Молоко иногда называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в
лечебном питании.
История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую
древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко в пищу, а также
для лечения различных заболеваний. Знаменитый Авиценна, живший более тысячи
лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого
возраста.
Лечебные свойства молока широко используются в медицинской науке и практике.
Так, еще в XIX в. петербургский врач Ф. Я. Карелль описал опыт успешного
применения молока при лечении болезней
желудка, кишечника, при подагре и ожирении.
С. П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней
сердца и почек».
Трудами академика И. П. Павлова была подтверждена особая ценность молока и
молочных продуктов в питании человека. «Между сортами человеческой еды, —
писал И. П. Павлов, — в исключительном положении находится молоко... пища,
приготовленная самой природой...»
Молоко — слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто
рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую
оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью).
Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его
свойство усиливать выведение жидкости из организма. Оно используется при
атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и
желчного пузыря, а. также при других недугах.
Молочная пища полезна и здоровым людям любого возраста, поэтому молоко и
молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. У
некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а
иногда и изжоги, расстройство деятельности кишечника. Подобная
непереносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной
активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар,
усиленное брожение которого и приводит к желудочно-кишечным расстройствам.
Другая вероятная причина — повышенная чувствительность организма к молочным
белкам.
Попробуйте пить молоко пополам с чаем или кипятком. В таком виде оно, как
правило, воспринимается лучше, чем цельное. Если и разбавленное оказывает
нежелательное действие, откажитесь от него. Включайте в свой рацион
кисломолочные продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин. Обладая многими
ценными питательными свойствами молока, они превосходят его легкостью
усвоения.
Известны случаи, когда причиной аллергических реакций, проявляющихся
подташниванием, зудом кожи, крапивницей, была пена, образующаяся при
кипячении молока.
Молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и
молочные соусы, творог, творожные пудинги, суфле, запеканки, сырники,
ватрушки с творогом, творог с молоком, сметаной, вареньем, взбитые сливки и
сметана, молочный кисель и просто стакан молока или кефира, простокваши,
ломтик ароматного сыра — все это не просто сумма пищевых веществ: белков,
жиров, углеводов и т. д. Это прежде всего вкусное и разнообразное лечебное
питание. С молоком и молочными продуктами наш организм получает животный
полноценный белок, не менее ценный, чем белок, содержащийся, например, в
мясе и рыбе. Кефир — один из наиболее часто употребляемых молочнокислых продуктов.
Еще в прошлом веке русские врачи обратили внимание на целебные свойства
напитка кавказских горцев — кефира. Ялтинский врач В. Дмитриев одним из
первых опубликовал работу, посвященную диетическим свойствам напитка. Высоко
оценивал полезные свойства кефира И. И. Мечников. Обратив внимание на
высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и некоторых районов Болгарии,
значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, он
пришел к выводу, что молочнокислые бактерии обладают свойством задерживать
развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни
человека.
В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему
кефирного грибка. В состав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий,
входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус.
Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие
молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и
кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную
функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир
рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрит с
пониженной секрецией, колит). Нередко люди, страдающие аллергией к молоку,
хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает
антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на
микрофлору кишечника.
Кефир можно приготовить в домашних условиях.
В качестве закваски можно взять кефир, приобретенный в магазине. В
охлажденное до температуры 20—25 °С пастеризованное или кипяченое молоко,
разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, затем ставят в
теплое место и выдерживают 4—5 ч, пока не образуется киселеобразная масса.
Таким образом получают однодневный кефир. Затем напиток можно выдерживать в
течение 2 — 3 суток при температуре 8—10 °С для созревания.
В последующие дни для закваски новой порции молока можно использовать
полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует
применять свежий кефир, купленный в магазине. Творог как продукт питания необходим всем, особенно детям и людям
пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени,
атеросклероза и гипертонической болезни.
Широко используют творог в лечебном питании больных язвенной болезнью
желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими
заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, болезнями кишечника.
Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не
знающим запрета в лечебном питании.
В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью
закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно
есть сырым, без тепловой обработки, например, с молоком, сметаной, вареньем
и др. Из пастеризованного творога приготовляют творожную пасту разной
жирности, сладкие и соленые творожные сырки.
Непастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для
приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.
Можно ли приготовить творог в домашних условиях? Безусловно.
Для того чтобы приготовить творог из молока, надо вылить молоко в
эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить примерно до 30 °С. Заквасьте
молоко сметаной, простоквашей или кефиром — 3 — 4 столовые ложки на 1 л,
перемешайте и поставьте в теплое место на 6—8 ч. Полученную смесь поместите
в матерчатый мешочек и подвесьте над какой-нибудь посудой, с тем чтобы
стекла сыворотка. А можно образовавшуюся творожистую массу откинуть на сито
или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.
Творог из кефира готовят следующим образом. Выливают кефир в эмалированную
кастрюлю, которую помещают в тазик или в кастрюлю большего размера,
наполненную кипятком. Такую водяную баню держите на небольшом огне (не
перегревать!), перемешивая до тех пор, пока кефир не свернется. Затем те же
операции, что и при приготовлении творога из молока.
Рецепт приготовления творога из смеси кефира с молоком таков. В момент
вскипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1 — 2
мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь
сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя
соотношение молока и кефира (на 2 части кефира — 1 часть молока и наоборот). Сыр является одним из самых денных продуктов питания. Его питательная
ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков — до 25 %.
Белки сыра хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе
созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30
%, а в расчете на сухое вещество 45 — 50 %. Значительное содержание жира и
белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400
ккал.
Сыр богат минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание
которых в 100 г продукта составляет 700 —1000 мг. Для сравнения укажем, что
в 100 г коровьего молока содержится только 120 мг кальция, а в 100 г жирного
творога — 150 мг. 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную
потребность человека в этом минеральном веществе. В 100-граммовом кусочке
сыра содержится 400— 600 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточной
потребности.
Сыр широко используется в лечебном питании. Неострые сорта типа российского,
костромского включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах
и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит,
холецистит). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуются при
указанных заболеваниях. Они противопоказаны также при гипертонической
болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Такие виды
сыра рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после
инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).
Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить
поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах
костей.
* *
*
Когда человек молод и здоров, тратит за день достаточно энергии, ему ничто
не мешает руководствоваться при еде в первую очередь своим аппетитом.
Если же наши энергозатраты невелики, у нас избыточная масса тела, мы
подвержены атеросклерозу, частенько прибегаем к валидолу и нитроглицерину,
если содержание холестерина в крови оставляет желать меньшего, если... (к
сожалению, многие могут продолжить этот печальный перечень), то аппетит
становится плохим компасом и все чаще приходится прислушиваться к советам
диетологов.
Американцы, например, уверяют, что отмеченные в их стране уменьшение таких
сердечно-сосудистых заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт, и
увеличение продолжительности жизни в значительной мере связаны с изменением
структуры питания, достигнутым за последние 5—7 лет.
Без сомнения, на пути к здоровому образу жизни некоторые вехи уже обозначены
достаточно четко: одна из них — меньшее потребление животного жира.
Стабильный поставщик животного жира в нашем рационе — молоко. Казалось бы,
вот оно, решение проблемы: поменьше молочного. Однако молоко —
особый продукт.
В нем содержится более ста компонентов: жирные кислоты, аминокислоты (основа
ценнейшего животного белка), молочный сахар, минеральные вещества, ферменты,
витамины. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного
происхождения: оно легко переваривается и хорошо усваивается организмом,
доставляя ему широкий спектр полезных веществ. Недаром именно с этим
продуктом впервые встречается человек, появившись на свет.
Белки молока обеспечивают весь набор незаменимых как для ребенка, так и для
взрослого человека аминокислот, которые не синтезируются в организме, а
должны поступать с пищей. Молочные белки богаты метионином — аминокислотой,
имеющей
большое значение для обеспечения нормальной деятельности печени. Метионин
играет заметную роль и в нормализации холестеринового обмена, а это важно
для профилактики атеросклероза.
Молоко насыщено солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия. Ни одно
пищевое вещество не передает организму человека кальций и фосфор лучше, чем
молоко.
Понятно, что молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из
ведущих мест.
Так что же делать? С одной стороны, встает вопрос о необходимости снижения
жиров в нашем рационе, с другой — нельзя исключить или существенно сократить
(в отличие, например, от жирного мяса и говяжьего жира) столь ценный и
постоянно употребляемый продукт, как молоко и его производные.
Вот почему во всех развитых странах наряду с жирными выпускаются молочные
продукты и с пониженным содержанием жира. Уменьшение жира в продукте ведет к
уменьшению его калорийности. В то же время сохраняются все остальные
составляющие молока (белки, углеводы, минеральные вещества и витамины).
В большинстве западноевропейских стран вот уже много лет питьевое молоко
выпускается трех видов: с содержанием жира до 3,5 %, частично обезжиренное —
1,5—1,8 % и обезжиренное — не более 0,3 % жира. В США значительная часть
реализуемого молока имеет жирность 1 %.
Все популярнее становятся творог из обезжиренного молока, незрелые сыры типа
коттедж-чиз (наш аналог — «Домашний») — в них жира немного.
В этих странах молочные продукты с пониженной жирностью заняли достойное
место. Это заслуга не только широкой просветительной пропаганды культуры
питания, но в первую очередь производителей продуктов. Они сумели
разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира не в
ущерб вкусовым качествам. В нашей стране делаются подобные шаги в сторону
маложирных молочных продуктов.
С уменьшением жира в продукте его калорийность резко снижается, количество
углеводов изменяется незначительно, а количество белков, представляющих
Таблица 2. Химический
состав молочных продуктов разной жирности
Продукты
Белки
Жиры,
%
У
глеводы
Калорий
ность,
ккал
Молоко
цельное
(3,2 %
жирности)
2,8
3,2
4,7
58
(1,5 %
жирности)
2,8
1,5
4,8
44
обезжиренное
3,0
0,05
4,7
31
Творог
жирный
14,0
18,0
2,8
232
полужирный
16,7
9,0
2,0
159
нежирный
18,0
0,6
1,8
88
Кефир
жирный
2,8
3,2
4,1
56
2,5 %
жирности
2,9
2,5
3,9
53
нежирный
3,0
0,05
3,8
30
Сметана
30 %
жирности
2,6
30,0
2,8
293
20 %
жирности
2,8
20,0
3,2
206
10 %
жирности
3,0
10,0
2,9
116
основную ценность в молочных продуктах, даже возрастает.
Существует и другая проблема: зачастую по вкусу обезжиренные продукты
уступают традиционным. Однажды попробовав, вторично покупать их уже не
хочется. И даже люди «диетически» просвещенные предпочитают слушать «голос»
желудка, а не здравого смысла.
Надо заметить, что лечение низкожировыми молочными продуктами применяется
издревле. Так, в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона читаем, что
при катарах желудка (так раньше называли гастриты), при некоторых
заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе «дает поразительные результаты»
обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления
творога.
Сыворотка низкокалорийна и сохраняет ценные для организма вещества: белок,
молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую
кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать при приготовлении
многих блюд — супов, молочных киселей, желе — вместо воды и частично молока.
От старого русского слова «пахтать» — сбивать сливки в масло — произошло
название незаслуженно забытого ныне пищевого продукта. Пахта мало отличается
от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин, а он
способствует нормализации жирового обмена.
Калорийность пахты в 2 раза ниже калорийности цельного коровьего молока. Из
нее можно приготовить кефир и простоквашу, особенно полезные в пожилом
возрасте.
Кисломолочные напитки заслуживают особого внимания. Простокваша, кефир,
ацидофилин сохраняют все полезные вещества, содержащиеся в молоке. Обладая
всеми положительными свойствами своих «жирных» собратьев, при пониженной
калорийности они имеют еще и дополнительные диетические качества. То же
относится и к сырам с низким содержанием жира.
Молочные продукты с низким содержанием жира и обезжиренные замечательны еще
и тем, что они как бы специально изготовлены для проведения разгрузочных
дней, Убеждать в их пользе людей, страдающих избыточной массой тела, не
приходится.
Например, при проведении творожного разгрузочного дня можно съесть в 4
приема 350—400 г нежирного творога, 2 стакана чаю или кофе с молоком, но без
сахара.
При проведении кефирного разгрузочного дня (1,2 —1,5 л кефира, разделенных
на 5—6 порций) опять-таки следует отдать предпочтение маложирному, а
следовательно, низкокалорийному кефиру.
Масса тела снижается за счет того, что калорийность этих разгрузочных
рационов ниже того количества энергии, которое организм затрачивает в
течение суток.
Иной человек скажет: «Зачем мне маложирные
продукты, когда я просто могу уменьшить потребление обычных». Опыт
диетологов убеждает, что очень трудно перейти от привычного количества еды к
меньшему, — в этом причина многих неудачных попыток похудеть. Надо подходить
к делу реалистичнее: сохранив привычный объем пищи, уменьшить ее
калорийность. Достаточное количество пищи создает ощущение сытости, что
поддерживает вас в стремлении сбросить лишнюю массу тела.