Глава V ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВАНИЯ ПРОЦЕССА
ШАМПАНИЗАЦИИ
Теория шампанизации. Почему шампанское может быть получено только в
результате вторичного брожения в бутылках или вообще в закрытых сосудах?
Почему мы различаем его от вина, искусственно насыщенного углекислым
газом, называя последнее не шампанским, не игристым вином, а шипучим? В
чем заключается разница между шампанским и шипучим вином? Внешне она
улавливается тотчас же. Если одновременно налить то и другое вино в
одинаковые бокалы, то окажется, что игра в шампанском будет идти
относительно продолжительное время, а игра в шипучем исчезает довольно
быстро. Стало быть, здесь дело идет о прочности связи углекислоты с
вином. В шампанском эта связь прочнее, в искусственно насыщенном
углекислотой вине она слабее.
В свое время мы высказывали предположение, что углекислота и этиловый
спирт в момент их образования при бродильном процессе, вероятно,
связываются, давая сложный эфир; углекислые эфиры образуются при
бродильном процессе, возможно, и другими спиртами. Мы специально
познакомились с углекислыми эфирами интересовавших нас спиртов, выписав
их от Мерка; оказалось, что все они имеют аромат молодого вина. Этот
аромат, как известно, исчезает уже после первыхпереливок, что и понятно:
энергичное проветривание ведет к распаду сложных эфиров на составные
части, и, наоборот, вино, не подвергавшееся перелив-кам, может долго
сохранять аромат молодого вина, причем вкус будет открывать в нем
присутствие углекислого газа. Несомненно, такая же связь углекислоты со
спиртом возникает и при брожении в бутылках, причем только при их
открытии начинается медленное разложение образовавшихся эфиров.
Наоборот, при искусственном насыщении вина уже готовым углекислым газом,
молекулы которого не обладают активностью, реакции образования сложных
эфиров не происходят, и углекислый газ удерживается вином в значительно
меньшей степени, так как он находится просто в растворе.
Реакция образования сложных эфиров углекислого газа, протекающая во
время брожения, должна подчиняться общим законам и с этой точки зрения
должна быть обратимой, так как вино является средой, содержащей воду:
С2Н5ОН+ Н(ОН) + СО2 -----С2Н5ОСО(ОН) + Н20
С3Н5ОН + С2Н,0С0(0Н)------(С2Н50)2С0 + Н20
Таким образом, при возникновении шампанского
имеется определенная равновесная система, способная при изменении
условий во время
выдержки готового шампанского нарушаться только в
сторону распада образовавшегося при брожении эфира, так как
этерифицирующих энзимов после удаления дрожжей, в клетках которых они
присутствовали, в дегоржированном шампанском уже нет.
Ввиду особой непрочности эфирных соединений углекислого газа,
представляющего собой очень слабую кислоту, для нарушения указанной
равновесной системы достаточно не только химических взаимодействий, но,
по-видимому, и физических воздействий. Ближайший сотрудник в нашей
работе проф. Агабальянц1, анализируя имеющиеся наблюдения, предложил
теорию, объясняющую особенности баланса различных форм углекислоты у
игристых вин и устанавливающую принципиальное различие между игристыми и
искусственно газированными винами.
Согласно этой теории, игристые вина характеризуются следующим подвижным
равновесием между отдельными формами углекислоты:
углекислота, образующаяся в вине в процессе
шампанизации. Связанная углекислота способна разрушаться при вскрытии
бутылки с шампанским, когда давление СО» в вине резко снижается.
Углекислый газ при этом освобождается медленно, что обеспечивает большую
продолжительность интенсивного выделения пузырьков СО, из шампанского в
процессе его игры.
В искусственно газированных (шипучих) винах связанная углекислота не
содержится вовсе или же содержится, но в весьма незначительных
количествах. В таких винах имеет место следующее углекислотное
равновесие:
С02 раствор ---- С02 газ.
Поэтому из газированных вин весь углекислый газ выделяется быстро и они
никогда не обладают хорошей игрой.
Теория проф. Агабальянц нашла свое экспериментальное подтверждение в
работах последнего времени (см. главу X).
Наблюдения показывают, что уже простое взбалтывание шампанизированного
вина может приводить к частичному распаду углекислых эфиров. Этот
процесс назван проф. Агабальянц дешампанизацией.
Действительно, измерение афрометром давления, развившегося после
брожения в бутылках, дает разные показания в зависимости от того, будет
ли бутылка перед отсчетом показания давления взболтана или нет. Минутное
взбалтывание увеличивает давление от нескольких десятых до одной
атмосферы, подтверждая, таким образом, освобождение в газовую камеру (подпробочное
пространство) новой порции углекислого газа от разложения при
взбалтывании части связанной углекислоты.
Может считаться неясным вопрос, почему вторичное взбалтывание, при
сохранении начальной температуры, не приводит к дальнейшему повышению
давления. Значит ли это, что первое взбалтывание уже разрушило всю
связанную углекислоту? На наш взгляд, едва ли, так как шампанское по
ходу технологического процесса подвергается неоднократным взбалтываниям
и все же остается шампанским, резко отличаясь от шипучих вин. Нам
думается, что препятствием к полному разложению эфиров углекислоты при
взбалтывании является давление, имеющееся в бутылке. В самом деле, мы не
один раз наблюдали, что бутылки с шампанским, подвергшиеся
перекупориванию, т. е. бутылки, в которых резко понизилось давление,
после установления равновесия дают ту же картину некоторого повышения
давления после взбалтывания, что, очевидно, обусловлено новым распадом
части связанной углекислоты под влиянием указанного общего снижения
давления в бутылке.
Таким образом, по нашему мнению, в готовом шампанском взбалтывание, вне
зависимости от его продолжительности и повторности, может приводить,
если давление в бутылке сохраняется постоянным, только к частичному
распаду связанной углекислоты. При взбалтывании неде-горжированного
шампанского разложившаяся часть связанной углекислоты, вероятно, даже
может вновь медленно синтезироваться, восстанавливая в отношении эфиров
бывшую до взбалтывания равновесную систему. Эту вероятность объясняет
наличие присутствующих в дрожжах эстераз, остающихся активными, несмотря
на отмирание самих клеток дрожжей.
Что касается самой шампанизации, то если в настоящее время правильность
процесса вторичного брожения в бутылках вполне обеспечивается
химико-микробиологическим контролем, то шампанистам прежнего времени
пришлось пройти при тираже все ступени, начиная от успешного проведения
бродильного процесса и кончая полной необеспеченностью его.
Шампанизация, как сказано, преследует цель—сделать вино игристым, причем
цель эта достигается вторичным брожением специально подготовленного
сухого виноматериала путем прибавки к нему ликера. Это брожение
осуществляется в герметически закрытых сосудах. Степень насыщения вина
углекислым газом, образующимся при брожении, а стало быть, и степень
получаемых вином игристых свойств может быть весьма различной. Так как
углекислый газ в данном случае возникает от разложения дрожжами сахара,
то понятно, что количество сахара, введенное в вино, будет играть
решающую роль в успехе шампанизации. Если это количество окажется
недостаточным, то, как неизбежное следствие, при брожении образуется
слишком мало углекислого газа для того, чтобы игра вина отвечала норме,
принятой для шампанского. При откупоривании бутылок с таким вином пробки
извлекаются обычно без выстрела, вино очень слабо выделяет газ и через
сравнительно короткий промежуток времени становится мертвым. Во Франции
такие вина со слабой или недостаточной насыщенностью углекислым газом
выпускаются на рынок под особой маркой «Креман». Чаще всего, однако, их
приходится сливать из бутылок обратно в бочки, значительно теряя при
этом в смысле произведенных затрат по тиражным работам.
В случае же, когда количество введенного в вино при тираже сахара
окажется избыточным, последствия с точки зрения экономики могут быть еще
более тяжелыми: образовавшийся при сбраживании сахара углекислый газ
развивает давление в бутылках, превышающее их прочность. Отсюда—разрывы
бутылок, которые в начале развития шампанского производства принимали
нередко размеры катастроф, приводивших к краху предприятий. Таким
образом, дозировка сахара при тираже должна обеспечивать нормальное
давление в бутылках, что при хорошей прочности последних позволит вовсе
исключить бой бутылок или сократить его до минимума (обычно до %%),
который следует отнести за счет бутылок, имевших дефекты или получивших
незначительные повреждения при транспорте.
При пользовании современными методами контроля дозировок сахара весь бой
бутылок в процессе шампанизации должен быть целиком отнесен к пестроте
бутылок по их прочности. Наши тиражи в этом отношении также целиком
зависят от качества бутылок, и так как качество их пока не высоко, то
размеры боя при брожении в бутылках бывают довольно значительными .