Масляный бисквит

 Главная     Книги по кулинарии  <<Домашнему кондитеру>>

 

  поиск по сайту

  

 

 

 страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16 

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27
 





Масляный бисквит



Масляный бисквит отличается от обычного бисквита большой сдобностью, так как кроме муки, сахара-песка и яиц в его рецептуру входит большое количество масла.


Приготовление масляного бисквита

На 450 г бисквита: мука 4 столовые ложки, яйца б шт., крахмал 2 чайные ложки, сахар-песок 6 столовых ложек, масло сливочное 70 г.

Белки отделяют от желтков и взбивают в устойчивую пену. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар- песок и взбивают 5—10 мин, затем постепенно добавляют желтки и половину взбитых белков. Взбивание продолжают до исчезновения кристаллов сахара-песка, затем перемешивают с просеянной мукой и оставшимися взбитыми белками.
Выпекают масляный бисквит в любых не очень больших формах, на противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой, сухарями или растертыми орехами. Иногда выпекают круглые тонкие лепешки на бумаге, они легко пропекаются и тесто не успевает осесть, а потом из этих лепешек формуют торт.
Температура выпечки масляного бисквита колеблется от 190 до 220° С в зависимости от размера выпекаемого изделия, время выпечки от 10 до 50 мин.
 

 


Бисквит яблочный

Мука 2,5 стакана, сахар-песок 1,7 стакана, яйца 2 шт., тертые яблоки 300 г, масло топленое 50 г, тертая лимонная цедра, корица, сода 0,5 чайной ложки.
Для начинки: фруктовое повидло, для посыпки сахарная пудра.


Если масляный бисквит готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков, то добавляют разрыхлители: соду или углекислый аммоний.
Масло размягчают или перетапливают, добавляют сахар-песок, соду и веселкой вручную или механически взбивают 5—10 мин, затем понемногу добавляют яйца, яблочное пюре и перемешивают с мукой. Полученную массу укладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекают при температуре 200° С.
Остывший бисквит разрезают по горизонтали и прослаивают фруктовым повидлом, верх посыпают сахарной пудрой.

 



Печенье Московские хлебцы

Мука 1 стакан, яйца 3 шт., сахарная пудра 6 столовых ложек, изюм 2 столовые ложки, масло сливочное 90 г, ванилин.

Сливочное масло в размягченном состоянии растирают с сахарной пудрой 5—8 мин. Не прекращая взбивания, добавляют по
одному яйцу и снова взбивают, пока не исчезнут крупинки сахарной пудры и образуется пышная масса.
Массу смешивают с промытым и высушенным изюмом, ванилином, мукой и замешивают тесто. Готовое тесто кладут на противень, выстланный бумагой, слоем 2—2,5 см и выпекают при температуре 200—210° С в течение 30—35 мин.
Выпеченное изделие охлаждают и на деревянной доске разрезают на полоски толщиной 14—15 мм. Ломтики кладут на противень и подсушивают в духовке 10—15 мин при температуре 190—200° С. Ломтики печенья подсушивают с двух сторон.

 



Пирог из картофеля

Вареный картофель 200 г, сахар-песок 0,5 стакана, ядро ореха 0,7стакана, масло сливочное 100 г, лимон 1 шт., яйца
1 шт., соль 0,25 чайной ложки.


Соль, сахар-песок и лимонную цедру растирают с размягченным маслом в течение 5—6 мин, продолжая взбивать, постепенно добавляют яйца, затем соединяют с мелко рубленными орехами. Вареный картофель пропускают через мясорубку и замешивают тесто.
Полученную массу кладут в смазанную маслом форму или на противень и выпекают 40—50 мин при температуре 190—200° С.

 

 



Кекс ванильный

Мука 1 стакан, сахар-песок 0,7 стакана, масло 150 г, крахмал картофельный 1 столовая ложка, яйца 5 шт., ванилин.

Белки отделяют от желтков. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и, взбивая лопаточкой, перемешивают с крахмалом, мукой и ванилином. Затем, взбивая тесто, постепенно добавляют яичные желтки. Отдельно взбивают охлажденные белки в стойкую пену, в конце взбивания вводят сахар-песок и перемешивают.
Обе массы соединяют, перемешивают и выкладывают в форму, предварительно смазанную маслом. Выпекают кекс при температуре 180—200° С в течение 30 мин.

 



Кекс Столичный

Мука 1 стакан, сахар-песок 0,7 стакана, изюм 0,7 стакана, масло сливочное 130 г, яйца 3 шт., по щепотке соли и соды, коньяк 1 столовая ложка, сахарная пудра для посыпки.

Размягченное до консистенции густой сметаны масло растирают с сахаром-песком, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой,
постепенно добавляют яйца, соль, коньяк и 15—20 мин взбивают. Когда образуется равномерная пышная масса, добавляют изюм и муку, перемешанную с содой, и быстро замешивают тесто.
Готовое тесто кладут в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выравнивают поверхность теста. Выпекают изделия при температуре 190—200° С.
После охлаждения кексы вынимают из форм, зачищают ножом или теркой подгоревшие места и обсыпают сахарной пудрой.
 

 


Кекс лимонный

Мука 1 стакан, масло сливочное 75 г, сахар-песок 0,5 стакана, лимон 0,5 шт., яйца 3 шт., ванилин.

Размятое масло растирают с сахаром-песком и лимонной цедрой, добавляют ванилин, затем, продолжая взбивать, постепенно вводят одно за другим яйца. Когда масса будет хорошо растерта, всыпают муку и быстро замешивают тесто.
Готовое тесто выливают в форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой или толчеными сухарями, заполняя тестом лишь 3/4 высоты. Выпекают изделие 30—35 мин при температуре 220—230° С. Сверху кекс посыпают сахарной пудрой.

 



Кекс шафранный

Мука 1 стакан, сахар-песок 0,3 стакана, масло сливочное 50 г, изюм 0,5 стакана, молоко 0,5 стакана, яйца 1—2 шт., соль, сода 0,25 чайной ложки, шафран 0,1 г.

Шафран замачивают в воде на 24 ч, он придает кексу особый аромат и желтую окраску.
Половину порции сахара-песка растирают с яйцом, немного нагревают и охлаждают. Остальной сахар-песок нагревают с молоком до его растворения и также охлаждают. Соду и соль перемешивают с мукой. Сливочное масло растирают веселкой до пышного состояния и перемешивают со всеми продуктами.
Готовое тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекают при температуре 190—200° С в течение 40—50 мин. После выпечки и охлаждения кекс можно покрыть глазурью или посыпать сахарной пудрой.

 

 


Торт бисквитный с фруктами

Мука 1 стакан, масло 150 г, сахар-песок, 0,7 стакана, яйца
1 шт., повидло 1 стакан. Для глазирования помада клубничная (фруктовая) из 6 столовых ложек сахара-песка, фрукты разные, мармелад для отделки.


Масло с сахаром-песком взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивать, добавляют в три—пять приемов желтки. Охлажденные белки взбивают в пену так, чтобы она держалась на поднятом веничке. Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара-песка и желтков и слегка перемешивают. После этого добавляют муку, остальные белки и замешивают тесто.
Готовое тесто намазывают на бумажные круги (по размеру торта) с небольшими бортиками, слоем 3 мм, кладут на противень и выпекают 10—12 мин при температуре 200° С. Можно тесто выложить и размазать на один лист бумаги по всему противню, а после выпечки и охлаждения нарезать его на шесть прямоугольных полосок (предварительно сняв бумагу).
Полоски склеивают повидлом так, чтобы получилось шесть слоев бисквита и пять слоев варенья или повидла. Поверхность торта глазируют согретой помадой, укладывают орнамент из фруктов и мармелада.
 

 


Пирог глазированный

Мука 1,3 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 4 шт., сок из 0,5 лимона, масло сливочное топленое 100 г, ванилин.
Для глазирования шоколад или помада.


Белки отделяют от желтков яйца и охлаждают. Яичные желтки, сахар-песок и лимонный сок растирают до однородной массы, добавляют к ним топленое масло, муку и хорошо вымешивают, затем осторожно в тесто вводят взбитые в крепкую пену белки.
Форму для выпечки изделий обильно смазывают маслом, посыпают мукой и выливают в нее подготовленное тесто.
Выпекают пирог при температуре 200° С. Готовый пирог вынимают из формы и, когда он остынет, глазируют разогретой помадой или шоколадом.


 

Торт Птичье молоко


Мука 0,75 стакана, яичные желтки 4 шт., сахар-песок 0,75 стакана, масло сливочное 100 г, сода 0,25 чайной ложки, ванилин; для крема: сахар-песок 1,25 стакана, желатин 1,5 столовой ложки, вода 0,3 стакана, яичные белки 4 шт., кислота лимонная 0,25 чайной ложки, масло сливочное 200 г, молоко, сгущенное с сахаром, 200 г; для отделки шоколад 200 г.

Масло размягчают до сметанообразного состояния и растирают с сахаром-песком, постепенно соединяя с желтками и ванилином. Муку соединяют с содой и перемешивают с пышной массой. Готовое тесто выкладывают на смазанный жиром противень в виде двух равных пластов по размеру торта. Выпекают тесто при температуре 220° С в течение 5—8 мин. Для приготовления крема желатин замачивают в воде 2—3 ч, сливают излишнюю воду и к набухшему желатину добавляют сахар-песок и нагревают на очень слабом огне до полного растворения сахара-песка и желатина. •
Одновременно взбивают охлажденные яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания, для укрепления структуры белка, добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивать белки, в них тонкой струей вливают горячий сироп сахара с желатином и продолжают взбивать еще 10—15 мин.
Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышного состояния. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу миксера или лопаточкой еще 5 мин.
Выпеченное тесто укладывают в прямоугольную форму без дна (можно склеить из плотной бумаги), покрывают слоем крема, затем кладут второй пласт теста и сверху опять наносят слой крема, заполняя форму до краев. Если торт не отделывают шоколадом, то на поверхности крема, пока он не застыл, делают волнообразный рисунок ложкой или из корнетика. Торт ставят в холодильник, до полного застывания крема. После охлаждения торт вырезают из формы тонким ножом, поверхность и бока отделывают растопленным шоколадом, или шоколадной глазурью, или помадой.
 

 


Торт Прага

Мука 1 стакан, сахар-песок 1 стакан, яйца 8 шт., масло сливочное 40 г, какао-порошок 25 г. Для крема: масло сливочное 180 г, молоко, сгущенное с сахаром. 100 г, яичный желток 1 шт., вода 1 столовая ложка, какао-порошок 10 г, ванилин.


Для отделки: повидло 50 г, помада шоколадная 100 г.



Белки отделяют от желтков и охлаждают. Желтки яиц растирают с 0,7 стакана сахара-песка и взбивают до полного растворения кристаллов сахара.
Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые желтки и белки соединяют, вливают подогретое до 30° С сливочное масло и смешивают с мукой и какао-порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают торт при температуре 200—220° С в течение 40—50 мин. Бисквит выдерживают не менее 6 ч, вырезают из формы, снимают бумагу и зачищают.
Крем Пражский готовят следующим образом: яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20° С. Масло взбивают до пышного состояния и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яичную массу, продолжая взбивать еще несколько минут.
Выдержанный бисквит разрезают на три части по горизонтали и склеивают пласты между собой кремом.
Изделие охлаждают в холодильнике, смазывают повидлом верх и боковые стороны, а затем глазируют шоколадной помадой. Можно поверхность торта украсить кремом.

 



Торт к чаю

Мука 1 стакан, крахмал1 чайная ложка, сахар-песок
1 неполный стакан, яйца 6 шт., масло сливочное 20 г, орехи 30 г; помада 150 г, сироп для промочки 150 г, воздушные лепешки для отделки (безе) 20 г, орехи для обсыпки 30 г.


Бисквит готовят холодным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса — размягченное сливочное масло.
Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения торт вырезают из формы и оставляют вместе с бумагой на 8—10 ч для укрепления структуры бисквита. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта.
Пласты промачивают сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны также смазывают помадой и обсыпают поджаренными рублеными орехами. Верх торта украшают выпеченными воздушными лепешками.
 

 


Кекс по-английски

Мука 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, изюм мелкий 0,7 стакана, масло сливочное 150 г, цукаты 0,25 стакана, яйца 5 шт., сахарная пудра для посыпки 1 столовая ложка, ванилин.

Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром-песком и хорошо растирают. Масло размягчают, соединяют с желтками, сахаром-песком и тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый и обсушенный изюм, мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородной консистенции.
Охлажденные белки взбивают в крепкую пену и соединяют с приготовленным тестом, осторожно вымешивают.
Форму или маленькие формочки смазывают маслом и заполняют тестом только наполовину. Выпекают кексы при температуре 200— 220° С в течение 40—50 мин. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой и ванилином.