Время проведения тиража

А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ МЕТОДОМ (французская технология)

Время проведения тиража. Эта работа обычно проводится, начиная с ранней весны до поздней осени, т. е. по старинному обычаю приурочивается к теплому времени, когда дрожжевые организмы не испытывают затруднений в раз вшии. При современной технологии, когда в распоряжении шампаниста имеются подвалы с постоянной температурой, причем он располагает чистыми культурами дрожжей, которые может размножить до производственных размеров в какое угодно время года, тираж может проводиться в любой сезон.

Если стать на уровень заводской работы, то тираж может проводиться ежедневно; пришлось бы лишь перестроить планы всех подготовительных работ. Размеры тиража в этом случае могут быть только крупными, чтобы на каждый рабочий день приходилась партия разливаемых бутылок, достаточная для обеспечения нормальной работы машин. В противном случае сезонность тиража является предпочтительной.

Тиражное отделение и подготовка к тиражу. Тиражное отделение должно быть просторным, светлым и чистым. Оборудование тиражного отделения состоит обычно из двух бутов, общая емкость которых определяется дневным розливом.

Устройство тиражных бутов отличается от обычных бутов только тем, что внутри они снабжены лопастной мешалкой, дубовой или буковой, приводимой в движение вращением махового колеса с помощью рукоятки или, что целесообразнее, мотором. Помимо тиражных бутов в отделении находятся столы для подачи пустых бутылок и контроля их чистоты и целостности, одна или две разливных машины, столы для приемки наполненных бутылок и контроля правильности наполнения, полуавтоматы для забивания пробок и надевания скоб, снова столы—для помещения закупоренных бутылок и контроля правильности закупоривания. На случай порчи, машины снабжены запасными частями. В отделении должен также иметься механический штопор для извлечения обломившихся пробок. Тиражное отделение обыкновенно устраивают по соседству с бутылочной мойкой, откуда сухие вымытые бутылки подаются конвейером.

При процессе тиража один бут работает в первую половину дня, другой—во вторую половину. Это позволяет спокойно проводить подготовку и устраняет возможность забраживания вина в буту, а следовательно, и изменения содержания сахара в вине. Последнее обстоятельство нередко имеет место, если на весь день заряжают только один бут. В этом случае в середине дня обычно делается вторичная химическая проверка содержания сахара, и если сахар уменьшился, то, чтобы не получить различных давлений в бутылках, шампанисты нередко практикуют дополнительное его введение. Однако дело при этом обстоит не так просто. Углекислота, образовавшаяся от сбраживания сахара в первых фазах брожения, должна почти целиком раствориться в вине, тем самым уменьшив поглотительную способность его к углекислому газу. Если учесть это изменение, то едва ли прибавка сахара может быть значительной, и если ее сделать без учета уменьшения поглотительной способности, то давление в бутылках после брожения не выровняется, а возрастет.

Тираж начинается наполнением бута подготовленным купажем. Это осуществляется или поднятием бочек в помещение над тиражным бутом и опорожнением их с помощью описанных ранее сифонов в большую медную луженую воронку, вставленную в шпунтовое отверстие бута, или перекачиванием вина непосредственно из подвала помпой. В последнем случае шланг, подающий вино в воронку, должен иметь разбрызгивающий наконечник, чтобы вино достаточно проаэрировалось, так как без необходимого запаса кислорода дрожжи будут плохо развиваться в бутылках1. Для лучшего смешения одновременно с вином вводят дробными порциями тиражный ликер, представляющий 50%-ный раствор сахарозы в вине (см. гл. ГХ), причем при расчете его количества от найденной величины отнимают тот сахар, который был обнаружен в купаже. Необходимо учесть при этом, что так как каждое насухо выбродившее вино содержит определяемого фелин-говой жидкостью сахара от 0,4 до 1,3 г на 1 л, то во всех случаях контроля сахарных дозировок при шампанизации принято отбрасывать 1 г несбраживаемого сахара, который, по Скурти, состоит из арабинозы, рамнозы и других пентоз.

В Абрау при наполнении бута мы пользовались поочередным введением в него 250 л вина и 10 л тиражного ликера, оставляя поправки на конец всей операции подготовки вина для розлива.

Во время наполнения бута мешалка должна непрерывно работать. По введении вина и ликера, если в вине имеется подлежащий удалению остаточный таннин, в бут для связывания этого таннина вводят установленное лабораторией количество клея; в случае, если при лабораторной проверке от прибавки клея таннатов не образуется, то в бут вводят сначала 10%-ный спиртовый раствор таннина из расчета 1 г на 1 гл и после размешивания— 0,5%-ный раствор осетрового клея из расчета 1,25 г на 1 гл (и в том и другом случае считая на сухое вещество). Введение клея или таннина и клея целесообразно не только потому, что этим достигается быстрейшее и более полное осветление вина после брожения в бутылках, но также и потому, что сами возникающие при брожении осадки становятся более тяжелыми, приобретают менее жирный характер и имеют меньшую наклонность к образованию масок на стенках бутылок.

В данном случае мы исходим из соотношения таннина к рыбьему клею, даваемого Саллероном(1:1,25),так как в многолетней нашей работе оно всегда обеспечивало положительный результат1. Соотношения таннина к клею у других авторов (Мансо 1 : 0,17—0,5 при максимуме клея 2,5 г на 1 гл, Шарль 1:1,82 и Мартинан 1 :3,57), по нашему мнению, дают таннаты, называемые нами неполноценными; они в своих свойствах уклоняются от желаемых с точки зрения технологии. Так, они могут быть или слишком мелкими и трудно осаждающимися (для норм Мансо) или могут легко давать растворимую фазу, особенно при оклейках в условиях повышенной температуры и высокой кислотности (для норм Мартинана).

В последнюю очередь вводят культуру зернистых холодостойких дрожжей (см. гл. IX) в стадии энергичного брожения в количестве 4%. После получасового размешивания содержимого бута из нижнего бутового крана спускают некоторое количество вина (2—3 л) и отбирают в чистую сухую колбу пробу в 100—200 см3. Эту пробу исследуют на содержание сахара и проверяют на присутствие в достаточном количестве активных дрожжей чистой культуры и на отсутствие бактерий и других нежелательных микроорганизмов.

Полученная при проверке сахара цифра позволяет при необходимости сделать ту или другую поправку, т. е. или прибавить ликер, когда сахара найдено мало, или прибавить вино, если, наоборот, сахара найдено много. Примеры таких анализов приводим.

Допустим, что нами избрана дозировка в 22 г сахара на 1 л, считая на сахарозу. Пусть для этой цели в тиражный бут задано 250 л тиражного ликера. Контрольный анализ обнаружил 21,1 г в пересчете на сахарозу. Тогда из пропорции

X : 25Э =22 • 21,1

находим, что для избранной дозировки необходимо было задать не 250 л, а 260 л тиражного ликера, соответственно с чем и делается поправка. Наоборот, если контрольный анализ обнаруживает сравнительно с намеченным большее количество сахара, например, 23,66 г, то для вычисления количества тиражного вина, которое нужно дополнительно ввести в бут, учитывая количество уже введенного вина, например, 400 дкл, составляем пропорцию:

X: 400 = 23,66 : 22,

откуда X = 430 и, таким образом, добавка вина выразится в 30 дкл.

В редких случаях, при очень точной работе исполнителей, поправок делать не приходится, так как количество сахара совпадает с теоретически намеченным.

После прибавки добавочного ликера или вина содержимое бута вновь размешивают в течение нескольких минут и начинают разливать. За время розлива в первую половину дня рекомендуется сделать еще один контрольный анализ. Мешалка бута, как сказано, должна непрерывно работать, так как иначе при стоянии вина в покое, с одной стороны, выпадут в осадок взятые зернистые дрожжи, а с другой—в осадке окажутся и таннаты, образовавшиеся за счет введенных таннина и клея, и, таким образом, в начале розлива в бутылках почти не будет дрожжей и таннатов, а в конце, наоборот, и дрожжи и таннаты попадут в избытке.