А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ
МЕТОДОМ (французская технология)
Укладка бутылок с вином для брожения.
Бродильное помещение должно иметь постоянную температуру и строго
горизонтальный пол.
Бутылки доставляются из тиражного отделения в бродильное помещение или
на рессорных тачках, несущих на себе корзину с гнездами на 50 бутылок,
или на электрокарах с такими же корзинами. Иногда при необходимости
перемещения в другой этаж пользуются при этом подъемными машинами.
Иногда бутылки грузят в небольшие (4—8-гнездные) корзины, подвешивая их
к крюкам бесконечной цепи, которая спускает корзины в подвал и
возвращает оттуда пустые. Бутылки с обыкновенным вином при хранении
всегда укладываются. Тем большее значение имеет такой способ хранения
для вин игристых, для которых весьма важно, чтобы пробка была всегда
смоченной и набухшей, так как внутри каждой бутылки развивается давление
до 5 и выше атмосфер углекислого газа; если бы пробка подсохла, т. е.
клетки ее оказались недостаточно пропитанными вином, то газ нашел бы
выход и для себя и проложил бы его для вина. Именно это обстоятельство и
заставило Шампань выработать для игристых вин особый вид
укладки—«штабельной». Укладка в штабели, которую мы опишем ниже
подробно, имеет, помимо указанного основного, целый ряд других
преимуществ. Сравнительно с другими способами укладки бутылок она
занимает самое меньшее место и потому помещения используются
максимально. Удобство ее заключается также и в том, что при контроле из
штабеля можно извлечь бутылку с любой высоты и обратно вставить ее, не
нарушая этими манипуляциями прочности штабеля. Не нарушают прочности
штабеля и лопающиеся во время брожения бутылки, если, конечно, процент
боя не выходит из допустимых пределов. Наконец, то обстоятельство, что
во время брожения в бутылках выделяется небольшое количество тепла,
создает для брожения в штабелях условия более благоприятного
температурного режима, содействующие равномерному прохождению брожения
во всех бутылках. Правда, исключение представляют верхние, боковые и
особенно нижние слои бутылок, испытывающие на себе в большей степени
влияние температуры воздуха, стен и пола. Практически страдают при этом,
однако, только нижние слои бутылок, в которых, если пол слишком холоден,
иногда наблюдается даже остановка брожения и получение недобродов, не
имеющих достаточного давления.
Штабели могут достигать в высоту от 15 до 20 слоев бутылок (считая слои
по горизонтальным линиям горлышек или, лучше, задков); однако не следует
класть выше 18 слоев, что удобнее и для выполнения работы и менее
рискованно в смысле давления верхних слоев на нижние. Составленные из
горизонтальных слоев штабели представляют внушительные по количеству
бутылок сооружения, которые должны обладать определенной прочностью и
равновесием и потому должны быть установлены по отвесу. Укладка штабелей
производится следующим образом. Так как пол обычно холоден и влажен, то
первый ряд бутылок изолируют толстыми рейками, которые кладутся на
бруски, уложенные через каждые 50 см. Задняя рейка, на которую
-опираются кольца горлышек бутылок, в поперечном разрезе представляет
прямоугольник (4x7 см) и ставится на ребро. Передняя рейка, на которую
опираются задки бутылок, отступает от задней на 23 см и в поперечном
разрезе представляет квадрат, сторона которого равна 4 см. Длина тех и
других реек 150 см. Таким образом, если положить кольцо горлышка бутылки
на заднюю рейку, а задок на переднюю так, чтобы он выступал за рейку на
3 см, бутылка должна оказаться в совершенно горизонтальном положении.
Задки бутылок, лежащие на передней рейке, должны отстоять один от
другого на 3 см с таким расчетом, чтобы между горлышками могли лечь
задки бутылок, укладываемые для завершения первого слоя в обратном
направлении. Набольших заводах для правильною соблюдения расстояний при
укладке бутылок основные задние и передние рейки имеют вырезанные через
правильные промежутки и на одинаковую глубину желобки, которые устраняют
всякую неточность при укладке. Уложив передний раздел первого слоя
бутылок, на их задки помещают планки такой же длины, как и рейки, при
толщине 1 см и ширине 3 см. На эти планки кладут горлышки бутылок
заднего раздела первого слоя, причем положение задних бутылок уже
определяется передними. Таким образом, передний и задний разделы
бутылок, уложенных Рис. 36. Укладка обыкновенного штабеля в
противоположном направлении, составляют слой. Дальнейшие слои
укладывают, как первый, с помощью планок, чередуя бутылки горлышками и
задками в противоположных направлениях (рис. 36).
Длина ординарных штабелей не одинакова — от длины одной планки до
девяти, а в глубину при много рядном штабеле количество рядов зависит от
ширины помещения. Концы каждого слоя бутылок закрепляются небольшими
клинышками пробки, подкладываемыми на планку сбоку задков крайних
бутылок. Кроме того, для большей прочности штабеля, выступающие за его
край планки должны иметь отверстия, через которые пропускается
проволока.
При укладке бутылок важно соблюдать следующую предосторожность: сначала
опускать на планку горлышко бутылки, причем задок ее будет оставаться
несколько приподнятым, а затем плавно опускать и его. При соблюдении
этого правила газовая камера всегда будет расположена в центральном
участке бутылки, а зеркало пробки, забитой в горлышко, будет сплошь
покрыто вином. Если поступать наоборот и опускать сначала задки бутылок,
то газовая камера будет разрываться и часть ее будет оставаться у
пробки. В результате меньшая увлажненность, меньшее набухание пробки, а
в связи с этим и более легкая возможность утечки газа и вина, т. е.
увеличение процента кулезных бутылок. Конечно, утечка из бутылок связана
не только с задерживающимися около пробки пузырьками, но и вообще с
недоброкачественностью пробок, чрезмерной их мягкостью, ноздреватостью,
наличием каналов и трещин, а также с образованием продольных складок при
неправильно работающей купорочной машине и, наконец, с чрезмерным
повышением температуры, а стало быть, и давления в бутылках. Для
снижения количества кулезных бутылок желательно, чтобы влажность
бродильного помещения была достаточной. Иногда с кулезом борются путем
пропитывания пробок различными веществами, не пропускающими газа, или
путем покрытия ими хотя бы головок пробок. Утечка газа и вина, даже при
тщательном отборе и высоком качестве пробок, может достигать 2—3% от
всех бутылок данного тиража.
Общая емкость многорядного штабеля различна. На больших заводах,
например в Абрау-Дюрсо, штабель вмещает от 18 ООО до 31 500
бутылок-Каждый много рядный штабель отделяется от другого небольшим
пространством во избежание нагревания их один от другого. Кроме того,
для удобства осмотра лучше, если к каждому такому штабелю имеется со
всех сторон доступ. Не следует укладывать штабели непосредственно у
холодных стен и других мест, угрожающих односторонним охлаждением,
причем укладывать в штабели надо так, чтобы нахождение вина от каждого
бута не представляло трудностей и не приводило к путанице. К большему
удобству приводит система укладки всего дневного розлива (два бута) в
два штабеля.
Французские шампанисты применяют иногда укладку в штабели со
значительным наклоном бутылок, достигающим приблизительно 30°. Укладку
эту они называют шик-шок (рис. 37). Специального описания ее мы не
приводим, так как она достаточно понятна из рисунка. Использование ее
можно рекомендовать во всех тех случаях, когда опасаются кулеза
вследствие массового оставления газовых пузырьков около зеркала пробки.