Мучные и кондитерские изделия готовят с разнообразными начинками. Выход
начинки в приведенных ниже рецептурах в пределах 500 г. Это позволит
приготовить около 20 пирожков или других изделий массой по 70—80 г.
Жир нагревают на сковороде, кладут мелко нарезанный лук и, помешивая,
обжаривают до золотистой окраски. Добавляют к луку муку и, продолжая
помешивать, обжаривают до тех пор, пока она не окрасится в
светло-коричневый цвет, затем добавляют бульон или воду и разводят до
консистенции густой сметаны. Соус варят 10 мин, добавляют по вкусу
перец, лавровый лист, зелень и по желанию сметану.
Муку можно обжаривать на сухой сковороде до золотистого цвета, а затем
смешивать все продукты.
Фарш из мяса
На 500 г фарша: мясо без костей 600 г, лук 2 шт., мука
1 чайные ложки, жир 4 столовые ложки, соль, перец, зелень.
Мякоть мяса промывают, нарезают на кусочки или пропускают через
мясорубку, кладут на смазанный жиром противень и обжаривают на плите или
в духовке до мягкости, охлаждают и еще раз пропускают через мясорубку
(можно использовать вареное мясо). Лук с мукой обжаривают, разводят
бульоном и перемешивают с подготовленным мясом и специями.
В охлажденный фарш добавляют по желанию крутые рубленые яйца, отварной
рис или другие каши. Вместо мяса можно использовать для фарша ливер.
Фарш рыбный с рисом
На 500 г фарша: рыба 400 г, крупа рисовая 2 столовые ложки, лук 2
шт., маргарин 40 г, зелень, перец, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезают на куски, обжаривают или припускают в небольшом
количестве воды в течение 15—20 мин при слабом кипении. Соленую рыбу
предварительно замачивают 5—6 ч в воде, меняя воду, и отваривают в
большом количестве воды. Готовую рыбу охлаждают, нарезают на мелкие
кубики или пропускают через мясорубку. К рыбе добавляют сваренный рис,
обжаренный лук, специи и тщательно перемешивают.
Начинка из риса
На 500 г начинки: рисовая крупа 6 столовых ложек, жир
2 столовые ложки, соль 1 чайная ложка, вода 1,5 стакана.
Рисовую крупу перебирают, засыпают в кипящую воду и варят на слабом огне
15 мин (на 1 стакан риса берут 1,5 стакана воды). Если необходимо
промыть рис, то несколько раз сливают воду, используя для этой цели
кипяток, но строго следя за тем, чтобы не нарушилось соотношение воды и
риса. Перемешивать рис следует только в начале варки в течение 1—2 мин.
Через 15 мин рис снимают с огня, несмотря на то что он еще не сварился
полностью, и выдерживают, не открывая крышки, еще 15 мин. При этом
способе варки рис сохраняет все питательные вещества и рассыпчатость.
Его можно использовать не только для фарша, но и для других блюд.
В горячий рис добавляют соль, масло сливочное или маргарин. В фарш из
риса можно добавить крутые рубленые яйца, обжаренные в жире лук и
морковь, зелень.
Вместо рисовой крупы можно использовать другие крупы.
Начинка из пшена и изюма
На 300 г начинки: пшено 0,3 стакана, вода 1,5 стакана, изюм 0,5
стакана, сахар-песок 1 столовая ложка, жир
1 столовые ложки.
Пшено перебирают, промывают в нескольких водах до исчезновения мути и
варят в подсоленной воде 6—8 мин; затем воду сливают через частое
ситечко, добавляют жир, сахар-песок, промытый изюм, все перемешивают и
ставят в духовой шкаф.
Фарш из квашеной капусты
На 500 г фарша: капуста квашеная 600 г, лук 1 шт., сахар-песок 1
столовая ложка, маргарин или жир 50 г, соль.
Квашеную капусту отжимают от сока, если она кислая, то промывают
несколько раз в холодной воде, рубят и тушат до готовности. Затем
соединяют с жареным луком и сахаром-песком.
Фарш из зелёного лука
На 500 г фарша: лук зеленый 400 г, маргарин 30 г, яйца
3 шт., соль 1 чайная ложка.
Зеленый лук перебирают, очищают, моют и мелко режут. Подготовленный лук
перемешивают с рублеными крутыми яйцами, солью, растопленным маслом
сливочным или маргарином. Одно яйцо можно взбить и добавить в фарш сырым
для его связки.
Фарш из грибов
На 500 г фарша: грибы свежие 800 г или грибы сухие 200 г, лук
репчатый 2 шт., жир 4 столовые ложки, мука 2 чайные ложки, соль, перец,
зелень по вкусу.
Грибы промыть и очистить, отварить их в подсоленной воде до готовности.
Сухие грибы предварительно замачивают 3 ч в холодной воде и отваривают.
Сваренные грибы пропускают через мясорубку или мелко рубят и обжаривают
с 1 столовой ложкой жира. Из остального жира, лука и муки готовят белый
соус, смешивают с ним грибы и добавляют мелко нарубленную зелень, соль и
перец.
Для приготовления фарша из грибов с рисом берут половинную норму грибов
и добавляют 3 столовые ложки отварного риса.
Можно также приготовить фарш из половинной нормы грибов и одного стакана
квашеной капусты.
Фарш из моркови
На 500 г фарша: морковь 650 г, яйца 2 шт., сахар-песок
1 чайные ложки, масло сливочное 2 столовые ложки, соль.
Очищенную морковь тщательно промывают, нарезают кубиками или пропускают
через мясорубку и тушат в небольшом количестве воды до размягчения
(20—30 мин). Затем морковь измельчают и перемешивают с сахаром-песком,
солью, маслом сливочным и мелко рубленными крутыми яйцами. Морковь можно
сварить и на пару.
Фарш из свежей капусты
На 500 г фарша: капуста свежая 600 г, яйца 2 шт., маргарин 50 г, соль
1 чайная ложка.
Кочан разрезают на четыре равные части, срезают остатки кочерыги, не
очень мелко рубят. Раннюю капусту, имеющую горь-
кий вкус, ошпаривают кипятком и откидывают на сито для стекания воды.
Капусту кладут на смазанный жиром противень и нагревают при 180—200°С,
но не до полного размягчения.
Готовую охлажденную капусту смешивают с рублеными яйцами, растопленным
маргарином и солью. Тушить капусту с солью нельзя, так как из нее
выделится много сока.
Начинка из яблок
На 500 г начинки: яблоки 600 г, сахар-песок 4 столовые ложки.
Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и
каждую часть на дольки, добавить сахар-песок и, помешивая, сварить почти
до размягчения, затем быстро охладить. В начинку можно добавить немного
корицы или цедру от лимона или апельсина.
Можно нарезанные яблоки не варить, а пересыпать сахаром-песком,
вспрыснуть водкой, дать постоять 1—2 ч и использовать как начинку.
Фруктовая начинка
На 500 г начинки: повидло 500 г, сахар-песок 0,7 стакана.
В повидло добавляют сахар-песок, ставят на плиту и, помешивая
лопаточкой, доводят до кипения.
Начинка из сушеных фруктов
На 500 г начинки: сухофрукты 400 г, сахар-песок
1 столовые ложки, вода 2 стакана.
Сушеные фрукты перебирают, промывают 3—4 раза в теплой воде, замачивают
в холодной воде в течение 1—2 ч и варят до размягчения в небольшом
количестве воды. После охлаждения удаляют косточки и протирают или
пропускают через мясорубку. К фруктовому пюре добавляют сахар-песок и
уваривают.
Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, добавляют
сахар-песок, сырое яйцо, муку, немного обжаренную на
сковороде без жира, и ванильный сахар. Все перемешивают до образования
однородной массы.
В начинку можно добавить 1 столовую ложку изюма или орехов, цукаты или
цедру от лимона или апельсина.