Фильтрование купажа. Все последние годы
оклеенный купаж перед операцией тиража мы подвергали фильтрованию через
фильтры «Гигант» или «Геркулес» до кристаллической прозрачности вина.
Этим обеспечивается наиболее полное устранение клеток диких
микроорганизмов, которые впоследствии могли бы развиться в бутылках и
усложнить ремюаж. Недавно появившийся фильтр «Зенит» дает почти полное
обеспложивание вина.
Однако фильтрование может дать стойкий эффект только при условии, если
при дальнейших манипуляциях будет соблюдаться всемерная чистота и новое
заражение дикими микроорганизмами будет, таким образом, устранено. В
данном случае фильтрование купажа должно рассматриваться как операция,
дополняющая оклейку. Таннизацию и оклейку нельзя опускать и заменять
фильтрованием, так как получаемые при шампанизации в бутылках осадки при
этом обычно жирны и липки, прочно пристают к стеклу и трудно переводятся
на пробку. Надо думать, что при фильтровании без предварительной
таннизации и оклейки в вине остаются вещества, которые способны изменять
характер и структуру осадков. В некоторых случаях, когда вина данного
урожая вообще долго остаются мутными и трудно выделяют осадок,
фильтрование проводят перед оклейкой, содействуя этим лучшему ее
результату.
Закурка купажа. Если пользование сернистой кислотой при виноделии
и выдержке шампанских материалов не встречает никаких возражений, то по
мере приближения момента шампанизации ее применение должно быть
ограничено определенным сроком. Дело в том, что наличие сернистой
кислоты в вине, разливаемом в бутылки для брожения, может, с одной
стороны, привести к затруднениям во время брожения, которое вследствие
этого не дойдет до конца, т. е. даст недоброд, опасный для будущего
шампанского; с другой стороны, восстановительные процессы, идущие при
брожении, могут перевести сернистую кислоту в сероводород, который,
оставшись неокисленным, испортит вино. Поэтому между последней закуркой
и началом тиража должен пройти промежуток времени, достаточный для
связывания и окисления свободной сернистой кислоты. При закурках не
свыше 100 мг на литр для этого потребуется не менее 1,5 мес., что и
следует всегда иметь в виду. Проветривание, которым сопровождается
наполнение вином тиражного бута, при этом принято в расчет, и
полуторамесячного срока сокращать не рекомендуется.
Пастеризация купажа. Нами ранее было указано, в каких случаях и какие
сусловые материалы могут подвергаться пастеризации в целях улучшения
качества будущего вина. Здесь необходимо отметить, что в Шампани, именно
для второстепенных марок, иногда также пользуются пастеризацией купажей
перед самым розливом в бутылки. При этом наблюдается (если температура
не переходила 65° и не допускать окисление) повышение качества букета,
особенно когда применялись чистые культуры дрожжей2, вместе с тем
пастеризация улучшала состав и физические свойства образующегося после
брожения в бутылках
осадка, который в связи с выпадением части белков
делался суше и легче переводился на пробку. При применении пастеризации
вино через несколько часов фильтруют или снимают с осадка переливкой.
Окончательная проверка купажа, устанавливающая его розливозрелость,
может быть проведена следующим образом: взбалтывают в пятилитровой
бутыли 2,5 л вина до сильного вспенивания и, по исчезновении пены,
разливают в бутылки из белого стекла, которые, закрыв пробками,
оставляют на 2 недели в теплом помещении. Сохранение прозрачности и
непоявление осадка гарантируют розливозрелость. Для снижения ОВ
потенциала купажа целесообразна его выдержка в течение 3—4 месяцев. По
данным Родопуло, Eh снижается при этом до 250—300 мв.