Переработка винограда. Переработка доставленного на винодельню
винограда начинается взвешиванием каждой корзины как полной, так и
пустой для определения нетто. Найденные веса записываются в журнал
поступления винограда. Взвешенный виноград подвозят далее к прессу на
специальных двухколесках с крюками, захватывающими корзину, содержимое
которой затем высыпают в корзину пресса.
Степень наполнения корзины пресса зависит от ее емкости (2,5—4 т).
Никогда не следует увеличивать нагрузку пресса сверх полагающейся и
этим, с одной стороны, перегружать пресс, а с другой—увеличивать толщину
слоя винограда, которая, кстати сказать, во избежание усиления окраски
при давке красных сортов, должна колебаться в пределах не более 70—80
см.
Нагрузив корзину пресса, немедленно приступают к процессу давления,
которое вначале не должно быть особенно сильным. Усиливать давление
можно тогда, когда спадет первая, достаточно полная струя сусла.
К этому моменту, который наступает через 15—20 мин., мязга уплотняется
до высоты 35—40 см. Когда же при дальнейшем усилении давления струя
продолжает оставаться слабой, давило пресса поднимают, мязгу примерно на
30 см от края корзины перебрасывают деревянными (буковыми) лопатами к
центру, где давление, вообще говоря, сильнее. Таким образом, по краям
корзины образуется сплошная канавка. После этого, опустив давило, опять
добиваются сильной струи. При новом ее стабильном ослаблении, также
через 15—20 мин., давило снова поднимают и с помощью тех же лопат и тем
же приемом перебрасывают мязгу к центру корзины. Опустив давило,
прессование продолжают вновь до ослабления струи. Эти три
последовательные давления дают сусло высшего качества (СВК). так
называемое «кюве». СВК собирают через сито, задерживающее взвесь, в
специальную мерную подставу и в дальнейшем обрабатывают отдельно, как
материал для шампанского. Длительность получения СВК должна
укладываться в пределах от 1,5 до 2 час, во избежание получения окраски,
привкуса гребней и появления впоследствии горечи в вине особенно важно
проведение быстрого отжима (не более 1,5) часа для красных сортов
винограда.
После получения СВК перелопачивание повторяют указанным приёмом и
получают первое прессовое сусло (ПО. которое называется первый тай.
Таким же образом получают 2-е ПС—«второй тай». Получение 1-го и 2-го ПС
требует около 3 час. Ввиду различия в составе между фракциями прессового
сусла лучше собирать и перерабатывать каждую из них отдельно. Однако ни
одна из этих фракций в приготовлении качественных материалов обычно не
участвует. Вина, получаёмые из этих сусел, иногда применяются для
купажей при приготовлении второсортных игристых вин. Только в
исключительные годы и при очень тщательном проведении виноделия они
могут итти на шампанское.
Остающаяся мязга носит название «жирной», так как содержит еще некоторое
количество сусла. Это сусло можно извлечь путем тщательно о разрыхления
мязги в эмиетерах и перемещения ее в корзину гидравлического пресса для
отжатая (можно для этой цели использовать и пресс непрерывного
действия). Сусло конечного давления (СКД), называемое «ребеш», т. е.
полученное при повторном полном перелопачивании, в качестве шампанского
материала никогда не применяется вследствие своей грубости и
значительной окрашенности (если перерабатываются красные сорта). Обычно
его используют после брожения для купажей с ординарными красными винами.
Хорошие результаты получались в Абрау при креплении СКД в целях
получения материалов для приготовления десертных крепких вин. Франция (с
большим успехом для английского рынка) крепит такие материалы коньяком.
Если сусла 1-го и
2-го ПС по внешнему виду и составу боле окрашены, менее кислотны и
содержат более азотистых и зольных веществ, то еще сильнее это
проявляется в СКД, причем в последнем можно обычно наблюдать более или
менее выраженные гребневые тона. Приняв с точки зрения коммерческой
оценки СВК за единицу, 1-е ПС в этом случае будет равно только 0,5, 2-е
ПС—0,33, а СКД—0,25. Таковы, по крайней мере, относительные расценки в
Шампани.
При емкости корзины пресса в 4 т выход СВК в среднем должен быть равен 2
тыс. л 1-го ПС - 300 л., 2-го ПС - 300 л. и СКД - 300 л, т. е. общий
выход сусла должен равнятся 2800 л.
Для 2,5-ходных прессов выход СВК—1250 л, 1 и 2-го ПС—375 л. и СКД—125 л;
общцй выход— 1750 л. Надо иметь в виду, что в зависимости от количества
осадков в период налива винограда и вообще в зависимости от условий года
эта цифра выхода — 1 гл СВК из 200 кг—может варьировать в пределах
выхода из 185—210 кг.
В стремлении получить большее количество сусел для шампанизации
некоторые шампанские фирмы собирают из 4Т винограда до 2800 л СКВ , т.
е. 1 гл сусла получают примерно из 143 кг винограда. Считать нормальной
такую технологию, конечно, нельзя. Получаемое при этом сусло, Независимо
от года и происхождения всегда будет более грубым, а вино из него
будет лишено тонкости как во вкусе, так и в аромате.
Замечено, что вина из правильно полученного СВК стареют гораздо
медленнее, т. е. реакции окисления проходят в них слабее. Заболеваемость
и склонность их к проявлению пороков менее значительны. Из этих сусел
.Шампань получала свои мировые вина. В известной мере всё это связано с
относительно более высокой кислотностью, с несколько большей
сахаристостью и меньшим содержанием белковых веществ сравнительно с
суслами 1 и 2-го ПС.
Этого не надо забывать нам при создании наших марок советского
шампанского.
По окончании работы на прессе его немедленно промывают вначале
просто водой, а затем обдают водой, содержащей в 1 л около 300 мг
сернистой кислоты. Для этой цели в 500-литровую бочку вливают 3 л
5%-ного водного раствора сернистой кислоты и доливают ее водой до
шпунта. Сульфитированную воду для ополаскивания промытого водой пресса
подносят в деревянных кановках. Обработка сернистой кислотой—самый
верный путь устранения забраживания сусла при прессовании. Прием этот
введен нами в Абрау-Дюрсо и в тех случаях, когда от него не отступают,
дает положительные результаты. С такой же тщательностью, и пользуясь
сульфитированной водой, следует промывать и освободившиеся из-под
винограда корзины.
Отстой сусла. Несмотря на то, что сусло пропускают через сито,
где задерживаются зернышки, обрывки кожицы ягод и пр., сусло
представляет собой достаточно мутную жидкость, так как через сито
проскакивают мелкие кусочки различных частей грозди, а также и самой
жидкостью смываются с ягод различные покрывающие их кожицу, частицы. Это
прежде всего могут быть частицы земли, занесенные на поверхность ягод
ветром или ливневым дождем, иногда вследствие непосредственного
соприкосновения с землей низко расположенных на кусте гроздей; это могут
быть также частицы различных лечебных средств, которыми куст
опрыскивался или опылялся (бордосская жидкость, хлористый барий,
полисульфиды, сера и пр.), или возникающие при попадании этих веществ в
сусло нерастворимые соединения; наконец, это могут быть споры и активные
клетки различных диких дрожжей, плесеней и бактерий.
Мелкие обрывки различных частей грозди, не удаленные из сусла,
впоследствии при брожении сообщают вину излишнюю грубость, отдавая свой
таннин, а иногда могут усилить и окраску вина. Такие органические
остатки составляют от всей мути не менее 80%, и потому главная цель
отстоя заключается в удалении именно этих остатков. Но и земля и
лечебные средства не могут быть оставлены в сусле на период брожения,
так как неизбежно внесут в будущее молодое вино посторонние, чуждые
вину, неприятные привкусы, гибельно отзывающиеся на его тонкости.
Микроорганизмы же должны удаляться из сусла потому, что, во-первых, их
смесь каждый раз является неопределенной и, во-вторых, присутствие
дикой, уже развившейся микрофлоры будет препятствовать проведению
брожения действительно на избранной, чистой дрожжевой культуре. Вот
почему полученное сусло не направляют тотчас на брожение, а перекачивают
помпой или спускают самотеком по шлангу в специальное отделение
винодельни, носящее название отстойного.
Отстойное отделение снабжено рядом отстойных чанов на 225 дкл емкости,
лучше с мерными стеклянными трубками, так что при 4-тонных прессах
каждый чан принимает весь разовый выход СВК с одного пресса. Так как
каждый пресс в течение дня при двух рабочих сменах может загружаться 3
раза, то для приемки СВК требуется чанов в 3 раза больше, чем имеется
прессов; кроме того, для приемки 1 и 2-го ПС требуются два
дополнительных чана на каждые 7 выходов СВК.
Отстой проводят в течение 24 час, или при закурке или на холоду с тём,
чтобы дать осесть всем взвешенным в сусле посторонним веществам.
В Шампани сусло считают отстоявшимся уже через 12
час., когда на всей поверхности чана образуется сероватая пена,
являющаяся результатом начавшегося забраживания. Приём безусловно
неправильный. так как в условиях наличия развившихся диких дрожжей, хотя
часть их и уходит с осадком при переливке, все же не может быть речи о
брожении на чистой культуре дрожжей. Этот прием может быть оставлен
только в том случае, если сусло сбраживают на своих дрожжах, или при
условии сильной закурки и задачи чистой культуры, приученной к сернистой
кислоте, или, наконец, при задаче чистой культуры непосредственно в
пресс перед отжатием; в противном случае при отстое необходимо добиться
осветления, не допуская, однако, до забраживания, т. е. применяя, как
сказано, сернистый газ или холод.
Количества сернистого газа, необходимые для правильного проведения
отстоя, а также сокращения окислительных воздействий воздуха, могут
колебаться от средней до очень сильной закурки (4—8 г на 1 гл), в
зависимости от температуры и состояния винограда, иногда значительно
превышая нормы этих закурок. Так, в жаркую осень и при сильном
повреждении винограда приходится брать 10—18—25 г на 1 гл.
Опасаться применения сернистой кислоты при отстое в шампанском виноделии
не следует так как оно в данном случае, как и при обычном виноделии,
дает ряд преимуществ. Облегчая использование чистых культур дрожжей в
условиях подавления дикой микрофлоры, сернистая кислота, независимо от
этого, улучшает чистоту букета, увеличивает содержание глицерина в
будущем вине, повышает его вкусовые тона, обеспечивает сохранение вином
нормального цвета, частично, по-видимому. за счет разрушения оксидазы
(которой особенно много, когда виноград пострадал от плесеней), частично
путем связывания кислорода, который в противном случае пошел бы на
окисление
красящих веществ (побурение). Кроме того, сернистая кислота, как
показали наблюдения, содействует свертыванию некоторых белковых
соединений и тем самым впоследствии делает вино более устойчивым и в
отношений таких выделений. как сплошные липкие маски или тонкие полоски—барры,
возникающие после брожения в бутылках и плотно пристающие к стеклу.
Опасность введения избытка сернистой кислоты может быть легко устранена,
если вместо закурки серными фитилями (которые вообще следует изъять из
обихода1) пользоваться сульфитацией с помощью пиросульфита или введения
8%-ного водного раствора сернистой кислоты, а также жидкой сернистой
кислоты.
Отстой на холоду связан с наличием теплообменников и достигается уже при
снижении температуры сусла до +8°; добившись осветления и пользуясь
холодостойкими культурами дрожжей, нормальный бродильный процесс
проводят без искусственного поднятия температуры. При хорошем
холодильном оборудовании момент отстоя на холоду можно использовать не
только для осаждения указанных взвешенных в сусле частиц, но и для целей
свертывания некоторой части белков и выпадения, винного камня. В таком
случае температуру понижают до минус 7° — и больше, а сусло выдерживают
при ней до 4—5 дней, после чего снимают с осадка и доводят до начальной
температуры брожения подогревом.
Как видно из всего приведенного, операция отстоя является в качественном
виноделии обязательной даже при совершенно здоровом винограде. Во всех
случаях любого его повреждения значимость отстоя только усиливается.