Блины подают к столу только в горячем виде и с различными продуктами,
например с зеленым луком, рублеными яйцами, соленой рыбой, икрой и др.; к
блинам можно подать отдельно масло разогретое сливочное, или топленое, или
сметану.
В двух стаканах теплого молока разводят все дрожжи и три ста- капа муки.
Хорошо перемешанное тесто накрывают и ставят в теплое место на 30—40 мин до
увеличения в объеме в два раза. В готовую опару кладут сахар, соль,
растертые яичные желтки, жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку,
продолжая вымешивать гесто до эластичного состояния, затем разводят
постепенно теплым молоком. Вторично ставят тесто в теплое место для подъема.
Поднявшееся тесто обминают и дают еще раз подняться. После этого в тесто
кладут взбитые в крепкую пену белки и оставляют его па 15—20 мин, чтобы оно
поднялось; как только тесто поднимется, приступают к выпечке блинов.
Блины выпекают на толстых сковородах небольшого размера. Гесто наливают на
хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного
блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженного на вилку.
Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя ее, разливают тесто по всей
На 20 блинов: мука 3,5 стакана, кефир ими кислое молоко 3 стакана, яйца 2—3
шт., сахар-песок / столовая ложка, соль 0,5 чайной ложки, сода 0,5 чайной
ложки.
Яйца, соль, сахар-песок перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают
муку с содой и опять хорошо перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из
приготовленного теста выпекают блины.
Если тесто готовят на воде, то в приготовленное тесто перед самой выпечкой
блинов добавляют разведенную мелко толченую лимонную кислоту и все хорошо
перемешивают.
Блинчики
Мука 2—3 стакана, молоко 3 стакана, яйца 3 шт., сахар-песок 1 столовая
ложка, соль 0,5 чайной ложки.
Яйца взбивают с сахаром-песком и солью, разводят одним стаканом молока,
всыпают муку, вымешивают тесто до исчезновения комочков муки и разводят
тесто остальным молоком. Размешивают тесто, процеживают через сито и
выпекают блинчики на сковороде среднего размера. Если в блинчики
предполагают завертывать фарш, то их выпекают с одной стороны.
Фарш заворачивают в охлажденные блинчики. Его кладут на обжаренную сторону
блинчика, складывают и обжаривают в масле с обеих сторон.
Тонкие блинчики без начинки складывают вчетверо, посыпают сахарной пудрой
или поливают вареньем, сладким соусом.
Тесто готовят дрожжевое, более густое, чем для блинов, поэтому оно не
растекается по всей сковороде и образует более толстый слой, чем у блинов.
Из муки, молока и дрожжей замешивают тесто, покрывают его салфеткой и ставят
в теплое место для подъема. В поднявшееся тесто добавляют яйца, соль,
сахар-песок, 1 чайную ложку масла. Хорошо перемешанное тесто ставят вторично
на подъем на 15-—20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке
оладий. Сковорода должна быть горячей, масло — разогретое. Поджаривают
оладьи с обеих сторон.
Перед тем как взять порцию теста, ложку смачивают водой.
Можно приготовить оладьи с изюмом. Для этого изюм тщательно перебирают,
промывают и добавляют в тесто перед выпечкой изделий (на 2 стакана муки 100
г изюма). Вместо изюма можно в тесто добавить мелко нашинкованные яблоки 4—5
шт.
Муку, перемешанную с содой, соединяют с простоквашей, добавляют яйца,
растертые с сахаром-песком, соль, все хорошо перемешивают и жарят на масле.
Оладьи из овощей
Мука 1,5 стакана, яйца 3 шт., соль 0,5 чайной ложки, сырая морковь или
картофель 0,5 кг, масло для жарки 0,5 стакана.
Очищенную и хорошо промытую морковь (или картофель) натирают на мелкой
терке; в протертую морковную массу кладут яйца, соль, муку. Все хорошо
перемешивают и поджаривают на масле, как обычные оладьи.
Жир перемешивают с половиной указанного количества сахара- песка, добавляют
яйцо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех. Постепенно вливая молоко,
замешивают тесто, которое месят до тех пор, пока оно не будет отставать от
рук или от доски, и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из теста вырезают
блюдцем большие круги и в центре каждого круга делают стаканом дырку.
Выпекают оладьи в сильно разогретом жире. При подаче посыпают остатками
сахара-песка и корицей.
Желтки смешивают с размягченным сливочным маслом, мукой, солью, молоком и
сахаром-песком (0,5 стакана). Тесто хорошо вымешивают и вводят в него
взбитые белки.
Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0,5 см.
Каждый кружочек берут на вилку, обмакивают в тесто и жарят в растопленном
масле на слабом огне до появления румяной корочки. Обжаренные таким образом
яблоки кладут в сотейник или в глубокую сковороду и ставят в духовку на
15—20 мин.
Готовые изделия посыпают сахаром-песком с молотой корицей.
Оладьи овсяные
Овсяные хлопья 90 г, мука 50 г, сыр тертый 3 столовые ложки, яичный желток 1
шт., молоко 2 столовые ложки, масло сливочное 50 г, соль и сода на кончике
ножа.
Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду перемешивают с жиром и хорошо
растирают. Затем медленно вливают молоко и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и блюдцем вырезают большие круги,
которые делят на четыре равные части. Края каждого изделия смазывают яйцом и
запекают оладьи в духовке.
Оладьи из крови по-эстонски
Мука ячменная или ржаная 400—500 г, кровь 0,5 л, простокваша или вода 1
стакан, сода 0,5 чайной ложки, соль, перец, жир для жарки.
Кровь процеживают, добавляют простоквашу или воду, приправы и смешанную с
содой муку. Тесто хорошо перемешивают и тут же жарят в разогретом жире
оладьи. Тесто из кастрюли берут ложкой, смоченной в воде или жире.
Подают к столу в горячем виде с растопленным маслом, сметаной или с кислым
вареньем (брусничным, клюквенным).
Мука 2 стакана, молоко 1 стакан, яйца 3 шт., масло топленое 40 г, сахарная
пудра 60 г, корица, мускатный орех, немного рома.
Муку развести молоком и добавить яйца, масло, сахарную пудру, мускатный
орех, ром. Замесить тесто, по густоте похожее на сметану.
Выпекают блинчики на хорошо разогретых сковородах, на жире, складывают
горкой один на другой, посыпают сахаром-песком и украшают дольками лимона.
Сырные шарики по-французски
Сыр тертый 200 г, белки яичные 4 шт., немного муки, жир для жарки, мелко
нарубленная зелень петрушки, соль,
перец.
Белки солят и взбивают до пышного состояния, осторожно всыпают тертый сыр,
перец. Из полученной массы формуют небольшие шарики, обваливают их в муке и
обжаривают в жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, их снимают с
огня, обсушивают и подают на блюде, посыпав большим количеством петрушки.