Пастеризация сусла

Главная       Учебники - Виноделие      Советское шампанское (А.М. Фролов-Багреев)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

Глава III ВИНОДЕЛИЕ ШАМПАНСКИХ ВИН

 

Пастеризация сусла. Чтобы полностью освободить сусло от диких микроорганизмов для последующей правильной работы чистой культуры дрожжей, чтобы разрушить окислительные энзимы плесеней и вместе с тем вызвать свертывание части белков, можно пользоваться приемом пастеризации свежеотжатого сусла при 65°. Пастеризация сусла, в котором брожение уже началось, приводит к отрицательным результатам, что, несомненно, связано с присутствием размножившихся дрожжей, дающих при нагревании привкус. Кроме того, сусло в этом случае оказывается менее способным к дальнейшему брожению, так как в нем остается меньше белковых веществ, необходимых для нового роста дрожжей. Температуру пастеризации в иных случаях повышают в пределах до 85°; в этом может явиться надобность при малокислотных суслах, не подвергавшихся закурке.

Такой метод подготовки сусла значительно повышает качество будущего вина, причем в нем развивается букет, свойственный примененным дрожжам. Особенно показательные результаты получаются при пастеризации 1 и 2-го ПС, а также сусел из гнилого винограда и из винограда мильдьюозных годов.

Пастеризацию сусел целесообразно проводить только после отстоя, так как совместное нагревание с суслом частиц мути привело бы к появлению посторонних привкусов.

Пастеризация сусла, проведенная без предварительного отстоя, помимо нежелательного изменения вкуса, закрепляет красящие вещества, т. е. при последующем брожении их содержание, как это обычно бывает, не уменьшается. Поэтому пропастеризованные прессовые сусла после сбраживания сохраняют тот же цвет, с розовым оттенком. Нормальное СВК пастеризовать не следует, особенно тогда, когда в связи с высокой кислотностью необходимо проведение яблочно-молочного брожения.

Во избежание окислительных процессов при пастеризации надо устранить доступ воздуха, а во избежание попадания дикой микрофлоры пропастеризованные сусла необходимо направлять в хорошо пропаренные, слабо закуренные бочки, в которые вводят затем чистую культуру дрожжей. Пастеризация ведет к выделению осадков, однако удалять их перед брожением нет надобности: качество будущего вина этой операцией не повышается, расходы же возрастают.

Центрифугирование сусла. В последнее время начинают появляться мощные центрифуги, при помощи которых также можно очищать сусло от взвешенных в нем частиц. У нас такие центрифуги еще недостаточно проверены, но уже заранее можно сказать, что у них имеется, один серьезный недостаток, именно—избыточное проветривание сусла.

Мы испытывали центрифугу, дающую до 5 тыс. оборотов в минуту, главным образом для отделения сусла из собранных при отстое осадков. Результат в этом случае получался положительный.

Дебурберы. Освобождение сусла от взвешенных в нем частиц может осуществляться также с помощью дебурберов. Работа их неполноценна и заменить процесс отстоя не может, так как в них задерживаются только крупные частицы; однако в случаях, когда операцию отстоя опускают, дебурберы приносят определенную пользу, а именно: они устраняют обрывки кожицы и проскользнувшие зерна, которые, принимая участие в процессе брожения и извлекаясь спиртом,отдают вину красящие и дубильные вещества, что делает его грубым.