А. ШАМПАНИЗАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫМ МЕТОДОМ (французская технология)
Тираж. Розлив вина, прошедшего ассамбляж и купаж, в бутылки в целях
вторичного брожения, т. е. в целях насыщения его в этих условиях
углекислым газом, образующимся при брожении, и приобретения вином игры,
называется тиражом. Процесс же вторичного брожения в бутылках или
резервуарах мы будем в дальнейшем называть шампанизацией.
Тиражное вино. Подготовленное тиражное вино перед шампанизацией
подвергается окончательной проверке, задача которой—устранить возможные
ошибки или упущения.
При правильно проведенной подготовке тиражное вино должно быть
достаточно прозрачным, не сизым, не тягучим; при микроскопировании в нем
не должны обнаруживаться какие-либо бактерии и вообще дикая микрофлора;
оно должно иметь достаточно светлую окраску, несмотря на купаж с
клеретами, полученными из красных сортов: Пино фран, Каберне и др.,
всегда имеющими розоватые тона. Во всяком случае, розовые оттенки
клеретов, сообщаемые купажу, могут быть только слабыми, причем имеется в
виду, что при брожении в бутылках эти следы введенных красных пигментов
будут удержаны оболочками клеток дрожжей и, таким образом, будущее
шампанское получит нормальный,свойственный ему, желтоватс-соломенный
цвет. Светлая окраска шампанского особенно ценится потребителем, и
потому в купажи не следует допускать слишком окрашенных вин. Правда,
некоторые марки французских шампанских имеют телесные тона, но это—как
исключение, и нужно думать, что они вызваны к жизни не стремлением
получить именно такую окраску, а вероятнее всего—стремлением
использовать материалы, по тем или иным причинам чрезмерно окрашенные и
даже, быть может, полученные из прессовых сусел. Не следует также
допускать вин пожелтевших, побуревших, склонных к почернению и пр.
Окончательный химический состав тиражного вина непременно должен быть
проверен на все основные показатели для полной уверенности, что они не
выходят из допустимых норм. Так, в отношении спирта следует иметь в
виду, что при уменьшении алкоголичности тиражного вина ниже 11 об. %
будет снижаться прежде всего устойчивость будущего шампанского в
отношении некоторых заболеваний, из которых особенно часто встречается
так называемый мышиный привкус. Однако и увеличение алкоголичности сверх
11,5 об. % рекомендовать не следует, так как помимо того, что в этом
случае затормозится брожение, понизится и поглотительная способность к
углекислому газу и, таким образом, после шампанизации будет иметь место
меньшая насыщенность углекислым газом и более слабая химическая связь
его со спиртом. Все это, несмотря на некоторое увеличение вязкости,
обычно приводит к уменьшению длительности игры будущего шампанского, т.
е. умаляет одно из основных его достоинств.
Кроме того, малая связь газа с вином приводит к усилению давления в
камере бутылки, не заполненной вином, а стало быть, к повышению боя во
время шампанизации. Наконец, тиражные вина с алкоголичностьто,
превышающей 11,5 об. %, не могут быть рекомендованы еще и поточу, что
дают шампанские слишком тяжелые; к этому присоединяется также опасность
получения при повышенном содержании спирта недобродов вследствие
отмеченной затрудненности брожения и даже полной его остановки. Приводим
кривые для шампанизации, проведенной нами при 21° с тиражными винами
различной алкоголичности. Измерение давления производилось при той же
температуре. Кривые не требуют пояснения (рис.24).
Французские шампанисты (Вейнман) дают пределы колебания спирта в купажах
от 9 до 12 об. %, а Саллерон указывает даже на случаи удачной
шампанизации вин, содержавших 13 и 14 об. %. Однако все это не может
быть принято к руководству по изложенным причинам.
Контрольная проверка тиражного вина на спирт имеет в виду установить
только точность предыдущей работы при составлении купажа. Рассчитывать
на исправление алкоголичности в момент тиража, особенно в сторону ее
повышения, отнюдь не следует, так как неассимилированный спирт может
дурно отразиться на развитии дрожжей.
Также должна быть проверена и титруемая кислотность, причем допустимыми
пределами колебания ее следует считать 7,5—8,5°/00 в переводе на винную
кислоту. Пределы эти установлены с учетом снижения титруемой кислотности
после шампанизации приблизительно на 0,5°/00 и кроме того, основываются
на многочисленных анализах шампанских, а также на вкусовом ощущении от
многих тиражей, сделанных нами лично. Мы считаем произвольными и
необоснованными такие широкие колебания в титруемой кислотности, которые
приводят Пакоттэ и Вейнман,—от 4 до 7°/00 на серную кислоту, что
составляет от 6,9 до 10,7°/00 в переводе на винную. Анализы последних
полученных образцов французских шампанских действительно, обнаружили
случаи содержания кислот до 9,5°/00
Вкусовое испытание установило, что недостаточно свежие шампанские,
например, с кислотностью в 6°/00 на винную, не гармоничны, кроме того,
самая шампанизация плоских вин не всегда проходит удачно. Избыток
кислотности, вообще говоря, лучше, так как излишняя резкость может быть
смягчена впоследствии повышением доз экспедиционного ликера.
Исправление кислотности в случае необходимости может быть сделано и при
тираже. В целях более точного представления о кислотности при проверке
необходимо определять и pH; аналитический материал, имеющийся в
отношении pH, с параллельным определением титруемой кислотности—см. гл.
XI, табл. 33 и 35.
Мансо, проверявший летучие кислоты в очень значительном количестве
тиражных кюве Шампани, дает пределы колебания для лучших образцов от
0,61 до О,86°/00 в переводе на уксусную кислоту. Помимо того, что
умеренное содержание летучих кислот является признаком правильно
проведенной технологии, не следует упускать из виду, что повышенное их
количество очень часто свидетельствует о деятельности патогенных
микроорганизмов, присутствие которых при наличии возможных недобродов
привело бы к заболеванию шампанского и дальнейшему нарастанию летучих
кислот. Содержание летучих кислот должно быть по возможности умеренным
еще и потому, что избыток уксусной кислоты будет трудно переноситься
дрожжами, находящимися и без того в неблагоприятных условиях вторичного
перебраживания вина при шампанизации. Сбраживая тиражное вино с
содержанием 10 об. % алкоголя и с содержанием летучих кислот 1,5 и
2,0°/00 мы получили следующие кривые брожения (рис. 25).
Уже отмечалось, что при тираже рискованно пользоваться сильными
недобродами, и потому проверка в тиражном вине несброженного сахара
является не менее важной. Найденное количество сбраживающего сахара не
должно превышать 1,5 г на 1 л. Сильные недоброды не имеют устойчивого
химического равновесия и дают при брожении в бутылках липкие осадки
(маски, барры).
В мильдьюозные годы, в годы поражения виноградных гроздей различными
плесенями и, наконец, в годы, когда виноград собирается недостаточно
зрелым, при контрольных анализах необходимо обращать внимание на
содержание белковых веществ, бывающих в этих случаях в избытке; избыток
их является во всяком случае опасным, так как за их счет могуг
развиваться различные нежелательные микроорганизмы, дающие стойкое
потускнение в шампанском, а иногда избыток белков становится причиной
липких, не переводящихся на пробку, осадков (барры). При правильном
проведении технологии тиражное вино не должно содержать белковых
веществ, способных осаждаться таннином. Пакоттэ считает допустимым
содержание белков в тиражном вине в количестве, не превышающем 0,4%0. Он
же рекомендует для молодых вин, склонных давать жирные липкие осадки,
прибавку фосфорнокислого аммония или фосфорноаммонийнокалиевой соли в
количестве от 2 до 8 г на 1 гл, приписывая ей в отношении осадков
сушащее свойство. Отрицать этого нельзя, так как дрожжи, предпочитая
аммонийный азот белковому, будут в данном случае преимущественно
питаться им; опыты с преобладанием аммонийного питания показали нам, что
осадок действительно получается более подвижным.
Вообще же применение аммонийных фосфатов при бутылочной шампанизации
требует большой осторожности, так как делает среду еще более
благоприятной для развития бактерий (если вино не свободно от них);
кроме того, при наличии в вине солей железа возможно появление посизения
вследствие образования окисного фосфорнокислого железа. С посизением
шампанских мы сталкивались во всех тех случаях, когда тиражные вина
содержали повышенное количество окисных солей железа (обычно выше 4 мг
на 1 л). Пользование аммонийными солями можно, пожалуй, допустить в том
случае, если тиражное вино получено купажем исключительно старых вин, в
которых естественные запасы азотистого питания иссякли в период
выдержки; но и тут мы не рекомендовали бы фосфатов, а остановились бы на
аммонийных солях органических кислот, нормально входящих в состав вина.
С хорошими результатами в опытной работе мы пользовались
непосредственным введением в вино аммиака. При этом старые вина,
дававшие сами по себе затрудненное брожение, сбраживали прекрасно.
Помимо белков требуют проверки также и дубильные вещества; их избыток,
как и избыток белков, может приводить в свою очередь к образованию не
переводимых на пробку липких осадков в виде масок и барров. Нормальное
содержание дубильных веществ, как сказано, не должно превышать 0,02 г на
1 л. Прибавка дубильных веществ в момент самого тиража бывает нужна
только тогда, когда купаж вообще сделан из вин, богатых белками и не
прошедших таннизации, или же сделан несвоевременно и потерял
прозрачность перед самым розливом. В этих случаях для связывания избытка
белков таннин вводят в виде 10%-ного раствора прямо в тиражный бут в
количествах, устанавливаемых лабораторно и обычно в пределах от 0,5 до 2
г на 1 гл.
Нами уже обращалось внимание на недопустимость закурки и пи сульфитации
при купаже непосредственно перед тиражом. Должно непременно пройти
некоторое время, необходимое для того, чтобы свободная сернистая кислота
перешла в различные соединения. Контрольный анализ на свободную
сернистую кислоту при правильных сроках выдержки после закурки
обнаруживает ее не больше, чем в количестве 2—5 мг на 1 л. Содержание
общего количества сернистой кислоты не должно при этом превышать обычной
нормы, т. е. 200 мг на 1 л. Введение сернистого газа в тиражное вино
непосредственно перед тиражом обычно приводит после брожения к
возникновению сероводорода, а также сернистых соединений, придающих вину
запах тухлых яиц, освободиться от которого было бы чрезвычайно сложно.
Особенно неприятно возникновение меркаптанов, обладающих чесночным
запахом. Иногда при этом появляется тон каучука или жженой резины.
Однако необходимо отметить, что в некоторых случаях, несмотря на наличие
значительных количеств свободной сернистой кислоты, брожение не только
проходит совершенно нормально, но и с явными преимуществами, что видно
из кривых, полученных нами в Абрау (рис. 26). атм По мере увеличения
дозировок SO, наблюдалось увеличение букета, но вкус оставался
нормальным только до дозировки 2 г на 1 гл; далее появлялась всё
возрастающая грубость, переходящая в горечь, с одновременным наличием
алдегидных тонов. Недоброды возникали при дозировках, начиная с 10 г на
1 гл.
Неоднократно повторявшиеся нами опыты по обработке вин желтой солью,
неизменно показывавшие лучшее развитие букета после удаления окислов
меди, железа и других металлов, заставляют нас, особенно после работы
Риберо-Гайона и Кочерги над промежуточными окислителями, снижать
содержание железа до 4 мг на 1 л. В этом отношении мы ни в какой мере не
можем согласиться с содержанием в тиражном вине железа 20—30 мг на 1 л,
что санкционирует Вейнман, считая эти количества малозаметными. Помимо
разрушающего действия на букет в результате окисления его высокие дозы
содержания железа могут обусловить посизение или почернение вин, что
впоследствии обыкновенно приводит к затруднениям при ремюаже, а возможно
и к повторным помутнениям. Вред окислительных процессов, связанный с
высоким окислительно-восстановительным потенциалом, определяет в
дальнейшем для шампаниста необходимость стремиться работать на низком
уровне редокспотенциала. Поэтому тиражный купаж, как правило, следует
проверять на Eh. В диссертационной работе П. В. Кочерга пока установлены
грубые границы допустимых колебаний F.h, именно в пределах от 0,20 до
0,35 v. Исследования, намечаемые в этом направлении, имеют в виду
уточнить эти пределы, и нужно думать, что наиболее низкий предел явится
наиболее оптимальным.
Наконец, тиражное вино еще раз должно быть проверено органолептически, и
с этой точки зрения оно должно обладать чистотой вкусового тона и
тонкостью букета, т. е. не иметь каких-либо даже мало заметных
неприятных привкусов, а также запахов, так как в готовом шампанском все
это будет подчеркнуто гораздо сильнее. У Лумана мы встретили указание на
допущение в Германии прибавок химически чистого глицерина в количестве
от 200 до 1000 г на 1 гл тиражного вина. Дозировку начинают с 200 г и
продолжают, ориентируясь по вкусовому ощущению. Повышая вязкость вина,
глицерин, как показали исследования А. А. Мержаниана, содействует
длительности игры.