Предотвратить возникновение «белых червячков» в муке и крупе помогут 2—3
головки очищенного и разделенного на дольки чеснока. Очищая чеснок, не
повредите верхние покровы, иначе он
загниет.
Чтобы тесто получилось легким и пышным при малом количестве яиц, следует
добавить в него желток, растертый со щепоткой соли.
•
Нельзя выше 80°С нагревать смеси, в состав которых входит сырой яичный
желток, так как содержащийся в желтке белок свернется и смесь станет
неоднородной.
•
Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот,
надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь
сверху вниз.
При замене свежего молока сгущенным или сухим следует помнить, что 1 л
молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130
г сухого.
•
Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.
•
Сухое молоко следует предварительно просеять и разводить в воде, имеющей
температуру 60—70°С.
Молоко не подгорит, если перед кипячением сполоснуть кастрюлю
холодной водой.
*
Не оставляйте в скорлупе яиц остатков белка — на каждые 25 яиц это дает
экономию в одно яйцо.
•
Помните, что в состав теста, кремов, начинок входят дорогие продукты,
поэтому тщательно очищайте посуду, в которой их приготовляют, стараясь не
допускать потерь.
•
Прежде чем замесить тесто, необходимо просеять муку, это обогатит ее
воздухом и разрыхлит, тесто получится пышным.
•
Если белок взбивается плохо, нужно добавить в него несколько капель
лимонного сока или кислоты.
•
Белки нельзя взбивать в алюминиевой посуде, они темнеют.
•
Для теста лучше всего использовать сырое молоко, но слегка подогретое.
•
Сдобное тесто при выпечке потемнеет, если молоко заменить
водой.
Замешивая тесто, следует не всыпать муку в жидкость, а наоборот, жидкость
постепенно, тонкой струйкой вливать в муку и перемешивать.
Дрожжей (прессованных) на 1 кг муки кладут от 15 до 40 г. Сухих дрожжей
требуется в 4 раза меньше.
*
На расстойку дрожжевое тесто ставят на 30—60 мин перед выпечкой. Тесто
следует смазывать яичным желтком за 5—10 мин перед
выпечкой.
Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если в него добавить вареный
(остывший) картофель, натертый на мелкой терке (2—3 средние картофелины на 1
кг муки).
*
При влажной начинке, чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, нужно
нижний пласт пирога посыпать немного крахмалом, а потом уже накладывать
начинку.
Надо помнить, что избыток соды в тесте придает мучным изделиям неприятный
запах и привкус. При недостатке соды тесто плохо разрыхляется.
*
Нельзя соду «гасить» уксусом, она теряет при этом разрыхляющие
свойства.
Различают три вида температуры в печи: умеренная 130—180°С, средняя
180—220°С, высокая 220—270°С. Чем крупнее изделия, тем при более низкой
температуре они выпекаются.
Практически температуру в печи определяют следующим образом: щепотка муки,
брошенная в печь, желтеет постепенно — температура умеренная; если через 30
с потемнеет — средняя, если сразу обугливается — высокая.
Готовность крупных пирогов определяют, воткнув в мякоть лучину: если на ней
окажется тесто, значит, изделие еще не пропеклось.
Изделия после выпечки еще горячими накрывают тканью, чтобы корочка стала
мягкой.
Мелкое печенье снимают с противня горячим.
*
Перед нарезкой горячего пирога нож опускают в горячую воду.
*
Сахарная глазурь сохранит блеск на продолжительное время, если изделия,
смазанные глазурью, поставить на 5 мин в теплую духовку.
Хлеб долго не черствеет, если положить в хлебницу яблоко или сырой очищенный
картофель.
Черствые пироги или хлеб можно сделать мягкими, если смочить их водой или
молоком и слегка прогреть в духовке.
Ароматную кожицу лимона или апельсина удобно снимать теркой.
Из яблок следует вынуть сначала сердцевину, а затем счищать
кожицу.
При варке варенья, чтобы ягоды не сморщились, надо через каждые 5—7 мин
снимать таз на несколько минут с огня.
Пенку с варенья необходимо удалять целиком, иначе варенье закиснет.
Засахарившееся варенье варят при слабом кипении 5—8 мин, добавив 3 столовые
ложки воды на 1 кг варенья, все время помешивая.
Варенье, которое начало бродить или скисать, переваривают, добавив 200 г
сахара-песка на каждый килограмм варенья.
При сильном вскипании варенья нужно в середину таза вылить чайную ложку
холодной воды.
Кожура с персиков легко снимется, если опустить их на несколько секунд в
кипящую воду.
•
Новую чугунную сковороду или металлический противень прожигают с солью на
сильном огне. Не совсем остывшую посуду прочищают этой же солью, смазывают
подсолнечным маслом и прокаливают.
•
Ржавые железные листы очищают разрезанной сырой картофелиной с мелким речным
песком.
•
Накипь в посуде легко уничтожить, прокипятив в ней картофельные очистки.
Устранить лишнюю кислоту у творога можно, смешав его с равным количеством
молока на 1 ч и откинув творог на сито.
Сморщенные яблоки приобретут свежий вид, если положить их на несколько часов
в холодную воду.
Абрикосы перед варкой варенья только протирают
Маленькие жестяные банки из-под консервов с ровными краями можно
использовать для выпечки кексов, более крупные — для
выпечки куличей.