ОСНОВЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Глава 5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ОСНОВЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Тепловая обработка (охлаждение и нагревание) молока и молочных продуктов является обязательной технологической операцией при производстве питьевого молока и других молочных продуктов.

Охлаждение проводится в целях понижения температуры продукта в соответствии с требованиями технологических процессов, а нагревание — обезвреживания продуктов в микробиологическом отношении, предохранения их от порчи в процессе хранения.

В промышленности используют два основных вида тепловой обработки молока: пастеризацию и стерилизацию.

Развитие микроорганизмов в молоке и молочных продуктах приводит к изменению состава и свойств продуктов. В молоке могут развиваться патогенные микроорганизмы, представляющие опасность для здоровья человека. Температурное воздействие является одним из основных факторов, влияющих на интенсивность развития микрофлоры. Изменяя уровень температурного воздействия на продукт, можно создать благоприятные или неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

При нагревании или охлаждении теплообмен между продуктом и греющей или охлаждающей средой происходит через металлическую перегородку. В этом случае продукт полностью изолирован от среды.

Для расчета площади перегородки F (в м2) пользуются формулой

В технологических схемах обработки и переработки молока и молочных продуктов выделяют процессы охлаждения, нагревания продуктов, а также термовакуумной обработки их.

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..