Тортам, пирожным и другим кондитерским изделиям, как правило, придают
красивый вид, используя украшения, выполненные из различных кондитерских
масс и заготовок. Пищевые кислоты. В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный
кисло-сладкий вкус или предохранить их от засахаривания, добавляют пищевые
кислоты. Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых фруктах и
ягодах. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. Поэтому одну
ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в двух ложках горячей воды
и полученный раствор используют, дозируя его каплями и чайными ложками. Сок
из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты или 2
чайным ложкам ее раствора. В одной чайной ложке 50—55 капель раствора
кислоты. Красители. Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать
безвредными естественными и искусственными красящими веществами:
белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, белые кремы;
коричневую окраску дают крепкий настой кофе или жженка, представляющая собой
пережженный сахар;
желтая окраска получается от водного или спиртового раствора шафрана,
лимонной цедры, морковной массы, приготовленной из равных частей масла и
растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной
через марлю; зеленую окраску получают, отжимая сок из шпината; красная и
розовая окраски получаются из фруктовых соков и красного вина,
краснокочанной капусты и свеклы. Для получения сока капусту или свеклу мелко
нарезают или натирают на терке, заливают таким же количеством подкисленной
воды, доводят почти до кипения и процеживают;
шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или какао-порошка,
а также при смешении жженого сахара с красной краской.
Кремы и другие рисовальные массы
Крем заварной без масла
На 360 г крема: молоко, сливки или вода 1 стакан, сахар-песок 4 столовые
ложки, крахмал или мука 2 чайные ложки, яйца 2 шт. (или 4 желтка).
Яйца с мукой перемешать в кастрюле до исчезновения комков, добавить четверть
стакана молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать. Остальное
молоко с сахаром-песком прокипятить, и кипящую молочную смесь тонкой струей
вливать в яично-мучную массу при непрерывном помешивании лопаткой. Общую
смесь поставить на водяную баню и, непрерывно мешая, довести до загустения,
но не кипятить.
Для улучшения вкуса крема пшеничную муку предварительно слегка обжаривают на
сковороде.
Можно приготовить заварной крем с маслом сливочным, он более устойчив при
хранении. В этом случае готовый заварной крем охлаждают до состояния парного
молока и вводят в него заранее размягченное сливочное масло и ванилин. Масло
вводят небольшими кусочками, не переставая размешивать крем до образования
белой пышной массы. На данное количество продуктов можно ввести до 250 г
масла сливочного.
Заварной крем ароматизируют фруктовыми соками, медом, какао-порошком,
соответственно уменьшая количество жидкости в рецептуре.
Крем сливочный
На 500 г крема: сахарная пудра 1 стакан, молоко сгущенное с сахаром 100
г, масло сливочное 250 г, ванилин.
Размягченное сливочное масло размешивают до пластичного состояния, добавляют
сахарную пудру, ванилин, ароматизаторы, сгущенное молоко и продолжают
взбивать 10—15 мин.
Ароматизаторами могут быть какао-порошок, орехи, растертые с сахаром. В
кофейный крем за 5 мин до конца взбивания постепенно добавляют кофейный
сироп или растворимый кофе.
Крем сливочный на молоке Шарлот
На 500 г крема: сахар-песок 0,7стакана, яйцо 1 шт., молоко 0,5 стакана,
масло сливочное 200 г, ванилин, ароматизаторы.
В отличие от сливочного крема в размягченное масло вместо сгущенного молока
вводят молочно-яичный сироп (сироп «Шарлотт»).
Его можно приготовить, доведя до кипения смесь сахара-песка, яиц и молока.
Сироп процеживают и охлаждают до 20°С.
Для укрепления структуры крема в него можно добавить 5 г желатина. Для этого
желатин промывают, заливают частью молока и оставляют на 2—3 ч для
набухания, затем медленно нагревают на водяной бане до полного растворения.
Растворенный желатин вливают в закипающий сироп.
Крем можно приготовить без яйца. В этом случае сахар-песок с молоком
уваривают до более густой консистенции.
Ароматизируют крем теми же ароматизаторами, что и крем сливочный.
Крем для булочек (самый простой)
На 500 г крема: сахар-песок 1,2 стакана, масло сливочное 200 г, вода 0,5
стакана.
Из сахара-песка с водой варят сироп, готовность которого определяют пробой
«на нитку», т. е. охлажденную каплю сиропа растягивают между пальцами и она
должна вытянуться в нить.
Размягченное масло взбивают и постепенно вливают в него охлажденный сахарный
сироп.
Крем Зефир фруктовый
На 500 г крема: яичные белки 6 шт., сахар-песок 0,8 стакана, повидло 250
г, желатин 5 г, вода 0,3 стакана.
Приготовление крема состоит из следующих операций: замачивания желатина,
подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.
Желатин промывают, заливают холодной водой и замачивают
1— 3 ч. Слив лишнюю воду, желатин полностью растворяют, установив посуду на
водяную баню.
Повидло соединяют с сахаром-песком и уваривают до густого состояния,
непрерывно помешивая. В повидло вливают горячий растворенный желатин.
Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая
взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара и
желатина. Взбивание продолжают еще 2—3 мин.
Изделия украшают кремом в теплом виде, так как, охлаждаясь, крем
превращается в студнеобразную массу.
Крем из белка
На 200 г крема: сахарная пудра 6 столовых ложек, яичные белки 3 шт.,
лимонная кислота 5 капель.
Яичные белки охлаждают и взбивают 7—10 мин до устойчивой пены. Взбитые белки
смешивают с ванильной пудрой, раствором лимонной кислоты и взбивают еще 5
мин. Затем пудру или сахар- песок перемешивают со взбитыми белками до
получения однородной массы. Этот крем можно ароматизировать и подкрасить.
Крем нужно немедленно использовать, так как в нем быстро образуются крупные
поры и он оседает.
Крем наносят на испеченные изделия, но помещают их в духовку еще на 1—3 мин
при температуре 230°С.
Крем белковый заварной
На 200 г крема: сахар-песок б столовых ложек, вода 0,25 стакана, яичный
белок 3 шт., ванильная пудра.
Приготовление крема состоит из следующих операций: варка сиропа, взбивание
белков, соединение продуктов.
Сахар-песок соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая
до густого сиропа, готовность которого определяют пробой «на средний шарик».
Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и
пальцами скатывают шарик.
Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5—6 раз и до
устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей
горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа
крем взбивают еще 10 мин. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 г варенья на
200 г крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.
Крем белковый заварной на желатине приготавливают, как описано выше, а
растворенный желатин добавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в
них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 г на 200 г крема.
Этот крем более устойчив при отделке изделий.
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления
этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы.
Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую
структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде,
поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока
из свеклы его кипятят 1—2 мин, охлаждают до 10—14°С и взбивают вместе с
белками.
Варят молочный кисель, для чего часть молока размешивают с крахмалом,
остальное молоко с сахаром- песком доводят до кипения и, интенсивно мешая,
вливают в него растворенный крахмал. Кисель доводят до кипения и охлаждают
до 20°С.
Масло сливочное размягчают, взбивают до пышного состояния, затем, продолжая
взбивать, добавляют кисель, вино и взбивают еще 10—15 мин.
Крем из сыра
На 500 г крема: сыр плавленый 400 г, молоко 0,3 стакана, масло сливочное
30 г.
Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают до получения мелких кусочков.
Продолжая интенсивно взбивать, добавляют размягченное масло сливочное и
тонкой струей вливают молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.
Крем сметанный
На 350 г крема: 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки сахара-песка или
сахарной пудры, ванилин.
Сметану охлаждают и взбивают до образования густой пышной массы, которая
должна удерживаться на поднятом веничке. Сахарную пудру соединяют с
ванилином и перемешивают со взбитой сметаной.
Для укрепления структуры крема в него можно добавить предварительно
замоченный и растворенный в воде или молоке желатин (0,5 стакана воды на 1
чайную ложку желатина). Раствор желатина, охлажденный до 40°С, вводится в
конце взбивания тонкой струей.
Сироп для промочки
На 500 г сиропа: сахар-песок 1 стакан, вино 1 столовая ложка, вода 1
стакан.
В закипевшую воду кладут сахар-песок и хорошо до полного растворения
размешивают его, с закипевшего сиропа снимают пену, затем сироп охлаждают. К
охлажденному сиропу добавляют ароматизирующие вещества (цедру, мед и др.) и,
если промочка используется для изделия с фруктовой начинкой, лимонную
кислоту.
Нельзя промачивать сиропом теплые изделия, они могут развалиться, и нельзя
использовать теплый сироп по той же причине.
Сироп для глазирования
На 300 г сиропа: сахар-песок 1 стакан, вода 0,5 стакана.
Сахар-песок заливают водой и уваривают сироп до пробы «толстая нитка», т. е.
каплю охлажденного сиропа сжимают между пальцами и при последующем их
разъединении сироп растягивается, образуя нить. Во время варки снимают пену.
Готовый сироп охлаждают до 80°С и добавляют ароматизирующие вещества, иногда
подкрашивают.
Используют сироп для глазирования дрожжевых изделий.
Глазурь
Сахарная пудра 1 стакан, яичные белки 2 шт.
Сахарную пудру взбивают с белками до получения густой пышной массы, ее можно
подкрасить в нужный цвет и ароматизировать эссенцией или лимонным соком из
0,5 лимона.
Жженка
Сахар-песок 4 столовые ложки, вода 1 столовая ложка.
Жженка — это пережженный сахар. Применяется для подкрашивания мякиша и
поверхности изделий в темно-коричневый цвет.
На сковороду кладут сахар-песок, добавляют немного воды и нагревают смесь,
помешивая веселкой, до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый
цвет. К массе добавляют 1% жира, чтобы жженка не вспенивалась. В
приготовленный жженый сахар понемногу добавляют горячую воду до его
растворения и процеживают.
Помада
На 300 г помады: сахар-песок 1 стакан, вода 0,5 стакана.
Сахар-песок соединяют с водой и варят до пробы «слабый шарик», т. е. сироп,
влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах, как мягкое
тесто. В течение всей варки необходимо снимать пену и обтирать чистой мокрой
тряпочкой края кастрюли, чтобы сироп не засахарился. Готовый сироп снимают с
огня и охлаждают в посуде с холодной водой. Перед окончанием варки в сироп
можно добавить раствор лимонной кислоты (5 капель на каждые 100 г
сахара-песка) или 0,5 чайной ложки 3%-ного уксуса. Это предотвращает
кристаллизацию сахара.
Сироп, охлажденный до 30—40°С, взбивают деревянной лопаточкой или во
взбивальной машине до получения однородной белой массы. Готовую помаду
накрывают мокрой салфеткой.
Молочную помаду варят на молоке. В белую помаду по желанию добавляют
какао-порошок или кофе, соки любых ягод и фруктов. Перед употреблением в
помаду добавляют немного воды и разогревают на водяной бане до консистенции
густой сметаны.
Определение содержания сахара в сиропе
Для приготовления крема, при варке варенья и в других случаях необходимо
знать плотность сахарного сиропа. В домашних условиях это производят
органолептически по вкусу и внешнему виду.
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая
и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка. Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение
25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании
пальцев между ними тянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в
сиропе соответственно 70 и 80%). Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное
время. Пробу берут ложечкой или пальцами, заранее смоченными в холодной
воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в
холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана
(содержание сахара в сиропе 85%). Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий
шарик (содержание сахара в сиропе 90%). Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится
твердым (содержание сахара в сиропе 95%). Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде
превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит
(содержание сахара в сиропе 98%). Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение
сахара.
Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо
проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри
быстро оседают, при содержании сахара свыше 95% пузыри долго сохраняют свою
форму.