ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Пастеризацию проводят в целях уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов. Бактерицидное действие пастеризации определяется эффективностью подавления возбудителя туберкулеза, обладающего высокой тепловой устойчивостью, а также не менее термоустойчивой кишечной палочки.

Подавление микроорганизмов при воздействии температуры протекает во времени. Поэтому температура и продолжительность нагревания продукта являются основными факторами, определяющими эффективность пастеризации. В зависимости от этих факторов различают следующие режимы пастеризации молока: длительный — температура нагревания 60—63 °С и продолжительность воздействия (выдержка) 30 мин, кратковременный — соответственно 72—76 °С и 15—20 с, моментальный— температура

нагревания свыше 100 °С без выдержки. При пастеризации молочных смесей и молока для молочных продуктов отдельных видов режимы пастеризации определяются требованиями технологии.

Для пастеризации молока и молочных продуктов на заводах предназначены поточные аппараты и установки закрытого типа, а также пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа и пастеризационные установки трубчатого типа.

Пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа предназначены для тепловой обработки молока при выработке пастеризованного молока и молока, используемого для производства кисломолочных продуктов, а также для пастеризации сливок и смеси мороженого.

В состав пастеризационно-охладительной установки пластинчатого типа входят пластинчатый теплообменный аппарат, уравнительный бак с поплавковым регулятором уровня молока в баке, центробежный насос, сепаратор-молокоочиститель, выдерживатель, установка для подготовки теплоносителя, пульт управления с приборами контроля и регулирования процесса.

Пластинчатый теплообменный аппарат (рис; 19) имеет секции, в которых осуществляются следующие процессы: пастеризация

(нагревание продукта до температуры пастеризации), охлаждение водой, охлаждение рассолом или ледяной водой, рекуперация (теплообмен между горячим и холодным продуктами).

На двух стойках (передней и задней) аппарата укреплены две штанги, которые являются опорами теплообменных пластин. Угловые отверстия пластин окружены прокладками. По периферии пластины уложена прокладка.

При сборке аппарата и сжатии пластин образуются две изолированные системы герметичных каналов. В одном канале движется горячая среда, а в другом — холодная. Собранные пластины объединяются в секции. Внутри секций пластины группируются в пакеты, в каналах которых продукт движется параллельно.

Уравнительный бак представляет собой емкость с патрубками для входа , и выхода продукта. Внутри бака установлeн поплавковый регулировочный клапан, поддерживающий постоянный уровень продукта в баке.

Центробежный насос предназначен для забора молока из бака и подачи его в пластинчатый теплообменный аппарат.

В сепараторе-молокоочистителе подогретое в аппарате молоко очищается от механических примесей.

Рис. 19. Пластинчатый теплообменный аппарат:
1, 2, 11, 12 — штуцера; 3 — передняя стойка; 4 — верхнее угловое отверстие; 5 — малая кольцевая прокладка; 6 — граничная пластина; 7 — штанга; 8 — нажимная плита; 9 — задняя стойка; 10 — винт; 13 — большая резиновая прокладка; 14 — нижнее угловое отверстие; 15 — теплообменная пластина

Выдерживатель представляет собой цилиндрическую трубу, смонтированную в пульте управления либо установленную отдельно на раме.

Пастеризация питьевого молока, кисломолочных продуктов, питьевых сливок и мороженого осуществляется в различных пастеризационно-охладительных установках.

В пастеризационно-охладительной установке для питьевого молока (рис. 20) сырое молоко поступает в уравнительный бак, в котором с помощью поплавкового регулятора поддерживается постоянный уровень продукта. Центробежный насос забирает продукт из бака и подает его в первую рекуперационную секцию теплообменника /, где молоко нагревается до 40—45 °С. Установленный за центробежным насосом регулятор потока обеспечивает постоянный расход молока, поступающего в теплообменник. Нагретое молоко поступает в сепаратор-молокоочиститель, где очищается от механических примесей, и затем подается во вторую секцию рекуперации II, где нагревается до 65—70 °С. Далее молоко по внутреннему каналу переходит в секцию пастеризации III, где нагревается водой до 76—78 °С. Молоко выдерживается при температуре пастеризации и направляется на охлаждение сначала в секции рекуперации II и I, затем в секции водяного IV и рассольного V охлаждения. Охлажденное до 4—6 °С молоко проходит через возвратный клапан, который направляет поток молока или в емкости хранения (при соблюдении режимов обработки), или на повторную пастеризацию в уравнительный бак (при нарушении режимов пастеризации).

Горячая вода для нагревания молока подается в секцию пастеризации водяным центробежным насосом из бачка-аккумуля-тора. Охлажденная вода из секции пастеризации возвращается в бачок, предварительно нагреваясь в пароконтактном нагревателе, установленном на трубопроводе возврата воды.

Рис. 20. Схема пастеризационно-охладительной установки для питьевого молока:
1 — уравнительный бак; 2 — поплавковый регулятор уровня; 3 — насос для молока; 4 — ро-таметрический регулятор; 5 — пластинчатый теплообменный аппарат; 6 — сепаратор-молоко-очиститель; 7 — выдерживатель; 8, 12 — датчики температуры; 9, 10, 13, 14, 20, 22, 23 —
манометры; 11 — вентиль регулировки подачи рассола; 15 — возвратный клапан; 16 — насос горячей воды; 17 — бачок-аккумулятор; 18, 19 — клапаны, регулирующие подачу пара; 21 — пароконтактный нагреватель воды

лапан; 18 — клапан, регулирующий подачу пара; 19 — выдерживатель; 21 — насос для пастеризованного молока

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..