страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16 

17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27
 

Бисквитное тесто

Бисквит среди разнообразия мучных кондитерских изделий является самым пышным и легким, кроме того, представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю или кофе. Приготавливают бисквитное тесто двумя способами: холодным и с подогревом.

Приготовление бисквитного теста холодным способом

На 200 г бисквита: яйца 3 шт., мука 2 столовые ложки, сахар-песок 2 столовые ложки.

Белки отделяют от желтков и охлаждают. Желтки соединяют с сахаром-песком и взбивают до увеличения в объеме вдвое.
Отдельно взбивают белки, сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4—5 раз.
Взбитую массу из желтков и сахара-песка быстро перемешивают с мукой и, продолжая интенсивно мешать, добавляют взбитые белки.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

На 200 г бисквита: яйца 3 шт., мука 3 столовые ложки, сахар-песок 3 столовые ложки.

Подогрев ускоряет процесс приготовления теста. Поэтому яйца с сахаром-песком подогревают на водяной бане до 40°С, энергично перемешивая смесь веничком. После подогрева массу охлаждают до 20°С, непрерывно взбивая ее в течение 25—30 мин.
Пышную массу перемешивают с мукой 15—20 с. Возможен двукратный нагрев смеси с промежуточным охлаждением. Часть муки (до 25%) можно заменить крахмалом. Крахмал лучше связывает влагу из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Выпечку бисквита производят в формах или противнях, выстланных бумагой или смазанных слегка растопленным маслом и посыпанных мукой. Тесто наливают в форму или противень на 3/4 их высоты, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают. Температура выпечки 200—220°С.
В течение первых 15 мин тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит становится плотным и плохо пропекается. Продолжительность выпечки 40—65 мин. После выпечки бисквит выдерживают не менее 8 ч, так как свежевыпеченный он крошится при нарезке.
Бисквит с орехами можно приготовить, добавив мелко нарубленные или растертые орехи в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки. На каждые 3 яйца добавляют 1,5 чайной ложки орехов.
Бисквит шоколадный получится, если какао-порошок перемешать с мукой и при изготовлении бисквита добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца добавляют 1 чайную ложку какао-порошка.
Бисквит лимонный приготовляют, добавляя лимонное (или апельсиновое) пюре в конце взбивания яично-сахарной массы. На каждые 3 яйца добавляют 0,25 лимона небольшого размера, предварительно растерев лимон с цедрой на терке.
Бисквит с овощами можно приготовить, добавив овощное пюре из моркови, свеклы или капусты (по вкусу) к муке с крахмалом и, быстро перемешав, ввести в них пышную массу из яиц с сахаром. На
1 яйца добавляют 20 г овощного пюре.






Рулет фруктовый

Яйца 6 шт., мука 4 столовые ложки, сахар-песок
2 столовые ложки. Для прослойки: повидло или варенье 0,5 стакана; сахарная пудра для посыпки.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом и размазывают тонким слоем 5 мм по смазанной жиром писчей бумаге, положенной на противень. Выпекают рулет 10—15 мин при 200— 220°С, следя за тем, чтобы рулет не высох, так как засушенный рулет будет плохо свертываться.
После выдержки не менее 8 ч пласт опрокидывают на стол припекшейся бумагой вверх и снимают ее руками. На бисквит наносят слой повидла и аккуратно свертывают рулет. Поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Можно приготовить рулет с фруктово-кремовой начинкой. Для этого на испеченный пласт бисквита, после смазывания его повидлом, наносят слой крема, свертывают в рулет и нарезают его на тонкие ломтики.
Если рулет приготавливают со свежими фруктами, то сначала смазывают пласт кремом при помощи ножа, затем укладывают по крему фрукты и после этого свертывают рулет.

Печенье воздушное

Яйца 5 шт., сахар-песок 2 столовые ложки, мука
1 столовые ложки, ванилин.

Белки отделяют от желтков, охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания понемногу добавляют сахар-песок. Желтки растирают и перемешивают с белками и мукой. Полученное тесто из корнетика отсаживают на бумагу разными фигурками и выпекают 10—15 мин при температуре 180—220°С.

Печенье Ленинградское

В корнетик или кондитерский мешок с узкой трубочкой наливают бисквитное тесто и отсаживают круглые мелкие лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Сверху лепешки посыпают сахаром-песком так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают излишки сахара. Лепешки не падают, так как плотно приклеиваются к противню.
Противень с печеньем ставят в теплое сухое место на 1—2 ч для образования тонкой хрупкой корочки. Выпекают печенье при температуре 180—200°С.

 

Пирожные бисквитные

Бисквит 200 г, сироп для пропитывания 80 г, крем 200 г, цукаты 10 г.
Выпеченный бисквит выдерживают после выпечки на противне не менее 8 ч. После этого проводят ножом по стенкам и, перевернув противень вверх дном, выкладывают бисквит на стол. Зачистив подгорелые места ножом или теркой, сметают щеточкой крошки, выравнивают края и пластуют тонким ножом на 2 или 3 слоя толщиной 1—2 см.
Нижний пласт бисквита равномерно пропитывают небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа при помощи кисточки и наносят слой хорошо взбитого крема или повидла. Затем бисквит покрывают вторым пластом, который обильно смачивают сиропом и покрывают кремом, повидлом, или помадой, или желе, в зависимости от приготовляемого изделия.
При нанесении на бисквит крема он не должен смешиваться с крошками бисквита. Поэтому на его поверхность сначала наносят тонкий слой крема и приглаживают его ножом (грунтуют), затем наносят слой крема более густой. На поверхности изделия проводят волнистые линии вилкой или гребешком.
Перед нарезкой на пирожные бисквит охлаждают, чтобы при нарезке он не мялся, и крем немного затвердел. Острый нож опускают в горячую воду, обтирают салфеткой и разрезают бисквит на пирожные прямоугольной формы или на квадраты. Отделывают каждое пирожное кремом другого цвета, фруктами, цукатами, орехами.

Пирожные бисквитные фруктово-желейные

Эти пирожные приготавливают, как описано выше, но вместо крема бисквит прослаивают фруктовой начинкой, поверхность также смазывают фруктовой начинкой.
Тупой стороной ножа намечают на бисквитном пласте контуры пирожных, на каждое из них укладывают свежие или консервированные фрукты в виде рисунка.
Готовое желе охлаждают, чтобы оно загустело, но не застыло, и заливают бисквитный пласт с фруктами так, чтобы фрукты не сдвинулись с мест. Когда желе застынет, бисквитный пласт разрезают на пирожные.
 

Пирожные картошка

Бисквит 200 г, масло сливочное 100 г, сахар-песок
1 столовые ложки, вино 1 столовая ложка; какао-порошок
1 чайная ложка, сахарная пудра 1 чайная ложка для обсыпки.

Охлажденный бисквит (или печенье) протирают через терку. Масло растирают до пышного состояния с сахаром-песком, добавляют вино и перемешивают с бисквитной крошкой до образования однородной массы, затем формуют овальные пирожные в форме картошки.
Каждое пирожное обваливают в посыпке, приготовленной из смеси какао-порошка и сахарной пудры.
Из масла и сахара-песка можно предварительно сделать крем, можно использовать любой масляный крем. В этом случае часть крема оставляют для отделки пирожных (в виде ростков картофеля).
Пирожным можно придать любую форму: яблока, зайчика, ежика, используя ножницы и собственную фантазию. Фигурки кладут на доску и охлаждают в холодильнике 20—30 мин. Можно поверхность пирожного заглазировать теплой помадой. Для этого протыкают вилкой середину пирожного и опускают в помаду наполовину, дают стечь излишку помады и кладут пирожное на доску глазировкой вверх.
 

Торт из хлебных крошек

Хлебные крошки 1 стакан, сахар-песок 0,5 стакана, яйца
2— 5 шт., ванилин. Для начинки: повидло 0,5 стакана. Для посыпки: сахарная пудра.

Черствый белый хлеб измельчают на терке, подсушивают и просеивают.
Яйца с сахаром-песком взбивают веничком при нагревании до 45—50°С и, продолжая взбивать, охлаждают до комнатной температуры, затем ложкой перемешивают с хлебными крошками и ванилином.
Форму для выпечки смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают торт при температуре 180—200°С в течение 40—50 мин.
После выпечки и охлаждения пирог разрезают по горизонтали на два слоя, прослаивают повидлом или джемом и посыпают сахарной пудрой.
 

Торт из ржаных сухарей

Сухари толченые ржаные 6 столовых ложек, мука
2 столовые ложки, яйца 5—7 шт., сахар-песок 0,5 стакана, какао-порошок 1 чайная ложка. Для крема заварного шоколадного: какао-порошок 2 столовые ложки, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., масло сливочное 200 г, мука 2 столовые ложки, молоко 2,5 стакана.

Яйца, разбитые целиком, растирают с сахаром-песком до исчезновения крупинок, ставят на слабый огонь и взбивают веничком, не доводя до кипения, пока масса не увеличится в объеме в 4—5 раз. Снимают с огня и взбивают еще 10—15 мин до охлаждения. После этого добавляют муку и толченые просеянные ржаные сухари. Осторожно все вымешивают и заполняют на 3/4 высоты форму, смазанную маслом и застланную на дне бумагой. Выпекают бисквит при температуре 200—210°С в течение 40 мин.
Испеченный остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, нижний смазывают кремом и накрывают вторым пластом, слегка прижимая для уплотнения крема. Поверхность и бока торта смазывают кремом, украшают рисунком из крема, ягодами из варенья или цукатами. Вместо заварного крема можно этот же торт приготовить со сметанным кремом.

Торт с творожной начинкой

Бисквит 300 г. Для начинки: творог 250 г, сахарная пудра
1 стакана, масло сливочное 150 г, яичные желтки 4 шт., ванилин, для отделки фрукты.

Испеченный остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, нижний намазывают кремом творожным и накрывают вторым пластом, слегка прижимая его. Этим же творожным кремом покрывают верх торта и украшают фруктами, орехами, цукатами. Готовый торт ставят в холодильник.
Для приготовления начинки размягченное масло растирают с сахарной пудрой и ванилином, добавляют яичные желтки, творог протирают через дуршлаг, все соединяют вместе и вымешивают до однородной пышной массы.
 

Торт Трюфель

Бисквит 200 г, крем шоколадный Шарлотт 200 г, сироп для пропитывания изделий 100 г, крупка шоколадная 50 г. Для крупки: помада или глазурь 40 г, какао-порошок 10 г, масло сливочное 2 г, ванилин.

Зачищают ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки, бугры срезают ножом, выравнивая поверхность. Бисквит разрезают острым ножом или ножом-пилой на два или три равных пласта (в зависимости от высоты пласта).
Нижний пласт при помощи кисточки или ложкой пропитывают сиропом для промочки и наносят равномерный слой приготовленного крема.
На крем накладывают второй бисквитный пласт. Руками или дощечкой слегка прижимают верхний пласт и смачивают его сиропом, сильнее, чем нижний пласт.
Поверхность и бока торта покрывают тонким слоем крема. Затем всю поверхность торта обсыпают шоколадной крупкой. Для приготовления крупки все компоненты перемешивают, охлаждают и протирают через сито.
 

Торт с карамелью по-венгерски

Мука 50 г, сахар-песок 0,3 стакана, яйца 3 шт. Для крема: сахар-песок 0,5 стакана, какао-порошок 100 г, масло сливочное 100 г, кофе концентрированный 100 г.
Для карамели: сахар-песок 100 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом, отдельно взбивая белки и желтки яиц.
Готовое тесто намазывают на 5—6 бумажных кружков и выпекают их при температуре 220—240°С в течение 10 мин. Снимают их с противня и, чтобы они не засохли, кладут один на другой, перекладывая бумагой. Коржи прослаивают приготовленным заранее и охлажденным кремом, а верхний самый гладкий корж глазируют карамелью.
Для карамели сахар-песок без воды подогревают на сковороде до коричневого цвета и горячим заливают верхний корж (отдельно). Если сахар-песок быстро застывает, то всю лепешку на несколько секунд ставят в горячую печь, после чего быстро выравнивают горячий сахар-песок ножом.
На еще не затвердевшей карамели ножом, смазанным маслом, делают разрез крест-накрест, чтобы получилось 8 кусков, которые укладывают на торт.
Для крема кофе с сахаром-песком кипятят, добавляют к нему какао-порошок и продолжают варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы. Вздувшуюся массу снимают с огня и, продолжая взбивать, вводят небольшими порциями масло и ванилин. Готовый крем имеет светлый цвет и пенится.

Торт бисквитный с белковым кремом

Бисквит 400 г (из 6 яиц). Для крема белкового: белки3 шт., сахарная пудра 6 столовых ложек, лимонная кислота
3 капель. Для сиропа для промочки: сахар-песок 3 столовые ложки, вода 4,4 столовые ложки, вино или сок 1 чайная ложка; для прослойки варенье 0,5 стакана: для посыпки сахарная пудра 1 столовая ложка.

Из яиц, сахара-песка и муки выпекают бисквит с подогревом и выдерживают несколько часов. Затем бисквитную лепешку разрезают на два пласта одинаковой толщины. Первый пласт пропитывают ароматизированным сиропом, намазывают повидлом и накрывают вторым пластом (см. торт Трюфель), который также пропитывают тем же сиропом, но в большем количестве.
Поверхность торта намазывают кремом и с помощью корнетика или ложки наносят рисунок из крема.
Торт переносят на противень и ставят в духовой шкаф на 0,5 мин, пока крем слегка зарумянится. Готовый торт посыпают сахарной пудрой.
 

Пирог бисквитный простой

Бисквит 200 г (из 3 яиц), сахарная пудра для посыпки 1 столовая ложка.

Бисквит приготавливают с подогревом и выпекают в прямоугольной или круглой форме. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Подгоревшие места бисквита снимают теркой или зачищают ножом. Верх пирога посыпают сахарной пудрой. С помощью ножа наносят сетку и нарезают пирог на куски. Верх пирога можно оформить корицей, которой посыпают тесто перед выпечкой. Миндаль с сахаром пропускают через мясорубку и также добавляют на верх пирога перед выпечкой.
 

Пирог на желтках

Мука 0,5 стакана, крахмал 1 столовая ложка, сахар-песок 0,3 стакана, масло сливочное 25 г, яичные желтки 4 шт., яйцо 1 шт., цедра от 0,5 лимона. Начинка фруктовая 0,5 стакана; помада из 6 ложек сахара-песка и 5 столовых ложек воды.

Сахар-песок с яичными желтками и целым яйцом взбивают веничком на водяной бане и нагревают до 50° С; продолжая взбивать, охлаждают массу до комнатной температуры. Взбитую массу сначала перемешивают с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и наконец с растопленным маслом.
Противень смазывают маслом, обсыпают мукой и укладывают тесто толщиной 2—3 см; выпекают при температуре 200—210° С в течение 20—30 мин.
После выпечки и охлаждения торт режут на два пласта, склеивают фруктовой начинкой, глазируют ароматизированной помадой и из корнетика сбрызгивают помадой другого цвета.

Пирог из ржаных сухарей с ликером

Сухари ржаные мелко тертые 1 стакан, сахар-песок 0,7 стакана, ядро ореха мелко нарубленное 0,5 стакана, цукаты мелконарезанные 0,5 стакана, яйца 8 шт., ликер 0,25 стакана.

Яйца с сахаром-песком взбивают веничком и нагревают в водяной бане до температуры 45—50° С и, продолжая взбивать, охлаждают до комнатной температуры. Миндаль или орехи перемешивают с цукатами и ликером и аккуратно соединяют с яично-сахарной массой и сухарями.
Противень или форму смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают пирог при температуре 180—200° С в течение 40—50 мин. Цукаты можно заменить изюмом.
 

Торт бисквитный с земляникой

Мука 1,25 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 10 шт.
Для начинки: земляника свежая 3 стакана, сахар-песок 0,5 стакана, желатин 15 г или 1 столовая ложка.

Желтки отделяют от белков и растирают с сахаром-песком до исчезновения крупинок сахара-песка и образования пышной массы. Одновременно в другой посуде взбивают белки спиралькой или веничком до увеличения объема в 4—5 раз и до образования крепкой пены.
В растертые желтки вводят V3 часть взбитых белков, осторожно все перемешивают, всыпают муку и ванилин, после чего добавляют оставшиеся белки и перемешивают осторожно тесто до получения однородной массы.
Противень или форму смазывают маслом, дно выстилают бумагой и заполняют тестом на 3/4 объема. Выпекают бисквит при температуре 200—220° С в течение 30 мин. Готовый бисквит охлаждают и разрезают по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты укладывают один на другой, переслаивая их заранее приготовленным земляничным пюре, слегка прижимая. На верх торта укладывают свежую землянику с сахаром-песком и заливают полузастывшим желе.
 

Пирог с повидлом на манной крупе

Мука 1 столовая ложка, крупа манная 120 г, яйца 6 шт., сахар-песок 1 стакан, сок из 1 лимона, тертая цедра.
Для начинки: фруктовое повидло; для посыпки: ядро ореха 100 г, сахар-песок.

Яичные желтки растирают с сахаром-песком, добавляют лимонный сок, цедру, муку, манную крупу и крепко взбитую пену из яичных белков. Все продукты тщательно перемешивают.
Форму для выпечки пирога смазывают маслом, посыпают мукой, заполняют подготовленным тестом и выпекают при температуре 200—220° С.
Остывший пирог разрезают на два пласта, намазывают фруктовым повидлом, а сверху посыпают смесью молотого ореха с сахаром-песком.

Пирог из фасоли

Фасоль 250 г, яйца 2 шт., сахар-песок 1 неполный стакан, ром 1 столовая ложка, цедра лимона тертая, какао-порошок 20 г, ядро грецкого ореха молотое 30 г, сухари панировочные 2 столовые ложки, сода 0,25 чайной ложки, щепотка лимонной кислоты.

Фасоль промывают и заливают холодной водой на 24 ч, затем отваривают без соли, охлаждают и протирают через дуршлаг. Яйца взбивают в пену, добавляют к ним фасолевое пюре и все остальные продукты по рецептуре.
Форму для выпечки смазывают маслом, посыпают мукой и наполняют подготовленным тестом. Выпекают изделие при температуре 200—220° С.
Можно пирог начинить повидлом, разрезав на два пласта, верх посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.