А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ
МЕТОДОМ (французская технология)
Розлив вина в бутылки. Эту операцию проводят
с помощью специальных разливных машин. В Абрау-Дюрсо мы до последнего
времени имели разливную сифонную машину, применяемую до сих пор многими
фирмами Шампани. Она состоит из медного посеребренного корыта, которое
трубопроводом соединяется с тиражным бутом. Конец трубопровода,
соединенный с корытом, снабжен поплавком, который автоматически
поддерживает постоянный уровень вина в корыте. Для урегулирования подачи
вина трубопровод в месте присоединения его к буту имеет кран. Из корыта,
двигаясь на горизонтальных осях, отходят 12 сифонов, снабженных
противовесами. При надевании бутылки на трубку сифона последняя вместе с
бутылкой наклоняется вниз, и сифон начинает работать, автоматически
наполняя бутылку до определенного уровня. При съеме бутылки противовес
поднимает трубку сифона, и он прекращает подачу вина вследствие закрытия
стеклянным шариком, находящимся внутри противовеса, отверстия,
сообщающего сифон с вином, заполняющим корыто.
Каждый сифон за 8-часовой рабочий день наполняет 800 бутылок. Вначале
сифоны заполняются вином путем легкого отсасывания воздуха из горлышка
бутылок, надетых на сифон. В дальнейшем, если сифон исправен, его работа
идет автоматически. Корыто разливной машины во время розлива прикрывают
крышкой. Внизу под корытом имеется сборный лоток, также медный,
посеребренный, в котором собирается вино, вытекающее из сифонов при
снятии наполненных бутылок. Перед началом работы машину регулируют так,
чтобы бутылки наполнялись до уровня ниже кольца горлышка на 3—5 см. При
таком наполнении после закупоривания бутылки в ней остается воздушная
камера в 15—20 см3, необходимая для получения впоследствии нормального
выстрела при пегоржаже. Отклонение в наполнении бутылок в сторону
уменьшения камеры уменьшает бой, но дает худший выстрел при дегоржаже;
при увеличении камеры бой, наоборот, увеличивается.
Помимо указанной системы, в последние годы во
Франции выпущены разливные машины, в которых корыто заменено
герметически закрытым круглым барабаном, от которого отходят
автоматически работающие разливные соски (рис. 28). Машины эти
значительно практичнее, так как устройство их полностью устраняет
возможность загрязнения вина микроорганизмами из воздуха.
Наполненные бутылки устанавливаются на столы вблизи купорочных машин.
Здесь их просматривают на правильность наполнения: слишком полные
сплескивают, недостаточно наполненные доливают. При правильно
отрегулированной разливной машине и при определенном навыке у съемщиц
бутылок с сифонных трубок поправок делать почти не приходится.
Закупоривание налитых тиражным вином бутылок производится на купорочных
машинах. Если они ручные, то купорка должна поручаться достаточно
сильным рабочим, так как за 8 час. приходится закупорить не менее 3 тыс.
бутылок каждому, а это л ребует до б тыс. подъемов довольно тяжелого
груза (противовеса). При напряженной работе можно закупорить до 4 тыс.
бутылок.
Ручные купорочные машины имеются разных типов. Не останавливаясь на
описании каждого из них, приводим общую характеристику (рис.29).Все они
имеют чугунный противовес или груз до 10 кг, к которому прикреплен
вертикальный стержень. Груз со стержнем скользит между двумя
вертикальными направляющими штангами и приводится в действие с помощью
бечевки, проходящей через блок и имеющей на конце ручку. Таким образом,
последовательные удары стержня могут забивать сжатую во втулке пробку до
желаемой глубины в горлышко бутылки. Ход стержня может быть увеличен и
сокращен с помощью надевания на него кожаных кружков, чем и регулируется
глубина забивания пробки. Пробка для шампанского, сжимаясь при купорке,
дает уменьшение поперечного сечения почти в 4 раза, чем и объясняется
высокая герметичность при развивающемся в бутылке давлении.
Сжатие пробки до диаметра отверстия горлышка происходит во втулке с
помощью специальных клиньев, действующих наподобие диафрагмы «Ирис»,
применяемой в оптике и фотографии, и приводимых в движение рычагом,
который затем оттягивается в прежнее положение сильной пружиной. Очень
важно, чтобы сжимающая часть устраняла возможность образования по бокам
пробки складок, которые приводят впоследствии к утечке газа и вина (couleuses).
Пробка вставляется во втулку всегда лучшим «зеркалом» (срезом) вниз,
затем она сжимается рычагом; выступившую из нее жидкость вытирают
губкой, бутылку с вином ставят на болванку и подпирают рычагом к втулке:
затем поднимают противовес со стержнем, причем при его опускании пробка
входит в горлышко бутылки; если пробка забита недостаточно, удар
стержнем повторяют.
Бутылки с забитыми пробками просматриваются: пробка должна быть забита
так, чтобы верхний конец ее на
2,5 см оставался вне горлышка, а нижний конец выступал из-за кольца
горлышка на 3—8 мм. Кроме того, нижний срез пробки в горлышке должен
быть горизонтальным, не давая перекоса.
При длительном хранении бутылок пробки после закупоривания испытывают
деформацию с образованием или «грибка», если смачивание зеркала полное и
эластичность достаточна, или «гвоздя», если смачивание плохое и
эластичность утеряна. Понятно, что пропитывание пробок и повышение
эластичности увеличивается при развивающемся давлении. Наоборот,
подсыхание пробок может привести к потере их эластичности, причем они не
давят Рис. 29. Руч- больше на стенки горлышка, отчего газ быстро уходит
ная’купорочная между стеклом и пробкой; подсыхание пробок, помимо
машина того, приводит к проникновению в бутылки (на основе за-
кона парциального давления) кислорода. Только пробки высокого качества
могут сохранять эластичность до 20 лет; более длительное сохранение
эластичности случается редко.
Надо иметь в виду, что забивка пробок ведет к некоторому сжатию воздуха,
заполнявшего не занятую вином часть горлышка; вследствие этого возникает
небольшое давление в 0,2—0,45 атм, величина которого зависит от величины
не заполненного вином пространства, т. е. от величины воздушной камеры
после забивки пробки. Это давление по мере растворения кислорода в вине
постепенно падает,в среднем его можно принять за 0,25 атм.
Пробки после забивки должны быть закреплены, так как вторичное брожение
в нормальном случае поднимает давление не меньше чем до 5 атм. Это
закрепление, в прежнее время осуществлявшееся шпагатом или проволокой,
сейчас достигается прочной П-образной железной скобой, которая
надевается при помощи особой машины (рис. 30 и 31), причем загибы скобы
заскакивают за кольцо горлышка. Главная часть в скобочной
машине—головка, в которую вставляется скоба. Бутылка поднимается к
головке боковым рычагом; при этом пробка сильно вдавливается скобой по
диаметру зеркала; участки ее по обе стороны диаметра поднимаются вверх и
сближаются, образуя «шляпку». Надвигаемая рычагом скоба должна
приходиться перпендикулярно к годичным слоям, видимым на зеркале пробки,
так как при параллельном наложении скобы она обычно разрезает головку
пробки.
Опуская второй верхний рычаг, скобу поворачивают, и загибы ее заходят за
выступ кольца. Затем бутылка опускается вниз и одновременно в головку
вкладывается новая скоба, а на болванку ставится следующая бутылка. За
8-часовой рабочий день ручной машиной можно закрепить до 4 тыс. скоб.
Проверка работы заключается в снятии скоб, которые не легли по диаметру
зеркала пробки, а прижали пробку сбоку, отчего пробка под давлением газа
может легко быгь выброшена;" точно так же удаляются скобы, один из
загибов которых не заскочил за кольцо.
В последние годы взамен ручных купорочных и надевающих скобу машин
выпущены неплохие полуавтоматы, не требующие со стороны рабочего никаких
усилий, кроме быстроты и ловкости. Производительность их—до 12 тыс.
бутылок в 8-часовой рабочий день. В таких купорочных полуавтоматах (рис.
32 и 33) движение забивающего пробку стержня, идущее от мотора,
совершается плавно, без толчков и, таким образом, пробка не испытывает
резких ударов, которые часто приводят к ее деформации. Бутылка всегда
хорошо центрируется; высота бутылки не играет роли в пределах до 2—3 мм;
очистка пробки от выжатой при сжатии грязной жидкости совершается путем
всасывания последней особым инжектором-аспиратором. Так же плавно
работают и полуавтоматы для надевания скоб (рис. 34, 35).
Машина сист. Журдана объединяет обе операции: купорку и надевание скоб и
дает производительность до 15 тыс. бутылок за 8-часовой рабочий день.