В технологии шампанизации бутылочным методом не может не остановить на
себе внимания та исключительная сложность и значительная стоимость всех
манипуляций, через которые проходит виноматериал до его выпуска в виде
готовой продукции. В самом деле, брожение в бутылках—очень капризная
операция, сопровождающаяся потерей от разрывов бутылок известного
процента вина. Потери последнего увеличиваются также и вследствие
выпирания пробок или плохого их качества. Трехлетняя выдержка
шампанского в бутылках дает дополнительный бой. Наконец, операция
отделения шампанского от осадка, возникающего при брожении, опять-таки
ведет к потерям вина. Если основываться на многолетних данных завода
Абрау-Дюрсо, общее количество потерь к концу 3-го года, т. е. к моменту
экспедиции, достигает 20% от взятого на шампанизацию вина. Помимо" вина
при бое теряется значительный процент самих бутылок. Операция
сбрасывания осадка приводит к необходимости замены тиражной пробки,
вылетающей с осадком, новой экспедиционной пробкой, что является
экономически невыгодным. Две специфические для бутылочного метода
работы—ремюаж и дегоржаж— ввиду своей сложности могут выполняться только
квалифицированными специалистами, имеющими особую подготовку. Кроме
того, шампанизация бутылочным методом, приводящая к необходимости
накопления в среднем трехлетних запасов тиражей, всегда требует подвалов
значительной емкости, умерщвляет капитал, что также невыгодно отражается
на экономической стороне.
Еще в 1920 г., т. е. через год после принятия завода шампанских вин
Абрау-Дюрсо, автором была высказана мысль о целесообразности замены
брожения в бутылках брожением в стальных резервуарах большой емкости с
медной посеребренной облицовкой внутри. Подвергнутое в них вторичному
сбраживанию вино, по достижении требуемого давления углекислого газа,
могло бы быть в целях как остановки брожения, так и скорейшего
осветления, соответственно охлаждено, причем осадок, собравшийся в узкой
нижней части цилиндра, мог быть выброшен, а вино разлито по бутылкам.
Для розлива без толчков намечалось поддержание постоянного давления
углекислого газа, вводимого в верхнюю часть резервуара из бомбы, а для
достижения полной прозрачности поступающего в разливную машину
вина—пропускание его через фильтр. Разливные машины нами предполагались
наподобие используемых при розливе шипучих вин. Таким образом,
осуществление этого предложения вносило целый ряд выгод, сводившихся к
экономии на бутылках, вине, пробках, скобах. Вместе с тем оно приводило
к упрощению всей технологии. В самом деле, устранялись трехлетняя
выдержка бутылок с шампанизированным вином в штабелях, многочисленные
перекладки этих штабелей; упразднялись пюпитры и трудоемкие работы,
сопряженные с их нагрузкой, ремюажем и выгрузкой; отпадала необходимость
в дегоржаже; сокращалась емкость подвалов вследствие уменьшения общего
количества выдерживающегося вина в штабелях и отсутствия подвалов,
занятых пюпитрами, а также }кладками бутылок вниз горлышком. Открывалась
возможность работать непрерывно и в то же время с меньшим штатом.
Изготовление предложенного нами резервуара было осуществлено по ряду
причин только в 1939 г.; в 1927 г., когда мы получили возможность
ознакомиться с новейшей литературой, мы убедились, что высказанная нами
идея не нова и что Франция, явившаяся родоначальницей бутылочного метода
шампанизации, первая вступила и на путь коренной реформы приготовления
шампанского, выдвинув на сцену резервуарный метод.
Оказалось, что идея о резервуаре большой емкости была высказана еще в
1859 г. проф. М о м е н э (Реймс), причем он предложил сделать его из
посеребренной меди. Форма резервуара—громадная бутылка, вмещающая до 320
дкл вина. Подвешенный вертикально на цепях резервуар может быть повторно
приводим в колебательные движения и получать сотрясения в целях
переведения осадка на дно. Чистое шампанское должно было сливаться в
другой такой же резервуар или разливаться непосредственно по бутылкам
через трубки, выходящие несколько выше дна.
Пакоттэ и Гюитоно, не указывая года, среди первых опытов, получивших
некоторую известность, останавливаются на небольших стеклянных боченках
Д у а е н а (Реймс), предназначавшихся для шампанизации. Далее де-П орт
дает уже промышленный метод, правда, с очень ограниченным
распространением. Получают известность также резервуары Брийе, Шоссепье
и Шарма; последние две фирмы с 1920 г.
Резервуары сист. Брийе. Мелкие, на 500—600 л, усеченно-конические—для
опытных целей; крупные—промышленные, состоящие из накладывающихся друг
на друга колец цилиндрической формы; размер резервуаров может меняться в
зависимости от количества взятых колец. Кольца (царги), притягиваемые
гайками, посажены на каучуковые прокладки. Крышка и дно выпуклы. На
крышке имеется отверстие, через которое можно вводить в вино во время
брожения различные дополнительные вещества, как-то: дрожжи, ликер, вино
для улучшения состава купажа, а по окончании брожения—растворы таннина и
клея в целях ускорения осветления. Во второе отверстие крышки ввинчен
манометр; третье снабжено предохранительным вентилем; в четвертое
ввинчена трубка с притертым краном и нарезкой, с помощью которой
присоединяется трубка от баллона с углекислотой. Дно снабжено широкой
спускной трубкой для удаления осадка и обслуживания промывки резервуара.
Имеется также несколько кранов, служащих для розлива в бутылки и для
взятия проб. Среднее кольцо цилиндра имеет достаточно широкое по
диаметру отверстие, служащее для наполнения резервуара; такое
расположение преследует устранение образования пены при наполнении.
Резервуары из пяти колец имеют высоту 3,72 м и ширину 1 м при емкости до
3 тыс. бутылок.
Резервуары Брийе сделаны из листового железа 7—8 мм толщины, которое
покрыто внутри тонким слоем эмали. Обычно они держатся подвешенными на
блоках. Так как осадки вина в общем слабо пристают к эмали, то чистка
резервуаров не представляет затруднений и досги-
I ается введением под давлением с помощью помпы струи холодной или
юрячей воды. В случае надобности, к воде можно прибавлять и соду, и
серную кислоту. Для стекания воды после промывки открывают все краны.
Наполняют резервуар вином через среднюю часть, причем вводят все то, что
вводилось в тиражный бут при бутылочном методе, т. е. тиражный ликер
(точность дозировки здесь не имеет значения), дрожжи, таннин, клей. По
наполнении резервуар герметически закрывают. Температуру в помещении
поддерживают в пределах от 15 до 25°. Брожение, начинающееся через 24—48
час., контролируют показаниями манометра и всесторонним испытанием проб,
отнимаемых через пробный кран; испытание заключается в химическом и
микробиологическом анализах, а также во вкусовой оценке. В случае
образования избытка углекислого газа давление регулируют автоматически
действующим вентилем. По окончании брожения, что определяется по
показанию манометра, температура игристого вина в акратофоре должна быть
снижена, чтобы осадки могли быстро осесть на дно. В акратофорах, вообще
говоря, они оседают быстрее, чем в бутылках.