо развитым букетом, равно как вообще
шампанские вина высокого качества, лучше всего подходят для слабых
дозировок. Наоборот, молодые шампанские вина, а также из недостаточно
зрелого винограда, т. е. малоалкоголичные и высококислотные, наконец,
вина ординарные по качеству требуют повышенных дозировок экспедиционного
ликера, который при этом специально готовится из старых вин с развитым
букетом, способным покрыть недостатки вина. Иногда в этих целях в ликер
вместо коньяка вводят ром и десертные букетистые вина Испании и Италии.
Одним словом, для приготовления экспедиционною ликера во Франции берут
улучшающие букет и вкус материалы.
Робинэ, высказывающий, что состав экспедиционного ликера должен быть
восполняющим недочеты состава самого шампанского в зависимости от
назначения последнего, допускает коренную ошибку. Так, он полагает, что
шампанское, предназначенное для экспорта, должно дозироваться
экспедиционным ликером, содержащим такое количество спирта, чтобы можно
было поднять общую крепость шампанского и, таким образом, сделать его
прочнее. Он считает также, что экспедиционным ликером, готовя его с
соответственными прибавками, можно изменять цветовые оттенки
шампанского.
Базируясь на личном 20-летнем опыте, мы ставим в основу приготовления
экспедиционного ликера мысль совершенно противоположного характера,
именно, что химический состав и экспедиционного ликера и шампанского,
для которого данный ликер предназначается, должен быть, если не
одинаков, то близок- Мы считаем, что резкие различия в составе двух
смешивающихся жидкостей обязательно должны приводить к нарушению
равновесной системы, достигнутой каждой из них.
Помутнение готовых шампанских при выдержке связано во многих случаях,
несомненно, именно с этим произвольным отношением к составу
экспедиционного ликера.
обычно посеребренными, что сопровождалось потерями газа и вина, а также
окислением вина воздухом. Эти недостатки предотвращены в результате
применения в настоящее время ликеродозировочной машины (рис. 55). Все
металлические части дозировочной машины посеребрены, а трущиеся, равно
как и цилиндр для отмеривания ликера, сделаны из хрустального стекла.
Бутылки с дегоржажа поступают во вращающийся турник дозировочной машины
и последовательно сообщают с ходом, соединяющим полую пробку турника с
цилиндром, отмеривающим ликер; последний вводят в бутылки поворотом
особою рычажка; вытесняемый газ создает противодавление в цилиндре для
отмеривания ликера. Чтобы освободить место при больших порциях вводимого
ликера, пользование ранее упомянутой отъемной машиной, которая
отсасывает из бутылок вино до определенного уровня, является неизбежным.
Эта машина при стационарной установке тиражного цеха, как сказано, может
обслуживать одновременно несколько дегоржанных станков.
Бутылка, получившая порцию ликера, поворачивается турником и приводится
этим в сообщение с бутылкой дегоржированного, но недозированного
шампанского, которым доливают продозированные бутылки, также с помощью
поворота специального рычажка. Объем оставляемой газовой камеры в
бутылке должен быть в пределах 25—30 см3.
Что касается порций ликера для дозировки, то они назначаются в
зависимости от марки шампанского. Во Франции имеют распространение
следующие марки, которые готовят в зависимости от качества самого
шампанского, а главным образом в зависимости от вкусов потребителей: 1)
самое сухое (extra sec; extra dry; gofit anglais) дозируют от 10 до 30
см3 ликера, 2) сухое (sec; dry; gout americain)—от 20 до 40 см3, 3)
полусухое (demi-sec; gofit frangais)—от ЬО до 100 см3; 4) сладкое (doux)—
от 120 до 150 см3 ликера и больше (вкус северных народов и, в частности,
русских) на бутылку шампанского. Если выразить это в процентах сахара
для готового шампанского, то в круглых цифрах при 62,5%-н°м ликере
получим: для самого сухого от 0,8 до 2,4% сахара, для сухого—от 1,6 до
3,2%, для полусухого—от 4,8 до 8,0% и для сладкого—от 9,6 до 12% сахара.
По распоряжению наркома пищевой промышленности СССР, на наших шампанских
заводах с 1940 г. введены следующие дозировки и марки: самое сухое—0,8%,
очень сухое—1,5%, сухое—2,5%, полусухое—5% и сладкое—7% сахара. Если при
определенном заданном проценте сахаристости в готовом шампанском
(например 5% сахара) мы хотим определить количество кубических
сантиметров экспедиционного ликера, которое должно быть в этом случае
введено, то рассуждаем так. На бутылку в 800 см3 потребуется сахара 5x8
= 40 г. Если ликер имеет сахара62,5%, то ликера необходимо ввести:
х : 100 = 40 : 62,5, т. е. 64 см3.
Так как экспедиционный ликер, хотя бы он был приготовлен из того же
вина, из которого сделано данное шампанское, может только приближаться к
последнему по своему составу и никогда полностью не отвечает ему, то
меньшее или большее нарушение химического равновесия в готовом
шампанском неизбежно; как следствие из такого положения возникает
меньшая или большая возможность или легких, малозаметных, или, наоборот,
явственных помутнений, которые могут еще усиливаться тем, что с ликером
вводится кислород воздуха. Это—одна из неприятных по своим последствиям
сторона введения в шампанское брют экспедиционного ликера.
Вторая неприятная сторона заключается в нарушении гармонии вкуса.
Действительно, только что дозированное шампанское всегда оставляет
впечатление вкусовой двойственности—ликер является как бы недостаточно
связанным с вином; отсутствует то, что виноделы называют ассимиляцией
составных частей. Ассимиляция ликера с вином в конце концов наступает,
однако на это более тесное слияние всегда требуется время, которое
различными дегустаторами определяется разно—в пределах от
1 до 3 месяцев. Таким образом, готовое шампанское, прежде чем оно
поступит на рынок, должно выдерживаться. Выдерживают обычно в тех же
тоннелях с низкой 10°-ной температурой.
Опыт Риберо Гайона, проведенный со столовыми винами, показал, что если
они выдерживаются при 30° в условиях полной изоляции от кислорода
воздуха, то букет их резко увеличивается и улучшается;
такой прием может быть с успехом применен и при
выдержке готового шампанского, так как именно в этом случае имеющаяся в
бутылках углекислота полностью предохраняет вино от окислительных
воздействий, гибельно отражающихся на букете. Давление при температуре
30°, конечно, сильно возрастет, но так как готовое шампанское обычно
имеет давление в 3—3,5 атм при температуре 10°, увеличенное давление при
30о1 выразится не более как в 6,5 атм, что вполне приемлемо. Испытание
такой выдержки, проведенное нами, показало, сравнительно с контрольными
образцами, определенные качественные преимущества.
Наконец, третья отрицательная сторона, связанная с введением в
шампанское брют экспедиционного ликера, заключается, несмотря на
повышение вязкости, в снижении насыщенности шампанского углекислым газом
и, таким образом, в уменьшении его игры, что делается особенно заметным
при дозировках на полусухое и сладкое, когда на бутылку игристого вина
приходится от 60 до 150 см3 инертного, не содержащего углекислого газа,
ликера.
Все это привело нас к мысли о нецелесообразности введения
экспедиционного ликера в момент дегоржажа и необходимости искать другого
пути для получения различных степеней сладости в готовом шампанском.
Этот путь найден нами во введении экспедиционного ликера в момент
тиража. Наши опыты показали, что соответственное маркам шампанского
увеличение обычной дозировки сахара при тираже при повышенном до 5%
количестве дрожжей и при применении холода дает возможность вести
брожение до получения требуемого давления и останавливать его снижением
температуры в нужный момент. В результате операция дегоржажа упрощалась
и готовое шампанское без исключения во всех опытах значительно
выигрывало в общей гармонии, в букете и вкусе. Этот метод с большим
успехом проводится нами в производственном масштабе пока на заводах
резервуарного способа, значительно упрощая и облегчая технологию этих
заводов и качественно улучшая шампанское. Мы считаем, что в
соответственной обстановке и с таким же успехом он может быть введен и в
технологию приготовления шампанского бутылочным способом, если заводы
будут располагать холодильными установками, которые позволят в
определенный момент останавливать брожение.
Бутылки, дозированные ликером, передаются на купорочную машину.
4. На купорочной машине бутылки забивают новыми пробками, строю
отсортированными по качеству и размерам и обработанными, как будет
указано в главе IX (орошение водой, обработка сернистым газом,
формалином). Пробки не должны быть ни перемоченными в воде, ни слишком
твердыми. В первом случае они не будут держать газ, а во втором—не будут
выходить из горлышка бутылки. Маркировка и парафинирование пробок должны
предшествовать их размягчению. Для особенно высоких вин размягчение
пробки иногда сопровождается дезинфекцией путем погружения в
подспиртованную до 20% воду или же смачиванием в вине непосредственно
перед употреблением. Вейнман рекомендует также смачивание пробок в конце
обработки в воде с 0,3% сернистого газа.
Купорщик должен обращать большое внимание на выбор
чистого зеркала, на то, чтобы твердый бок пробки был обращен при
погружении ее во втулку машины к неподвижной стороне втулки, а также на
то, чтобы поверхность пробки, подведенная к нижнему уровню втулки
машины, была горизонтальна; кроме того, важно, чтобы удаление выжатой
при ежа гии пробки жидкости было полным, так как иначе могут пострадать
и прозрачность шампанского, и его вкус. Удар стержня не должен быть
слишком резким, иначе пробку можно забить косо, т. е. так, что одна
сторона ее войдет глубже, чем другая. Важно также, чтобы сжимающие
пробку части были хорошо притерты, так как иначе возникают складки,
приводящие к образованию на пробке ходов, по которым будут утекать газ и
вино. Такой же недочет получается и при недостаточной четкости работы
частей машины.
Глубина забивки пробки для экспедиционных целей несколько меньше, чем
при тираже, так как шампанское в экспедиции потребляется довольно
быстро. Поэтому важно, чтобы пробка могла извлекаться без больших
затруднений. Для шампанского, предназначенного для быстрой продажи и для
жарких стран, рекомендуется закупоривать пробки на 4—5 мм ниже кольца;
для долгой выдержки и для экспорта—на 10 мм ниже кольца. В общем, в
зависимости от срока пребывания в подвале, пробки забиваются на 1/7 и
редко на 1/3 их длины. Пользуются тем более твердыми пробками, чем
дольше выдержка шампанского в подвалах; при этом различают следующие
типы экспедиционных пробок: полные, полуполные, полумягкие, мягкие.
5. После закупоривания каждую бутылку проверяют на свет, для чего ее
держат правой рукой между глазом и светом свечи или электрической лампы;
при этом целесообразно положить расставленные пальцы левой руки на
бутылку со стороны света и просмотреть вино на прозрачность во всей
массе, особенно в полутени, образуемой двумя соседними пальцами, где
малейшая тусклость делается заметной. Кроме того, в момент
переворачивания бутылки вверх дном можно наблюдать как поднимающиеся
частицы (кусочки пробки), так и падающие (кусочки стекла, винного
камня). И в том и в другом случае бутылку следует перекупорить,
одновременно удаляя посторонние частицы.
6. Просмотренные бутылки направляют на машину, надевающую проволочные
уздечки, или мюзле, после чего их тщательно и энергично взбалтывают,
чтобы не только смешать введенный ликер с вином, но и усилить явления
ассимиляции; далее бутылки переводят в подвал с температурой 10°.
Операция дегоржажа сопряжена со значительными потерями углекислого газа.
Однако они всегда различны, так как зависят от многих причин: быстроты и
отчетливости работы дегоржера, ликерщика и купорщика, температуры вина
при дегоржаже, а также от величины коэффициента поглотительной
способности данного вина к углекислому газу. Чем больше этот коэфициент
и чем ниже температура вина, тем меньше вино потеряет углекислого газа
при дегоржаже.
К достаточно высокому давлению после дегоржажа необходимо стремиться не
только для обеспечения достаточно сильного взрыва при откупоривании
бутылки, но и для получения большей стойкости шампанского в отношении
возможности развития дрожжей в период его выдержки.
Надо иметь в виду, что углекислый газ задерживает размножение дрожжей и
что случаи дрожжевых помутнений, начиная с 3,5 атм давления,
исключительно редки.
Потери при дегоржаже имеют место, таким образом, и за счет вина и за
счет газа, поэтому естественно желание найти методы, упорядочивающие
дегоржаж. Как раз в этом направлении изменяегся технология при дегоржаже
с замораживанием. Принцип этой технологии заключается в том, что
бутылки, предназначенные для дегоржажа, непосредственно перед этой
операцией погружают в резервуар с водяным раствором глицерина или
хлористого кальция, которые охлаждаются змеевиковыми трубками,
связанными непосредственно с какой-либо холодильной машиной. Бутылки для
охлаждения погружают горлышком в охлажденную до минус 16—18° жидкость на
несколько сантиметров выше кольца и оставляют там на 10 мин. или вообще
на время, потребное для образования в горлышке льдинки, которая бы
заключала в себе весь осадок, переведенный на пробку. В этом случае
работа дегоржера в значительной мере упрощается и облегчается. Взрыв
пробки он может производить уже без особых расчетов и предосторожности:
угол подъема бутылки может быть без опасений увеличен до 45°, так как
осадку не угрожает смывание; кроме того, в холодном вине возрастает
поглотительная способность, а следовательно, ограничится выход газа и
вина.
Вначале этот способ, примененный на шампанских заводах, вызвал
разочарование. Очевидно, причиной являлась недостаточно низкая
температура, взятая для замораживания вина в горлышках. Шампанисты
жаловались на то, что при дегоржаже с замораживанием образующийся в
горлышке лед не представлял сплошной массы, а состоял из отдельных
кристалликов, вследствие чего после вылета пробки с замороженным осадком
можно было обнаружить в горлышке полоски осадка, не увлеченные при
взрыве. С введением более низких температур для замораживания об этом
недостатке перестали говорить, так как льдинка в горлышке стала
образовываться сплошной.
Распространение способа задерживалось вначале также из-за дороговизны
холодильных установок, но и это препятствие сейчас отпало, так как можно
ограничиться сравнительно недорогими и компактными хлорметиловыми
компрессорами. С нашей точки зрения, шампанские заводы, начиная уже со
100 тыс. бутылок экспедиции, не должны экономить на этом деле,
обзаводясь сразу достаточно мощной холодильной установкой, которая могла
бы обслуживать завод не только при дегоржаже, но и во все другие
моменты, когда холод может оказать пользу виноделу.
Мы уже упоминали о вине «сбросе», которое собирается при дегоржаже и
представляет чрезвычайно мутную жидкость, к тому же загрязненную не
только теми дрожжами, винным камнем и таннатами, из которых состоял
осадок, но в которую попадает также и ржавчина, оставленная на пробках
скобами. Если перерез, куда при дегоржаже стекает эта жидкость, не
покрыт какой-либо, хотя бы грубо фильтрующей, тканью, то смытая с пробок
ржавчина остается в соприкосновении с вином в течение целого дня и в
значительной мере переходит в раствор. Только в конце дня весь
накопившийся за день сброс сливают на фильтр. Полученное с фильтра
прозрачное вино, однако, от проветривания немедленно чернеет вследствие
окисления закисных солей железа в окисные и при образовании последними с
дубильными веществами нерастворимой соли черного цвета получает, таким
образом, коммерчески неприемлемый вид. Еще хуже, если сброс не
фильтруется даже в конце дня, а просю собирается в боченок, где ему дают
отстояться, отделяя вино декантацией. В этом случае не только содержание
железа в вине будет больше и почернение проявится сильнее, но еще
непоправимо испортится вкус, приобретая сильно выраженные дрожжевые
тона, что обусловливается окислением продуктов распада дрожжевых клеток.
Поэтому в отношении сброса рекомендовать можно только такой прием, при
котором попадание ржавчины в вино исключалось бы и вино быстро
отфильтровывалось бы от осадков.
Для удаления избытка железа в профильтрованном сбросе мы пользуемся в
течение ряда лет обработкой желтой солью, всегда получая при этом
прекрасные результаты. Во Франции вместо обработки желтой солью
профильтрованный сброс сильно таннизируют, давая на 1 гл от 15 до 20 г
таннина, после чего вино подвергают энергичному проветриванию. Таким
образом, создаются условия для переведения закисных солей железа в
окисные и для соединения последних с дубильными веществами. После
оседания выпавших дубильнокислых окисных солей железа вино отделяется от
осадка переливкой и окончательно очищается фильтрованием. Затем вино
подкисляют лимонной кислотой из расчета 20—50 г на 1 гл и оклеивают,
если нужно, прибавляя вновь таннин. Оклеивать лучше казеином или
желатиной. Снятое с клея вино подвергают сильной закурке (8—16 г S02 на
1 гл). Проведение такой обработки, устанавливая прочность цвета,
ухудшает, однако, вкусовые качества вина.
Иногда сброс сохраняют до виноделия, пропускают через свежую белую
выжимку и, добавив к нему 1/3 прессового сусла, подвергают
перебраживанию. Такая обработка неузнаваемо улучшает вино, и его нередко
используют при второсортных купажах. При наличии в сбросе избытка
окислительных ферментов можно рекомендовать пастеризацию до температуры
55—65°. Первая температурная граница—для высокоалкоголичных вин,
вторая—для более слабых.
Готовое, но неотделанное шампанское укладывают в контрольном складе в
штабели, в которых до момента экспедиции держат по меньшей мере месяц, а
для высоких вин—от 1,5 до 3 месяцев. Цель этой выдержки— лучшая
ассимиляция ликера с вином; кроме того, так как пробка имеет при этом
время несколько слежаться, то выход ее при откупоривании более легок.
Выдержка в контрольном складе дает вместе с тем возможность убедиться,
что шампанское остается прозрачным, так как бывают случаи развития
дрожжевых колоний за счет случайно оставшихся в бутылке отдельных
дрожжевых неотмерших клеток. Такие случаи обычно связаны с дегоржажем
невыдержанного шампанского, в котором значительная часть дрожжевых
клеток еще жива и питательные вещества среды еще не целиком
использованы, а также в том случае, когда экспедиционный ликер готовят
из молодого вина. Обычно при нормальной трехлетней выдержке шампанского
в отремюированных бутылках дрожжевые осадки состоят из отмерших клеток,
а самое вино полностью исчерпано в отношении необходимых для развития
дрожжей азотистых веществ, с одной
стороны, под влиянием имевшей место таннизации, с другой—з связи с
повторным развитием дрожжей при бочковом и бутылочном брожениях. Кроме
того, при нормальной технологии экспедиционный ликер в свою очередь не
привносит в вино усвояемых дрожжами азотистых веществ, так как готовится
из выдержанного вина.