Глава V ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
ОСНОВАНИЯ ПРОЦЕССА ШАМПАНИЗАЦИИ
Новые пути к процессу шампанизации.
Поскольку для улучшения качества и длительности игры шампанизированного
вина важно возможно большее накопление химически связанной углекислоты,
нам представляется практически весьма интересной разработка предложения
проф. Агабальянц, в котором как исходный материал берется виноградное
сусло или же купаж сусел. СбражиЕание сусла может быть проведено в
резервуарах большой емкости, но также и в специальном аппарате,
предлагаемом проф. Агабальянц, где шампанизация достигается путем
непрерывного брожения.
Предложенный метод, помимо упомянутой основной цели, имеет еще и то
существенное преимущество, что весь бродильный процесс будет проходить
на уровне низкого окислительно-восстановительного потенциала, и
получаемое шампанское сохранит почти полностью все ароаботы с шампанским
и хранение его ведут при температуре в помещении около+10°.
Мы еще не знаем, в какую форму выльется технологическая схема этого
нового пути шампанизации, но в ней, по нашему мнению, должно быть
предусмотрено и удаление избыточных количеств тяжелых металлов, и
связывание таннином части белковых веществ сусла, проводимое перед его
отстоем, и, наконец, если стремиться к оставлению 5% сахара
несброжен-ным для получения марки полусухого шампанского,
подспиртовывание сусла хорошим коньячным спиртом из расчета
приблизительно 4 об. %. Последняя обработка позволит улучшить чистоту
брожения на избранной культуре дрожжей или популяции, улучшить будущий
букет шампанского и сохранить его стандарт по алкоголичности.
Возможно, конечно, вместо подспиртовывания использовать подсахаривание
путем введения в сусло соответственных количеств ликера.
Избыточный углекислый газ при изложенном методе должен выпускаться из
аппарата при помощи предохранительного клапана, устанавливаемого на
желаемое давление, т. е. на 4,5—5,5 атм.
Изучение новых методов шампанизации, проведенное в лабораторных условиях
ассист. Е. К. Козенко1, выявило целый ряд существенных преимуществ новой
технологии. Доказано, что количество связанней углекислоты, образующейся
в вине при шампанизации, а также игристые и пенистые свойства
шампанского находятся в прямой зависимости от
количества сахара (табл. I), выбраживающего при вторичном брожении, и
пропорциональны продолжительности процесса шампанизации.
Установлено также, что при проведении шампанизации на более высоком и
постоянном уровне давления (табл. 11), а также при более низкой
температуре (табл. Ill) в вине накапливается большее количество
связанной углекислоты и получаемый продукт отличается лучшими
шампанскими качествами. При этом, если исходить из сусла, то
продолжительность игры получаемого шампанского возрастает в 1,5- 2 раза.
Кроме этого, исследования Козенко доказали принципиальную возможность
осуществления шампанизации в аппарате непрерывного действия.
Установлено, что выбраживанке сахара в этих условиях обеспечивается с
достаточной полнотой, а дрожжи сохраняют в течение долгого времени свою
жизнеспособность, не претерпевая при этом существенных морфологических
изменений. Игристые вина, получаемые методом непрерывной шампанизации,
характеризуются нормальным содержанием связанной углекислоты и вполне
удовлетворительными шампанскими качествами. Процесс непрерывной
шампанизации протекает в общем равномерно при установившемся потоке вина
и постоянных температуре, давлении и сахаристости исходного материала.
Этот процесс, вместе с тем, характеризуется в 2—3 раза более высокой
производительностью, по сравнению с периодическим методом шампанизации в
акратофорах.
Результаты исследований позволяют считать целесообразным применение этих
новых методов шампанизации в винодельческой промышленности, особенно при
производстве вин типа Цимлянского и Асти-Спуманте, и дают возможность
наметить конкретные пути производственного осуществления этих методов.