содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

Глава V ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВАНИЯ ПРОЦЕССА ШАМПАНИЗАЦИИ

Влияние состава вина на шампанизацию. Теория поглотительной способности среди шампанистов имеет, однако, и противников. Так, Мансо2 еще в 1901 г. выдвигал следующее положение: вторичное брожение (в бутылках) обычно протекает не нацело. В лучших шампанских, в которых алкоголичность превышает 11 об. %, многочисленные анализы, выполненные автором, показали присутствие остаточного сахара в количестве от 5 до 70% от бывшего до начала брожения. При содержании алкоголя до 10 об. % сахар сбраживает в нормальных условиях без остатка и брожение заканчивается в интервале от 2 до 4 недель, в зависимости, главным образом, от температуры. При содержании алкоголя до 11 об. % чаще наблюдается неполное сбраживание с остатками сахара от 2 до 3 г на 1 л,—срок сбраживания увеличивается. При содержании алкоголя до 12 об. % остатки несброженного сахара—от 2 до 5 г на 1 л и срок брожения—до 2 мес. При 13 об. % успех тиража сомнителен, а при 13,5 об. %—немыслим.

Весовые количества углекислого газа, необходимые для насыщения при 0° и при одинаковом давлении равных объемов различных вин Шампани, близки. Таким образом, по данным Мансо, неполное сбраживание сахара является главной причиной варьирования количеств сахара, требуемых различными винами для достижения одинакового давления. Роль поглотительной способности имеет второстепенное значение. Очень различные вина со спиртуозностью от 8 до 13 об. %, в которых дрожжи использовали одинаковое количество сахара, развивают близкие давления. Для выяснения главных причин, влияющих на количество остаточного (несброженного) сахара, Мансо изучил прежде всего влияние дрожжей, задавая разное их количество. Оказалось, что число дрожжевых клеток,
 Повышение температуры на 15° примерно удваивает давление.
Для выяснения главных причин, влияющих на количество остаточного (несброженного) сахара, Мансо изучил прежде всего влияние дрожжей, задавая разное их количество. Оказалось, что число дрожжевых клеток, имеющихся в вине в момент розлива в бутылки, влияет в этом направлении только до накопления их определенного максимума, при этом быстро достигаемого. При введении в вино сразу этого максимума дрожжей значительное влияние на количество остаточного сахара оказывает их происхождение. Мансо считает, что и при одной и той же расе дрожжей можно получать различные результаты, в зависимости от того, в какой среде она будет предварительно культивироваться. Далее, он находит, что влияние состава вина сказывается гораздо больше на жизнедеятельности дрожжевых организмов, проводящих брожение при шампанизации, чем на изменении поглотительной способности к углекислому газу.

В подтверждение своей мысли он отмечает, что дрожжи чрезвычайно редко используют полностью весь содержавшийся в вине сахар и что степень большего или меньшего сбраживания сахара всегда тесно связана с более или менее благоприятными условиями, имевшими место для дрожжей. Поэтому и алкоголь, как ядовитое вещество для дрожжей, должен по мере увеличения его количества оказывать все большее угнетающее действие на все функции дрожжей, а стало быть, и на бродильный процесс. Вот почему, по мнению Мансо, при одинаковой сахаристости тиражных вин, но при разной их крепости большее давление по окончании брожения в бутылках даст вино, которое содержало меньшее количество алкоголя. Чтобы экспериментально доказать это положение, Мансо был поставлен следующий опыт. Вино с содержанием приблизительно 12 об. % спирта было выпарено на водяной бане до полного удаления спирта. Взятый объем был восстановлен дестиллированной водой. Путем соответственного смешения исходного вина с выпаренным материалом приготовлено 5 жидкостей с алкоголичностью от 8 до 12 об. %. Кроме того, небольшой прибавкой спирта приготовлено вино с приближением к 13 об. %. Ко всем этим смесям, которые не имели других различий, кроме содержания алкоголя, было прибавлено по равному количеству сахара и по равному количеству дрожжей. При розливе в бутылки были соблюдены одинаковые условия аэрации. Брожение проведено в подвале при 10,5°.

Результаты испытаны через 5 с лишним месяцев и приведены в табл. 12 и 13.

 

Анализы перед розливом

Из этих данных видно, что с исходной крепости выше 10 об. % алкоголя начинаются условия, неблагоприятно отражающиеся на размножении и активности дрожжей; в самом деле, давление заметно падает, равно как уменьшается и количество использованного сахара. Кроме того, вопреки обычному допущению, что весовые количества углекислого газа заметно пропорциональны весовым количествам использованного сахара, Мансо нашел, что весовое количество сахара, необходимое для получения 1 атм давления, с увеличением содержания алкоголя уменьшается. Иначе говоря, в данном случае меньшему количеству израсходованного сахара отвечает и меньшее количество углекислоты, требуемой для получения 1 атм1.

Мансо, однако, не делает напрашивающегося вывода об уменьшении коэффициента поглотительной способности с увеличением спирта, а ищет выхода в возможности отступления в растворимости углекислого газа от закона Дальтона, т. е. что объемы углекислого газа, необходимые для образования давления в 1 атм, уменьшаются по мере возрастания давления при постоянной температуре. На основании своих опытов Мансо приходит к выводу: «Если два игристых вина с различным содержанием алкоголя при одинаковой дозировке сахара не развивают после шампанизации одного и того же давления, причина лежит не в изменении растворимости углекислого газа, а только в изменении веса сахара, использованного дрожжами в этих двух винах. Вредное влияние алкоголя на развитие хорошо проветренных дрожжей в герметически закрытой шампанской бутылке начинается с 10 об. % его содержания, причем влияние замечается при повышении крепости на 0,1—0,2 об. % (продолжительность брожения, количество сброженного сахара)». Поэтому содержание алкоголя в тиражном вине должно быть связано с применяемыми дрожжами для избежания случаев подавления активности дрожжей. Так как большинство дрожжей Шампани в самых благоприятных условиях шампанизации останавливается в разложении сахара при накоплении 13,8 об. % спирта, то тиражное вино, считая, что при шампанизации новообразуется 1,3 об. % алкоголя (из 22 г сахара), не должно содержать больше 12,5 об. % (13,8— 1,3). Надо иметь в виду, что таннизация, оклейка, переливки и, особенно, введение тиражного ликера снижают крепость тиражного вина от 0,2 до 0,5 об. %. Изучая влияние среды, помимо спирта, Мансо дает результаты, полученные им и в отношении глицерина, отмечая, что добавка его в количестве от 1 до 10 г на 1 л сверх обычно имеющихся в белых винах б г на 1 л уменьшает при вторичном брожении количество остаточного сахара, несколько повышая давление в бутылках.

Таким образом, в воззрениях на поглотительную способность вина к углекислому газу нет общего мнения и в то же время нет высказываний, которые шли бы в разрез с ранее выдвинутыми положениями; эти положения до сего времени являются опорными при решении вопроса об уточнении дозировок сахара при тираже.

Однако в самое последнее время кафедра технологии виноделия Краснодарского института виноделия и виноградарства, углубленно занимаясь теоретической частью шампанизации, столкнулась в отношении зависимости поглотительной способности от содержания в тиражном вине спирта с аномалией, отмеченной еще в 1889 г. Мюллером. Оказалось, что.от О содержания спирта в воде до 30 об. % включительно поглотительная способность падает, при содержании выше 30 об. % начинает повышаться. Так как шампанизации подвергаются вина с алкоголичностью от 5—6 об.%. (Асти) и не свыше 12,5 об. % (Шампань), то ясно, что в этих границах колебания спирта речь может итти только о понижающем его действии на поглотительную способность к углекислому газу. Таким образом, Робинэ, Саллерон и др. ошибались, и ошибка их заключалась в том, что, не подозревая указанной аномалии, они использовали найденные Бунзеном и Кариусом совершенно правильные коэфициенты поглотительной способности абсолютного спирта и воды к углекислому газу для вычисления путем интерполяции поглотительной способности спиртоводных растворов.

Цифровые данные изменения поглотительной способности для спирта и воды, по данным этих авторов, приводятся в табл. 14.

В этой же работе кафедры было проверено влияние экстракта сухих виноматериалов на изменение поглотительной способности—влияние, согласно Робинэ, Саллерону и др., снижающего порядка.

Однако и в данном отношении оказалось, что самый экстракт сухих вин, т. е. вин, не содержащих способного сбраживать сахара, имеет поглотительную способность к углекислому газу вполне постоянную и не зависящую от сорта и происхождения вина. В указанной работе она при 20°— ниже поглотительной способности воды и выражается коэффициентом 0,761. Снижение ее имеет место, с одной стороны, в случае наличия сахара, например, при использовании для тиражей недобродов, причем это снижение тем больше, чем выше концентрация сахара; с другой стороны, одинаковым образом действуют и прибавки спирта. Понятно, что при понижении температуры коэффициенты поглотительной способности возрастают. Уксусный алдегид, летучие кислоты, эфиры в концентрациях, имеющихся в вине, влияния на поглотительную способность не оказывают, т. е. действующими началами в вине в этом смысле будут экстракт, сахар и спирт.

Если угнетающее влияние на дрожжи повышенной спиртуозности тиражного вина сказывается при шампанизации явственно, то вредное влияние нормальных количеств кислот вина почти исключено. Во всяком случае, оно начинается с таких концентраций, которые практически никогда не могут быть применены. Так, лимонная кислота, разрешающаяся законом о вине в количестве 0,5 г на 1 л, не оказывает заметного действия даже при введении ее до 10 г на 1 л. Небольшая задержка в брожении начинается с 15 г. Для свободной винной кислоты задержка начинается -с 2,5—3г на 1 л. Естественное же содержание свободной винной кислоты в шампанских виноматериалах достигает 1—2 г на 1л, причем доза в 1 г даже усиливает бродильный процесс. С точки зрения бактерицидных свойств винная кислота гораздо энергичнее лимонной.

Наиболее сильным оказывается угнетающее действие кислоты уксусной и, повидимому, других летучих кислот, развивающихся в результате заболевания шампанских виноматериалов в период первичного брожения или при выдержке в бочках. Угнетение от уксусной кислоты начинается уже при содержании 1,5 г на 1 л, причем при более высоком ее содержании брожение в бутылках может приостановиться совершенно. Кислоты яблочная, молочная, янтарная заметного влияния при шампанизации не оказывают.

Заслуживает внимания действие таннина на вторичное брожение в бутылках, которое многими шампанистами трактуется как отрицательное, причем, повидимому, без особых к тому оснований. Одни считают, что прис\тствие таннина действует губительно на оболочку дрожжевой клетки, которая, адсорбируя дубильные вещества, якобы отмирает. Это утверждение, однако, расходится с таким, например, фактом, как полная жизнеспособность дрожжевых клеток, проведших брожение красного вина, т. е. адсорбировавших многократно большее количество дубильных и красящих веществ, чем это имеет место для белых шампанских материалов. Другие полагают, что таннин, соединяясь с белковыми веществами вина и образуя выпадающие в осадок нерастворимые таннаты, тем самым лишает вино необходимых для развития дрожжей питательных материалов; эти шампанисты упускают из виду, что азотистые вещества, являющиеся основой питания дрожжей, чрезвычайно разнообразны и что та часть их, которая связывается с таннином, вопроса о питании дрожжей не решает. Это опять-таки подтверждается брожением красных вин, по энергии своей ни в какой мере не уступающим брожению белых вин. Купажи, подготовленные для тиража, обычно содержат только следы таннина, и во всяком случае не больше 30 мг на 1 л, т. е. количества, которые влияния оказывать не могут. По данным Мансо, искусственные прибавки галлотаннина в дозировках 0,125 и 1,250 г на 1 л не отразились на ходе шампанизации и не дали отклонения давления сравнительно с контролем. В наших опытах, которые были поставлены с дозами Мерковского препарата таннина, варьировавшими от 50 до 400 мг на 1 л с интервалами в 50 мг на 1 л, мы получили через 3 мес. в первом случае выбраживание до б атм и в последнем случае—до 5 атм. С дозы в 150 мг вкус шампанского начинал отклоняться от нормы, становясь более грубым, а при дозировке 400 мг—горчащим; с увеличением количества таннина наблюдалось также ослабление букета. Основное обстоятельство, решающее вопрос не в пользу таннина, заключается, однако, в том, что качество осадков, получающихся в результате проведения шампанизации, как отмечалось ранее, резко изменяется в худшую сторону.

Искусственные прибавки фосфорной кислоты в количестве 10 и 50 мг на 1 л отклонения в давлении не дают. 100 мг снижают давление с 4,4 атм контрольного до 3,6 атм; 1 г на 1 л снижает давление до 3 атм. Фосфаты калийный и аммонийный в дозировках 10 и 50 мг на 1л действия не оказывают; в дозировке 100 мг повышают давление на 0,25 атм (К), на 0,40 атм (NH4). Деза фосфатов в 1 г на 1 л дает увеличение давления еще большее— 0,75—0,90 атм. Не следует, однако, считать эти данные, как говорящие в пользу применения фосфатов. Причины отрицательного отношения к ним, нами уже высказаны. Для любителей введения аммонийных солей в целях улучшения питания дрожжей необходимо привести факт (отмечавшийся Мансо и относящийся в равной мере к искусственно вводимым в вино азотистым органическим веществам), что все эти прибавки сопровождаются возникновением в вине неприятных букета и вкуса.

Что касается сернистой кислоты, то присутствие ее в тиражном купаже свыше 50 мг на 1 л может задержать брожение в бутылках (Мансо). Установлено также вредное действие солей алюминия и железа и благоприятное—марганца. Сам углекислый газ, не находящий при шампанизации свободного выхода и потому накопляющийся в герметически закрытой бутылке, с нарастанием давления является также фактором, замедляющим брожение. Так как фактор этот при шампанизации неизбежен, чрезвычайно важно, чтобы он не усугублялся другими, тормозящими брожение, условиями.