Белковое тесто приготавливают различными способами из яичных белков в смеси
с сахаром-песком и различными ароматическими веществами, с мукой и без нее,
с подогревом и холодным способом.
Посуда и инструмент для взбивания не должны иметь следов жира, нельзя
взбивать белки в алюминиевой посуде. При взбивании тесто насыщается
пузырьками воздуха, вокруг которых при медленной выпечке тесто затвердевает
и образуется легкое воздушное изделие.
Яичные белки 4—6 шт., сахар-песок 1 стакан, ванилин.
Яичные белки отделяют от желтков, следя за тем, чтобы частицы желтка не
попали в белок, и охлаждают. Взбивают белки до тех пор, пока они не
увеличатся примерно в 6—7 раз. В конце взбивания белки становятся
рябоватыми, творожистыми, в этот момент надо добавить немного сахарной пудры
(1 чайную ложку) или лимонную кислоту, растертую в порошок, или ее раствор.
Сахар-песок засыпают перед окончанием взбивания и размешивают массу до
однородного состояния.
Противень застилают бумагой и отсаживают из корнетика или чайной ложкой
круглые или овальные лепешки.
Выпекают изделия при очень низкой температуре 110—130°С в течение 40—50 мин,
давая изделиям высохнуть, не изменяя цвета. Если изделия начинают
колероваться, то досушивают их в теплом месте. После полного остывания сухие
изделия снимают с бумаги ножом с гибким лезвием.
Перед выпечкой изделия можно посыпать сахарной пудрой, от этого они
приобретут красивую блестящую поверхность.
Выпеченные лепешки подсушивают и склеивают попарно сливочным кремом так,
чтобы более светлые и ровные изделия были наверху. До склеивания нижнюю
лепешку немного подрезают.
Пирожные можно разнообразить, добавив к белковой массе орехи (0,5 стакана
рубленых жареных орехов) или перемешав ее с 1 столовой ложкой просеянного
какао-порошка.
Из сахара-песка с водой варят сироп до тех пор, пока проба, взятая из
сиропа, в холодной воде не будет образовывать мягкий шарик.
Белки взбивают в крепкую пену, добавляют ванилин и вливают туда тонкой
струей сахарный сироп, продолжая интенсивно помешивать белки ложкой.
На противень кладут мокрую доску или фанеру, на нее — лист бумаги и ложкой
выкладывают массу так, чтобы образовался красивый гребешок. Фанеру
укладывают для того, чтобы Безе не затвердело снизу.
Сушат изделия в печи при температуре 90—100°С в течение 40 мин. Когда
образуется твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги,
подсушивают донышко и попарно склеивают фруктовой начинкой.
Белки охладить и взбить до готовности, т. е. до крепкой пены, добавить треть
стакана сахарной пудры, ванилин.
Предварительно измельчить орехи, фрукты и перемешать с мукой. Взбитую массу
перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной
пудры.
На противень, смазанный очень тонко маслом и посыпанный мукой, из корнетика
или ложкой отсаживают круглые или овальные лепешки. Выпекают печенье 10—15
мин при температуре 150— 170°С.
Белки взбивают до устойчивой пены, перемешивают с сахаром- песком и
размазывают на бумагу в виде двух круглых лепешек толщиной 1 см и выпекают
при температуре 120°С в течение 40—50 мин.
После выпечки торт выдерживают сутки, бумагу удаляют, а лепешки прослаивают
вареньем (можно кремом). Иногда верх торта вместо лепешки украшают круглыми
или овальными лепешками или грибками небольшого размера, а также цукатами и
орехами.
Из яичных белков, сахара-песка и ванилина готовят белковое тесто. Для этого
взбивают белки и соединяют их с сахаром-песком и жареными орехами.
Для выпечки противень выстилают бумагой, укладывают раму- трафарет, чтобы
придать форму торту круглую или прямоугольную. Если трафарета нет, то форму
придают при помощи ложки, которой выкладывают тесто. Выпекают тесто при
температуре 150—-160°С в течение 60 мин. Выпеченные лепешки оставляют в
теплом месте на 12—24 ч для укрепления структуры.
Две лепешки склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают
кремом и обсыпают крошкой из теста.
Верх украшают круглыми лепешками, выпеченными из белкового теста, и на них
наносят из корнетика рисунок в виде тонких линий из белого и шоколадного
крема. Верх посыпают сахарной пудрой.
Торт Киевский
Яичные белки 10 шт., сахар-песок 1,5 стакана, мука 0,3 стакана, ядра
орехов жареные 140 г, ванилин. Для отделки: крем Шарлотт 500 г, фрукты,
цукаты; коньяк в крем
1 столовые ложки.
Для приготовления теста орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой
и 80% сахара-песка по рецептуре. Белки охлаждают и взбивают до устойчивой
пены. В конце взбивания соединяют с остатками сахара-песка и ванилином.
Взбитые белки осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара. Тесто
выкладывают на противень, выстланный бумагой, в виде двух круглых лепешек,
выравнивают края и выпекают при температуре 150—160°С в течение 1 ч. После
выпечки лепешки выдерживают в теплом месте 12—24 ч.
Пласты торта склеивают белым кремом, поверхность и бока смазывают шоколадным
кремом. Торт украшают фруктами и цукатами.
Белки взбивают до устойчивой пены, перемешивают с сахаром- песком и
ванилином, размазывают на бумагу в виде трех круглых лепешек толщиной 1 см и
выпекают при температуре 120°С в течение 40—50 мин. После выдержки в течение
12—24 ч три лепешки белкового теста склеивают фруктовым кремом.
Поверхность и бока смазывают этим же кремом. Верх обсыпают жареными
рублеными орехами, а бока — орехами, перемешанными с крошкой белкового
теста. Поверхность торта украшают кремом в виде паутинки из корнетика. В
этот крем джем не добавляют.
Крем готовят следующим образом: сахар-песок и молоко уваривают в густой
сироп, готовность которого определяют «пробой на тонкую нитку» (взятый двумя
пальцами сироп должен растянуться в нитку). Готовый сироп процеживают и
охлаждают до 20°С.
Сливочное масло размягчают и взбивают 7—10 мин, постепенно добавляют
молочный сироп, ванилин и взбивают еще 10—15 мин. В конце взбивания
добавляют джем, предварительно наполнив небольшой бумажный корнетик кремом
для отделки торта паутинкой.