страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27

 
Цедра и цукаты

Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с приятным ароматом, называемой цедрой. Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспособлением или пользуясь частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую корочку.
Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранять в плотно закрытой банке.
Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахаром-песком или сахарной пудрой, смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.
Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок.
Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий. Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.



Цукаты из апельсиновых корок

Апельсиновые корки 1 кг, сахар-песок 1200 г, вода 3 стакана.

Толстокожие апельсины разрезают на 4 части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.
Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3—4 раза в день. Затем корки кипятят без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.
Из сахара-песка и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с плиты и выдерживают 8—10 ч в холодном месте. На следующий день варку продолжают, кипятят корки 5 мин и опять выдерживают в течение суток и так до тех пор, пока цукаты не будут готовы. В конце варки добавляют цедру и сок одного лимона.
Готовность цукатов определяется следующим образом: долька цуката накалывается на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.


Цукаты из яблок

Яблоки 1 кг, сахар-песок 1100 г, вода 3 стакана.

Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину с семечками и нарезают на дольки или половинки. Мелкие яблоки берут целиком, но предварительно накалывают вилкой. Нарезанные яблоки накрывают салфеткой, смоченной в соленой воде, или погружают в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.
Подготовленные яблоки заливают кипятком (3 стакана) на 5 мин, затем воду сливают и готовят на ней сахарный сироп. В кипящий сироп опускают яблоки, доводят до кипения и ставят в прохладное место на 8—10 ч. Затем проваривают 5 мин при слабом нагреве и опять выдерживают 5—6 ч. Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными.
Цукаты оставляют в сиропе на сутки, после чего откидывают на дуршлаг и раскладывают на блюде или пергаменте для просушки на
1— 2 дня. Готовые цукаты пересыпают сахаром-песком и укладывают в коробки.
Для длительного хранения цукаты оставляют в банках с сиропом, как варенье, а при надобности сливают сироп и подсушивают.


Цукаты из груш

Груши 1 кг, сахар-песок 1100 г, вода 3 стакана.

Твердые, неперезревшие груши нарезают, опускают в подкисленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты) и проваривают 5— 10 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5—6 ч в прохладном месте. Затем проваривают еще 5—6 мин и опять выдерживают 8—10 ч. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту и ванилин. Готовые цукаты выдерживают в сиропе 10—15 ч, а затем подсушивают так же, как и яблоки, пересыпают сахаром-песком и хранят в банках или коробках.

Цукаты из рябины

Рябина 1 кг, сахар-песок 1400 г, вода 3,5 стакана.

Используют любые сорта рябины после первых заморозков. Рябину отделяют от кистей и заливают кипятком на 5—10 мин. Воду сливают, а рябину вымачивают в холодной воде в течение 2—3 дней, меняя воду ежедневно по 3—4 раза.
Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп подготовленную рябину и настаивают 8 ч. Затем проваривают 5 мин и выдерживают 1 сутки. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин. Подсушивают рябину так же, как и яблоки.



Цукаты из арбузных корок

Корки арбузные 1 кг, сахар-песок 1300 г, вода 3,5 стакана.

С арбузных корок удаляют верхнюю зеленую часть и нарезают их дольками, пластинками или вырубают фигурки формочками для печенья.
Нарезанные корки кипятят в воде 5—10 мин до мягкости и горячими перекладывают в кипящий сахарный сироп. Доводят до кипения, выстаивают несколько часов, затем проваривают 5—10 мин и снова выдерживают в прохладном месте и так несколько раз до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин. Цукаты оставляют в сиропе на сутки, откидывают на дуршлаг и сушат на блюде или пергаменте 1—2 дня и укладывают в коробки.



Цукаты из айвы

Айва 1 кг, сахар-песок 1300 г, вода 3 стакана.

Айву очищают от кожицы, нарезают на дольки и вырезают сердцевину. Подготовленные дольки варят в воде до мягкости, не переваривая. В этой же воде варят очистки от айвы (предварительно вынув дольки) и на этом отваре приготавливают сироп. Отваренные дольки айвы кладут в кипящий сироп, варят 5—10 мин, выстаивают 6—8 ч и так повторяют 4—5 раз до готовности.
В конце варки добавляют 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и оставляют цукаты в сиропе на 6—8 ч для настаивания. Готовые цукаты откидывают на дуршлаг, раскладывают на пергаменте, обсушивают на воздухе или в духовке с открытой дверцей и пересыпают сахаром-песком.


Мармелад

Плоды 500 г, сахар-песок 2 стакана, вода 1 стакан; или ягоды 3 стакана, сахар-песок 2—3 стакана.

Яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).
Из плодов удаляют косточки и варят с водой до полного размягчения, затем протирают через сито, добавляют сахар-песок и проваривают до загустения.
Подготовленные ягоды в сыром виде протирают через сито, добавляют сахар-песок и варят, пока смесь не станет густой.
Готовый мармелад на вынутой из него лопаточке остается слоем толщиной около 2 мм. В конце варки в мармелад добавляют пищевые кислоты, подкрашивают в красный цвет и ароматизируют.
Горячую массу мармелада иногда выкладывают на доску, смоченную водой, раскатывают, нарезают кусочками, обваливают в сахаре-песке и дают застыть (при 60—70°С мармелад застывает).
Глазируют изделия горячим мармеладом, поверхность разравнивают кисточкой или ложкой. Мелкие изделия можно обмакивать в горячий мармелад.

Брусника моченая с яблоками

Брусника 1 кг, яблоки райские 500 г, вода 5 стаканов, сахар-песок 3 стакана.

Бруснику, если она не очень спелая, ставят в теплое место на 2—
2 дня для дозревания, после чего ее перебирают, промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг. Промытую бруснику укладывают в подготовленную посуду, чередуя с хорошо промытыми яблочками, и заливают все готовым, хорошо охлажденным сиропом. Сироп варят до полного растворения сахара-песка и первого закипания, потом охлаждают и заливают им ягоду. Наполненную сиропом посуду плотно обвязывают или закрывают крышкой и ставят на хранение в холодное место.
Замачивать бруснику можно без яблок. Райские яблочки можно заменить антоновскими. Для ароматизации используют лимонную цедру или гвоздику с корицей. С этими специями кипятят сироп, который затем процеживают.