страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27

Дрожжевое тесто

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и без- опарным. Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста.
Безопарный способ используется для приготовления теста с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции (для жарки в большом количестве жира).

Безопарный способ приготовления теста

На 1 кг теста: мука 4 стакана, сахар-песок 2 столовые ложки, маргарин или масло растительное 4 столовые ложки, яйцо 1 шт., дрожжи 20 г, соль 0,5 чайной ложки, вода или молоко 1,2 стакана.

Перед замесом любого вида теста подготавливают сырье. Молоко или воду подогревают до 30—40°С. Если мука имеет более низкую температуру, то жидкости подогревают выше 40°С, чтобы температура теста была в пределах 30°С.
Дрожжи разводят в небольшом количестве воды и добавляют, когда мука будет частично перемешана с жидкостью.
В посуду для замеса теста вливают растворенные заранее соль и сахар-песок, яйца, дрожжи и замешивают тесто с просеянной мукой в течение 5-—7 мин. В конце замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес теста продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Посуду с тестом закрывают крышкой во избежание заветривания и ставят в теплое место для брожения на 3 ч. За этот период делают 1—2 обминки для удаления углекислого газа и перемешивания теста. После обминки скорость брожения возрастает. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, имеет приятный спиртовой запах и пышную структуру.


Опарный способ приготовления теста

На 1 кг теста: мука 3,5 стакана, сахар-песок 4—8 столовых ложек, масло сливочное или маргарин 4—8 столовых ложек, яйца 1—5 шт., дрожжи 15 г, соль 0,3 чайной ложки, вода или молоко 0,5 стакана.

Этот способ применяется для изделий, содержащих много сдобы (масло, яйца, сахар). Для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду, дрожжи, немного сахара-песка и половину нормы муки. Эта часть теста называется опарой.
После того, как опара в течение часа хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Месят тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды. Замешенное тесто ставят второй раз в теплое место на 2 ч. По мере его подъема делают 1—2 обминки.
Тесто «с отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, угнетающе действующих на развитие дрожжей, или когда из одного теста нужно приготовить различные виды изделий. В этом случае сдоба вводится в тесто не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называеся «отсдобкой», и к ней добавляется еще немного муки.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10—15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого не выше 20°С, а оставшуюся муку в теплое место. Утром продукты нагревают до 50°С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным содержанием дрожжей (в 2—3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде с температурой 35°С и сделав его более жидким.
Разделывают тесто на деревянной доске, посыпанной мукой. Ножом или скребком отрезают длинный и ровный по ширине кусок теста и закатывают его в жгут. Отрезают ровные порции теста и ладонями подкатывают их кругообразными движениями в шарики.
После 5-минутной расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их швом вниз на противень, смазанный жиром, по диагонали.
В процессе разделки из теста частично удаляется углекислый газ и объем его уменьшается. Для увеличения объема сформованных изделий их помещают для расстойки во влажное место с температурой 40°С на 30—60 мин. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми.
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их
смазывают волосяной кисточкой яйцом или яичным желтком. Смазка производится за 5—10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают орехами, сахаром- песком и другими посыпками.
Время выпечки зависит от размера изделий. Чем крупнее изделия, тем температура в духовке должна быть ниже, так как это позволяет постепенно пропекать изделия и избежать закала.
Некоторые изделия после выпечки посыпают при помощи сита сахарной пудрой, иногда их смазывают подогретой помадой. Помаду наносят, когда изделия не совсем остыли.

Булочка постная

Мука 1 кг или 6 стаканов, вода 2,5 стакана, сахар-песок 0,5 чайной ложки, соль 0,7 чайной ложки, дрожжи 25 г.

В одном стакане теплой воды распускают дрожжи, добавляют сахар-песок и стакан просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20—25 мин до увеличения в объеме в 2—3 раза.
В поднявшуюся массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Посуду с замешенным тестом закрывают и ставят в теплое место для подъема на 1,5—2 ч. При подъеме теста в 2—3 раза его обминают, через час обминку повторяют.
Готовое тесто разделывают на круглые булочки путем подкатывания на ладони или на доске и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, или в специальные формы.
Булочки перед выпечкой расстаивают в теплом месте 20—25 мин и выпекают при температуре 180—200°С. Перед выпечкой булочки по желанию посыпают мукой или смачивают водой.

Булочка Розовая

Мука 3,5 стакана, дрожжи 10 г, сахар-песок 1 столовая ложка, соль 1 чайная ложка, свекла отварная протертая 35 г, маргарин 15 г, вода 1 стакан.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением в него отварной протертой свеклы.
Из готового теста формуют шарики, расстаивают их 40—50 мин, перед выпечкой смазывают их яйцом или водой. Выпекают изделия при температуре 230—240°С в течение 10—12 мин.


Булочка Алтайская

Мука 3 стакана, дрожжи 10 г, морковь отварная протертая 40 г, соль 4 г, масло растительное 20 г, вода 1,4 стакана, яйцо для смазки.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, при замесе в тесто добавляют отварную протертую морковь.
Из готового теста формуют шарики, кладут их швом вниз и расстаивают 20—25 мин.
Выпекают булочки при температуре 230—240°С в течение 10 мин.
 

Булочка Осенняя

Мука 3 стакана, дрожжи 10 г, сахар-песок 0,3 стакана, соль 0,5 чайной ложки, морковь отварная протертая 25 г, маргарин 70 г, вода 0,7 стакана; яйцо для смазки.

Готовят дрожжевое безопарное тесто из всех продуктов, входящих в рецептуру. Тесто хорошо перемешивают и во время брожения делают одну или две обминки.
Из выбродившего теста формуют круглые шарики. После рас- стойки, перед выпечкой на каждом шарике делают ножом надрез от середины до края.

Булочка с корицей

Тесто дрожжевое безопарное 500 г, повидло 100 г; крошка для отделки: мука 2 чайные ложки, масло сливочное 10 г, сахар-песок 1 чайная ложка; яйцо для смазки 1 шт., сахарная пудра и корица для посыпки.

Из теста, приготовленного безопарным способом, формуют шарики, которым дают расстойку 5—8 мин, и раскатывают в лепешки. На середину лепешки кладут начинку из повидла и закатывают в виде шарика. Сформованные булочки укладывают швом вниз на смазанный жиром противень и дают расстойку.
За 10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом и посыпают крошкой, которую приготавливают путем перемешивания и растирания муки, сахара-песка и масла сливочного.
После выпечки и остывания булочки посыпают сахарной пудрой, перемешанной с корицей.


Пирожки жареные

Тесто дрожжевое безопарное 500 г, фарш любой 250 г или повидло 200 г, жир для жарки 500 г.

Тесто приготавливают безопарным способом слабой консистенции. Подготовленные продукты хорошо замешивают и ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч, в течение которых делают одну обминку.
Разделывают пирожки на смазанном маслом столе. Готовое тесто охлаждают до 10°С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Отрезают полосу теста и закатывают ее в жгут толщиной 3—
4 см, отрывают или отрезают от него кусочки определенной массы, подкатывают в шарики и укладывают швом вверх.
После 3—5 мин расстойки шарики раскатывают до толщины 4—
5 мм в лепешки. На середину лепешки кладут фарш, лепешку перегибают и соединяют ее края вместе, придавая пирожку форму полумесяца.
Готовые пирожки укладывают на смазанный маслом противень и после 20—30-минутной расстойки каждый пирожок немного растягивают в длину и опускают в разогретый жир, верхней стороной вниз и жарят в большом количестве жира.
Для жарки пирожков лучше использовать смесь растительного масла и животного жира. Например, смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жира и растительного масла (40%); или растительное масло (50%) рафинированное и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Перед жаркой пирожков жир нагревают до 170°С и прокаливают до исчезновения пены. При погружении изделий в жир температура его понижается, поэтому его надо все время подогревать. Количество жира должно быть в 4 раза больше, чем масса загружаемой одновременно партии пирожков. Нельзя перегревать жир, так как при жарке изделия быстро колеруются, но внутри могут оказаться сырыми.
Если от перегрева жир воспламенится, необходимо прекратить нагрев и закрыть его крышкой. Нельзя гасить жир водой или солью, это может привести к несчастному случаю.
При низкой температуре жира испарение влаги из продукта происходит медленно, время жарки удлиняется, изделия насыщаются жиром, приобретая его вкус, и качество пирожков ухудшается.
Практически определить температуру жира можно, капнув в него 3—4 капли воды. Если жир недостаточно нагрет, то капли проникнут под слой жира и будут издавать треск. У хорошо нагретых жиров брызги воды на поверхности жиров испаряются с шипением.
Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Готовые изделия вынимают шумовкой или при помощи металлического сетчатого вкладыша, в котором пирожки погружали в жир.

Хворост

Мука 2,5 стакана, сахар-песок 1 столовая ложка, яйца
1 шт., дрожжи 7 г, жир для жарки 150 г; для посыпки сахарная пудра и ванилин.

Яйца и сахар-песок, помешивая, нагревают на водяной бане (до 35°С) до полного растворения кристаллов сахара, добавляют разведенные дрожжи и муку (1/3 нормы), перемешивают до образования жидкого теста, всыпают остальную муку и замешивают крутое тесто. Его закатывают в шар и накрывают от заветривания. После выдержки 30 мин из теста раскатывают тонкие лепешки и придают им различную форму ножом и выемками.
Жарят хворост в жире так же, как и пирожки. Удобно использовать для жира консервную банку. Вынутый из жира хворост кладут на сито и после остывания посыпают изделия сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
 

Печенье по-немецки

Мука 3 стакана, яйца 4 шт., масло сливочное или маргарин 100—150 г, сахар-песок 1,5 стакана, кардамон и гвоздика по 0,25 чайной ложки, цедра с 0,5 лимона, соль, сухие дрожжи; жир для жарки.

Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешивают с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымешивают до однородного состояния. При помощи чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и бросают их в кипящий жир. Готовое печенье посыпают сахарной пудрой.
 

Крендель к чаю

Мука 3 стакана, сахар-песок 3 столовые ложки, масло сливочное 100 г, яйца 3 шт., дрожжи 15 г, молоко 1 стакан; для отделки сахарная пудра.

Тесто готовят опарным способом или с «отсдобкой». Опару ставят на молоке, подогретом до 30°С, на 15—20 мин, затем кладут остальные продукты. Тесто должно быть густое, чтобы при выпечке сохранилась форма кренделя. Во время брожения делают две обминки.
При разделке тесто скатывают в жгут с утолщенной серединой, а затем, уложив на противень, формуют из него один большой крендель.
После расстойки крендель дважды смазывают яйцом, при желании посыпают орехами и выпекают при температуре 200—220°С. Поверхность выпеченного кренделя посыпают корицей с сахарной пудрой или покрывают глазурью.


Булочка с марципаном по-словацки

Мука 2 стакана, дрожжи 10 г, молоко 8 столовых ложек, сахар-песок 3 столовые ложки, маргарин 40 г, яйцо 1 шт., сливочный маргарин 15 г, ядро ореха 125 г, ванилин, лимонно-сахарная глазурь.

Из муки, молока, яйца, дрожжей, маргарина, соли и сахара-песка замешивают дрожжевое тесто безопарным способом. Ставят тесто в теплое место и дают ему подойти. Готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином. Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.
Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в роглики. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230°С в течение 20 мин (роглики должны зарумяниться). Теплые роглики смазывают лимонной глазурью.

 

Булочка с чесноком

Тесто дрожжевое опорное 500 г. Для пропитки: чеснок 4i головки, масло растительное 2 столовые ложки, соль 0,25 чайной ложки, вода 0,3 стакана.

Выбродившее опарное дрожжевое тесто разрезают и формуют из него 10 шариков, которые укладывают на смазанный растительным маслом противень.
После расстойки булочки выпекают 15—20 мин при температуре 220°С. Охлажденные булочки прокалывают вилкой сверху и пропитывают чесночной пропиткой. Для пропитывания булочек чеснок растирают с солью и растительным маслом и разводят водой.


Ячменный батончик по-литовски

Мука ячменная 3 стакана, сахар-песок 1 столовая ложка, молоко 1 стакан, дрожжи 15 г, соль 0,25 чайной ложки, шпик 10 г.

Тесто готовят безопарным способом. В подогретом до 35°С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения и через 2 ч его обминают.
Готовое тесто формуют в виде батона или выпекают в смазанной маслом форме. После 15—20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40—50 мин при температуре 200—220°С.
Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

 

Ватрушка с творогом

Мука 1,5 стакана, молоко 0,3 стакана, масло сливочное 10 г, сахар-песок 1 чайная ложка, яйцо 1 шт., дрожжи 5 г; фарш творожный 150 г.

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом на молоке с двумя обминками. Бродит оно 3,5—4 ч при температуре 35—37°С. Из готового теста формуют круглые булочки и укладывают их на смазанные жиром листы на расстоянии 7—8 см друг от друга.
После 30-минутной расстойки на булочках делают деревянным пестиком углубления и заполняют их творожной массой (или повидлом). Изделия оставляют для непродолжительной расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 220—230°С.
 

Пицца по-итальянски

Нужно отметить, что у каждой хозяйки имеется собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкусов и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые — просто с сыром.

Тесто: мука 200 г, масло растительное 2 столовые ложки, теплое молоко 0,5 стакана, дрожжи 15 г, щепотка соли.

Первый вариант начинки:
сыр 200 г, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500 г, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 1—2 столовые ложки.
В теплом молоке растворяют дрожжи, соль, добавляют масло растительное, муку и замешивают тесто. Тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму для выпекания или в широкую сковороду. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.
Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.
Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220—230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Второй вариант начинки:
200 г сыра и 150 г мелко нарезанной колбасы выкладывают на тесто, сверху укладывают толстый слой помидоров, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.

Третий вариант начинки:
200 г шампиньонов нарезают тонкими дольками, выкладывают на тесто, добавляют 100 г шпика, нарезанного кубиками. Затем взбивают 2—3 яйца, вливают 0,3—0,5 стакана воды, 1 столовую ложку лимонного сока, солят, перчат, добавляют 2 столовые ложки мелко рубленной петрушки, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

 

Пирог с луком по-немецки

Мука 1,5 стакана, масло 50 г, щепотка соли, сахар-песок
1 столовая ложка, молоко 4—5 столовых ложек, дрожжи 20 г; для начинки: лук 750 г, шпик 100 г, яйца, сваренные вкрутую, 2 шт., тмин, соль.
Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют масло, соль, сахар-песок, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.
Лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соединяют с мелко рубленными яйцами, тмином и солью. Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 210— 230°С до готовности. Подают в горячем виде.
 

Булочка с кремом

Тесто дрожжевое опарное 500 г, крем для булочек 100 г, яйцо для смазки 1 шт., сахарная пудра для посыпки.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в жгут диаметром 3—4 см, разрезают его на кусочки и подкатывают.
Шарики теста укладывают швом вниз на смазанный маслом противень на расстоянии 5—6 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки. Через 15—20 мин булочки ладонью слегка прижимают к листу, а за 10—15 мин до выпечки смазывают яйцом.
Изделия выпекают в течение 10—12 мин при температуре 250°С.
Верхнюю часть остывших булочек надрезают по горизонтали ножом и слегка отворачивают надрез. В образовавшееся отверстие выпускают из кондитерского мешка или ложкой крем и посыпают сахарной пудрой.
 

Плюшки

Мука 7 стаканов, сахар-песок О,7 стакана, маргарин 200 г, яйца 6 шт., молоко 1,5 стакана, соль 1 чайная ложка, дрожжи 50 г.

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают на маленькие кусочки, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15—20 мин.
После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают слегка растопленным маргарином или маслом сливочным, при желании посыпают сахаром-песком и свертывают в виде рулета смазанной стороной внутрь.
Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается круглая плюшка, при скрепленных концах — одинарная или двойная. Сдобе можно придать форму сердечка, бантика, батончика и др.
Изделия укладывают на смазанные маслом противни, расстаивают в теплом месте 30 мин, смазывают яйцом, можно посыпать орехами, смазать повидлом. Выпекают плюшки в течение 10— 15 мин при температуре 220—230°С. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.
 

Печенье Золотистое по-венгерски

Мука 1,5 стакана, маргарин 100 г, сахарная пудра 100 г, яичные желтки 3 шт., дрожжи 15 г, молоко 1 стакан, ванилин, щепотка соли, ядро ореха 75 г, можно добавить изюм.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с 1 столовой ложкой сахара-песка, 50 г маргарина, желтками, солью и просеянной мукой. Тесто замешивают густое и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. Тесто перемешивают и выкладывают на доску, посыпанную мукой.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и рюмкой вырезают небольшие лепешки, величиной с орех, обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами. Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кладут одну на другую в 2—3 ряда.
Выпекают печенье при температуре 200—220 °С до золотистого цвета.


Пирожки печеные с различными фаршами

Тесто дрожжевое опарное 500 г, фарш любой 250 г.

Готовое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол и нарезают на жгуты, из которых формуют шарики. Шарики раскатывают скалкой в виде лепешек, на середину кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделиям форму лодочки.
Пирожки укладывают на смазанный жиром противень швом вниз, производят расстойку в теплом месте 25—30 мин. За 10 мин до выпечки пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—220°С до готовности.


Сборный пирог

Интересный пирог, состоящий из отдельных пирожков с различными фаршами, можно испечь в любой форме. Для этого формуют пирожки с 3—4 различными фаршами (мясным, рисовым, капустным, с зеленым луком и др.).
Каждый пирожок погружают в растительное масло и укладывают в форму в полном беспорядке. После расстойки и выпечки пирог вынимают из формы и подают к столу, он легко разбирается на отдельные пирожки.
Форму для выпечки пирога нужно брать такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту уложенных плотно пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.


Расстегаи рыбные

Мука 1 кг, молоко 2 стакана, масло сливочное или маргарин
2 столовые ложки, сахар-песок 1 столовая ложка, яйца
2 шт., соль 1 чайная ложка, дрожжи 40 г; для фарша: рыба (филе без костей) 300 г, фарш рисовый 200—300 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом более густой консистенции. Готовое тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой.
На каждый кружок из теста кладут рисовый фарш, а на середину фарша сверху укладывают кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на противень, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15—20 мин.
Смазанные яйцом расстегаи выпекают при температуре 220— 230°С. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают на блюдо и закрывают салфеткой, слегка увлажненной.




Пирог с капустой по-польски

Мука 2,5 стакана, дрожжи 20 г, масло сливочное или маргарин 50 г, жир 150 г, молоко 0,5 стакана, яйца 2 шт., соль, сахар-песок; для начинки: белокочанная капуста 350 г, кислая капуста 350 г, свинина или окорок 350 г, лук репчатый 1 шт., жир 30 г, соль, перец.

Приготавливают дрожжевое опарное тесто. Для опары берут 4 столовые ложки муки, разводят в небольшом количестве теплой воды, добавляют дрожжи, щепотку сахара-песка и ставят в теплое место.
В готовую опару добавляют остальное количество муки, 1 яйцо, 1 желток, соль и молоко. Тесто замешивают до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растапливают, охлаждают, добавляют в тесто и месят еще несколько минут. Замешенное тесто посыпают сверху мукой и ставят в теплое место для брожения. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, быстро раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и переносят его на смазанный маслом противень или сковороду.
На середину пласта равномерно укладывают начинку и завертывают края пласта. После расстойки пирог смазывают оставшимся белком и выпекают в течение 1 ч при температуре 210—220°С.
При приготовлении начинки кислую и свежую капусту варят в подсоленной воде до готовности, отжимают и пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают ломтиками, слегка обжаривают, добавляют капусту и тушат. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, заправляют солью, перцем, добавляют мелко нарезанное мясо и все хорошо перемешивают.


Беляши

Мука 3,5 стакана, молоко или вода 1 стакан, жир
3 столовые ложки, соль 0,5 чайной ложки, дрожжи 20 г; для фарша: говядина 500 г, лук репчатый 2 шт., вода 0,5 стакана, соль, перец по вкусу; жир для жарки 150—300 г.

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, хорошо вымешивают и скатывают в жгут, от которого нарезают маленькие булочки (примерно 20 шт.). Булочки раскатывают скалкой и укладывают на каждую в середину фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки, оставляя в середине отверстие.
Готовые беляши жарят на сковороде в разогретом жире, укладывая изделия на сковороду мясом вниз. Обжаривают с двух сторон до готовности в течение 8——10 мин.
Для фарша мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, добавляют соль и перец.
В беляши фарш используют в сыром виде.
 

Печенье из овсяных хлопьев

Мука 0,7 стакана, сахар-песок 0,5 стакана, масло или маргарин растопленные 0,5 стакана, хлопья овсяные 1 стакан с верхом, орехи рубленые 1 стакан, дрожжи сухие 0,5 чайной ложки, мед 1 столовая ложка.

Все продукты хорошо перемешивают и формуют небольшие шарики, которые выкладывают на противень, смазанный маслом, и дают изделиям расстояться. Шарики слегка прижимают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при температуре 180— 200°С в течение 15 мин.
 

Пирог картофельный

Мука 3,5 стакана, маргарин 60 г, сахар-песок 0,3 стакана, яичные желтки 2 шт., дрожжи 20 г, молоко 200 г, вареный картофель в кожуре 150 г, соль, молоко.

Приготавливают дрожжевое опарное тесто. Опару готовят на молоке, подогретом до 35°С.
Сахар-песок, маргарин размягченный, соль и яичные желтки растирают, добавляют муку и картофель очищенный, пропухцен- ный через мясорубку. Все это соединяют с опарой, вливают теплое молоко, замешивают крутое тесто и ставят его на полтора-два часа в теплое место для брожения.
Форму смазывают маслом, посыпают мукой и заполняют тестом. Расстаивают пирог 45 мин и выпекают при температуре 240°С до золотистого цвета.


Булочка с сыром

Мука 2,5 стакана, сало топленое свиное или гусиное 120 г, молоко 0,5 стакана, дрожжи 10 г, сметана, соль, яичный белок; для начинки: яичные желтки 3 шт., сыр тертый 30 г, молоко 3 столовые ложки, соль.

Опару для дрожжевого теста приготавливают из подогретого молока, дрожжей и неполного стакана муки. Через час готовую опару соединяют с оставшейся мукой, топленым салом, сметаной, солью и хорошо вымешивают. Тесто ставят в теплое место для брожения.
Выбродившее тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и круглой выемкой вырезают лепешки. У половины лепешек наперстком делают в центре отверстия, смазывают яичным белком и склеивают по две штуки (одна целая и одна с отверстием) и выпекают на смазанном жиром противне.
После выпечки отверстия заполняют начинкой из сыра, а сверху булочки посыпают тертым сыром. Начинку из сыра приготавливают путем взбивания на паровой бане всех компонентов до получения сметанообразной массы.


Рулет с корицей или изюмом

Мука 3,5 стакана, молоко 1 стакан, яйца 3 шт., масло сливочное или маргарин 120 г, сахар-песок 0,5 стакана, соль
1 чайная ложка, дрожжи 30 г, корица толченая 1 столовая ложка или изюм 1 стакан, ядро ореха 0,5 стакана.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной
1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей (или изюмом) с сахаром-песком и завертывают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета, не доходя 3—
4 см до конца. Разрезанные половинки скручивают в виде жгута по отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают.
Завитый жгутом рулет укладывают на противень, смазанный маслом, где рулету придают форму полукалача. Рулет расстаивают в теплом месте в течение 1 ч, смазывают яйцом, обсыпают орехами и выпекают при температуре 200—210°С в течение 40—50 мин.

 

Пирог с повидлом или джемом


Мука 6,5 стакана, маргарин 200 г, сахар-песок 1 стакан, яйца 6 шт., молоко 1,5 стакана, соль 1 чайная ложка, дрожжи 40 г, повидло или джем 2 стакана.

Опару готовят на теплом молоке, в котором разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и ложкой сахара-песка. Опару ставят в теплое место на один час. В готовую опару кладут все продукты по рецептуре, кроме одного яйца и повидла. Тесто хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения на 2 ч.
Готовое тесто раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 1 см, накатывают его на скалку и перекладывают на смазанный жиром противень. Повидло или джем немного подогревают, чтобы было легче распределять его на пиро
ге. Кроме того, тепло благоприятно действует на дрожжи, ускоряя процесс расстойки. Фруктовую начинку равномерно размазывают по поверхности пирога, оставляя по краям расстояние около 1—1,5 см.
После этого раскатывают скалкой второй пласт теста и разрезают его на длинные полоски шириной 1,5—2 см. Полоски укладывают на пирог, начиная с одного угла по диагонали к противоположному углу.
Края пирога смазывают яйцом, чтобы полоски прилипли к пирогу. Сначала полоски укладывают в одном направлении, потом с противоположной стороны, чтобы образовалась сетка. После этого вокруг пирога срезают выступающие части полосок и ставят пирог для расстойки. За 5 мин до выпечки сетку пирога смазывают яйцом, следя за тем, чтобы смазка не попала на повидло.
Выпекают пирог при 210—230°С в течение 1 ч, после чего его перекладывают на доску или фанеру. Нельзя оставлять готовый пирог на листе или противне, так как нижняя часть пирога становится влажной и пирог приобретает неприятный привкус.
Пироги с разными фаршами можно приготовлять и закрытые. Для этого из теста раскатывают два пласта теста. Нижний пласт должен иметь толщину 1,5—2 см, верхний — 5—8 мм. Нижний пласт переносят на противень, смазанный маслом, при помощи скалки, сверху равномерно распределяют начинку, а сверху начинки накладывают также при помощи скалки второй пласт теста.
После полной расстойки в течение 20—30 мин пирог смазывают яйцами, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают при 200—220°С.
Сразу после выпечки пироги нельзя резать ножом, так как засохшая корочка ломается. Чтобы этого не случилось, на верх пирога кладут салфетку или другой противень и ждут пока верхняя корка отпотеет, в этом случае пирог легко режется.
Можно сделать иначе: на пирог кладут другой противень или фанеру и быстрым движением перевертывают пирог, а затем нарезают. Разрезанный пирог снова переворачивают на деревянный лоток, так как пироги, отпотевая на железном противне, приобретают темные пятна и неприятный привкус.


Пирог с белковым кремом


Мука 3,5 стакана, масло сливочное или маргарин 120 г, молоко 1 стакан, сахар-песок 0,5 стакана, яйца 4 шт., дрожжи 25 г, соль 0,5 чайной ложки, ванилин; для отделки ядро ореха 0,5 стакана, крем белковый из 2 белков.

Готовое опарное тесто разделывают на столе, посыпанном мукой. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 см, навертывают на скалку и переносят на металлический противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Края пирога смазывают яйцом и на смазанное место укладывают бортики из полосок теста. Верх пирога посыпают крупно рубленными орехами и ставят на расстойку на 15—20 мин. За 5 мин до выпечки бортик пирога смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220—230°С в течение 30 мин.
К моменту готовности пирога взбивают крем и наносят его на поверхность пирога.
Верх крема посыпают сахарной пудрой и ставят пирог еще раз в печь на несколько минут для подрумянивания крема.

Кекс по-венгерски с подливой

Мука 2 стакана, масло сливочное 100 г, дрожжи 20 г, яйца 6 шт., сахар-песок 170 г, вино 300 г, лимон 0,5 шт., вода 100 г, корица, гвоздика 1 шт., щепотка соли.

Готовят дрожжевое опарное тесто. Опару замешивают на воде и ставят в теплое место для подъема. Масло сливочное, сахар-песок и соль хорошо растирают, добавляют по одному три яичных желтка, вливают опару, всыпают оставшуюся муку и всю массу немного взбивают. Полученным тестом наполняют на 3/4 объема формы для кекса, которые предварительно смазывают маслом, и ставят их на длительную расстойку. Выпекают кексы при температуре 200°С.
Для приготовления подливы для кекса нагревают вино, гвоздику, корицу и лимонный сок. В теплое вино добавляют сахар-песок и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Три желтка и 1 столовую ложку муки растирают и разводят в 0,5 стакана воды до образования однородной гладкой массы. К закипевшему вину добавляют яичную массу и тут же снимают с огня. Шесть охлажденных яичных белков взбивают с 3 столовыми ложками сахара-песка в крепкую пену и смешивают ее с винно-яичной массой.
При подаче на стол кексы поливают этой подливой.

Кекс Майский

Для опары: мука 1 стакан, дрожжи 10 г, вода 0,3 стакана.
Для теста: мука 1 стакан, сахар-песок 3 столовые ложки, масло сливочное 50 г, яйцо 1 шт., изюм 2 столовые ложки, цукаты 25 г, ванилин, соль. Для посыпки сахарная пудра.

Тесто приготавливают опарным способом. Опару замешивают и выдерживают 2 ч. Масло растирают с сахаром-песком и постепенно добавляют яйца. В полученную пышную массу вводят муку, соль, перебранный и промытый изюм или нарезанные мелкими кубиками цукаты и выбродившую опару. Тесто хорошо вымешивают и оставляют для брожения на 1 ч.
Готовое тесто формуют в виде шара и укладывают в круглую форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой. Наполняют форму тестом на 1/3 высоты, так как при расстойке и выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. Можно форму сделать выше, для этого полоску плотной бумаги, склеенную в виде цилиндра, смазывают маслом и ставят внутрь формы так, чтобы часть бумажного цилиндра выходила из формы.
Тесто, уложенное в форму, расстаивают при температуре 35— 40°С. Когда объем кекса увеличится примерно вдвое, поверхность кекса смазывают яйцом, и очень осторожно, чтобы он не сел, стараясь не попасть яйцом на стенки формы ( в этом месте кекс при выпечке будет плохо подниматься). Смазанный кекс можно посыпать рублеными орехами.
Перед выпечкой поверхность кекса накалывают в нескольких местах шпилькой, на глубину 2—3 ем для предупреждения образования под коркой пустоты. Форму осторожно без сотрясения ставят в духовой шкаф и выпекают при температуре 190—200°С в течение 20—60 мин в зависимости от размера кекса.
Для того чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают. Если кекс припекся к стенкам или ко дну формы, в первом случае его при помощи ножа с узким лезвием отделяют от формы, а во втором случае форму с кексом переворачивают вверх дном. Через несколько минут нижняя часть кекса отпотеет и легко отделится от формы. Подгоревшие места на кексе зачищают теркой или ножом.
Поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Саварен по-немецки

Мука 500 г, молоко 1 стакан, дрожжи 50 г, масло сливочное 200 г, сахар-песок 150 г, яичные желтки 5 шт., щепотка соли, лимон 0,5 шт., панировочные сухари, вода 8 столовых ложек, ром 6-—8 столовых ложек.

В просеянной муке сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить.
Масло растопить, добавить 120 г сахара-песка, тертую цедру и сок лимона, щепотку соли, а в конце постепенно ввести, не переставая мешать, яичные желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпают мукой и помещают в печку «Чудо» или в форму с трубкой посередине, которую предварительно хорошо смазывают жиром и посыпают сухарями. Саварен можно выпекать и в нескольких формах небольшого размера. Тесто в форме должно занимать не более половины объема. Чтобы тесто подошло, его выдерживают в теплом месте. Выпекают саварен при температуре 200—220°С.
Воду кипятят с оставшимся сахаром-песком и добавляют ром. Теплый саварен вынимают из формы и пропитывают сваренным сиропом. Подают к столу как в теплом, так и в холодном виде.
Можно испеченный и охлажденный саварен разрезать на два пласта и положить в середину фрукты из компота или смазать кофейным либо ванильным сливочным кремом.
 

Кулич пасхальный

I вариант: мука 5 стаканов, сливки 1,5 стакана, масло сливочное 1 стакан, сахар-песок 1 стакан, яичные желтки
8 шт., миндаль 0,5 стакана, изюм 0,5 стакана, цукаты 0,5 стакана, соль 1 чайная ложка, дрожжи 100 г, ванилин; глазурь для отделки.

II вариант: мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, масло сливочное 1 стакан, яичные желтки 7 шт., сахар-песок 1,5 стакана, соль 1 чайная ложка, дрожжи 70 г, ванилин,
коньяк 1 столовая ложка.

III вариант: мука 4 стакана, масло сливочное 0,7 стакана, молоко 1 стакан, сахар-песок 0,7 стакана, яйца 6 шт., цукаты 0,5 стакана, изюм 0,5 стакана, соль 1 чайная ложка, дрожжи 70 г, ванилин.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры. Технология приготовления всех вариантов куличей одинакова.
Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и половину всего количества муки и оставляют опару в теплом месте на 1—
2 ч.
Желтки растирают с сахаром-песком добела, отдельно растирают сливочное масло до пышного состояния и соединяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.
В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль, оставшуюся муку и ванилин. Тесто тщательно вымешивают и ставят в теплое место на 1—1,5 ч до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булку и кладут в форму с высокими стенками, смазанными маслом и посыпанными мукой. Дно формы можно застелить промасленной бумагой. Вместо форм можно использовать консервные банки с выровненными краями. Высоту банки можно увеличить. Для этого склеивают лист плотной бумаги по диаметру банки, смазывают его маслом и ставят внутрь.
Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму ставят на расстойку в теплое место на 60 мин, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.
Выпекают кулич при температуре 200—220°С R течение часа. Если верх кулича потемнеет, то необходимо накрыть его мокрой бумагой. Трясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой. Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цукатами, мармеладом и др.