Ассамбляж вин. К ассамбляжу в наших условиях можно приступать с первых
чисел декабря. Ассамбляж имеет целью объединение молодых бочковых вин по
участкам, т. е. по местностям, в которых был получен урожай винограда.
Например, в Абрау-Дюрсо такими участками будут Водопьяновский(б.
Игнатенков аул), Озерейка, Дюрсо, Мага-латов, Заозерный, Турецкий и пр.
Иногда ассамбляжи проводят по сортам. И тот и другой путь проведения
ассамбляжей представляет свою долю интереса. Первый путь позволяет после
ряда лет дать правильную характеристику данного участка; второй путь
дает возможность хорошо ознакомиться в местных условиях с сортом.
Последнее имеет значение особенно тогда, когда сортимент еще не вполне
установился. При выяснившемся сортименте наиболее целесообразным
является проведение ассамбляжей по отдельным крупным, типичным по почвам
и склонам, участкам. Помимо характеристики участка или сорта, ассамбляж
необходим еще и потому, что этим путем получаются большие партии
однородного материала, что представляет впоследствии чрезвычайное
удобство для составления купажей, а также для химического и
микробиологического контроля при операциях таннизации и оклейки.
Ассамбляж выполняется в больших бутах на 125—400 гл, с горизонтальными
мешалками или в железобетонных цистернах, емкость которых, если этого
требуют размеры хозяйства, может быть и значительно больше. Перед
ассамбляжем каждая бочка ассемблируемого вина подвергается опробованию,
а в сомнительных случаях—химическому и микроскопическому анализу с тем,
чтобы в ассамбляж не попало вин дефектных, т. е. больных или имеющих тот
или иной порок и даже просто недостаток. Все такие вина строго
выбраковываются.
Бочки с молодыми винами, подлежащими ассамбляжу, подают при помощи лифта
или лебедок в помещение, находящееся над ассамбляжными бутами. Здесь
через особые люки в шпунтовые отверстия бутов вставляют корытообразные
медные луженые воронки1, к которым с обеих сторон подкатывают бочки с
вином; по отбитии шпунтов во все эти бочки (4—5 шт.) вставляют и затем
приводят в действие автоматические медные посеребренные сифоны, при
помощи которых бочки опорожняются в течение нескольких минут. Наполнять
буты можно и насосом, что упрощает всю операцию. Ассамбляж проводят с
таким расчетом, чтобы вне зависимости от того, на сколько бутов имеется
вина одного участка (или сорта), вся партия была распределена равномерно
на каждый бут и чтобы получалось, таким образом, во всех бутах почти
однородное вино данного участка или сорта.
В нашей долголетней практике операцию ассамбляжа мы объединяем с
таннизацией и оклейкой. Для здоровых, нормальных вин таннин вводят по
мере наполнения бута в 4 приема в количестве 5 г на 1 гл в 10%-ном
спиртовом растворе1. Более высокие дозы таннина (до 8 и иногда до 10 г
на 1 гл) применяют в том случае, когда вина получены из поврежденного
плесенями и иным путем винограда и когда таннизация не была проведена
раньше. Необходимость повышенных дозировок таннина видна, между прочим,
и из того, что вина в неблагоприятные годы из-за избытка белковых
веществ трудно осветляются и даже после второй переливки остаются
мутными.
Удаление белковых веществ в этом случае не представляет опасности для
вторичного брожения при шампанизации, так как оно будет обеспечено
амидными и аммонийными соединениями, находящимися в вине в результате
первичного брожения.
Таннин должен быть без запаха, почти бесцветным или только слегка
окрашенным в палевый цвет; он должен растворяться без остатка в 90%-ном
спирте, а для этого должен при получении извлекаться спиртом, а не
смесью спирта с эфиром; помимо того, в последнем случае запах эфира при
таннизации передается вину, отчего оно теряет свои качества. Таннины,
извлеченные водой, также не годятся, так как бедны дубильными кислотами
и менее чисты. Содержание дубильной кислоты нормально колеблется в
таннине в пределах от 92 до 95%.
Так как продажные препараты таннина сильно различаются по содержанию в
них дубильной кислоты, то в лаборатории завода всегда должно быть
известно, с каким таннином она имеет дело, что устанавливается главным
образом пробными таннизациями вина.
Раствор таннина заготовляют путем растворения 5 кг таннина в 50 л
90%-ного спирта, затем размешивают в течение 24 час., после чего раствор
фильтруют и разливают в бутылки для хранения. Через 24 часа после
введения вычисленного количества раовора таннина в бут и после
тщательного размешивания наполненного бута в последний вводят клей в
0,5%-ном растворе2, из расчета 1,25 г сухого осетрового клея на 1 гл.
Применением данной оклейки не имеется в виду снятие всего прибавленного
таннина, а только части его, чтобы вызвать осветление ассамбляжа и тем
самым некоторую его стерилизацию.
До настоящего времени в практике шампанского
производства поль зуются осетровым, белужьим, севрюжьим клеями, а не
клеем каких-либо других пород рыб, так как указанные сорта клеев
обладают нейтральным характером, более медленно действуют и при оклейке
тонких вин не снижают их качества. Для предотвращения порчи при
сохранении .заготовленный в бочках клей сульфитируют путем введения 5—6
г сернистого газа на 1 гл. Можно применять и метабисульфит (в двойном
количестве).
Содержимое бута для равномерного распределения введенного в нею клея
размешивают снова. Затем в чоповое отверстие бута вставляют кран, на
который навинчивают медную посеребренную распределительную трубу, при
помощи которой сразу наполняется несколько бочек. Во время розлива вина
из бута по бочкам мешалка должна работать непрерывно. Наполненные бочки
отвозят в подвал с 10—12°-ной температурой, устанавливают на лагери,
доливают, забивают шпунтами и оставляют в покое на весь период стояния
вина на клею. Образующиеся при оклейке таннаты увлекают с собой все
взвешенные в вине частицы; среди них могут находиться и болезнетворные
грибки, которые в дальнейшем при благоприятных условиях могли бы
развиться и нанести вред вину. Снятие с клея совершается не ранее
полного осветления вина и уплотнения осадка таннатов, что происходит
примерно недели через три-четыре. Снятие ассамбляжа с клея является,
таким образом, второй переливкой, которую следует проводить с меньшим
проветриванием, чем первую. Продолжение усиленного окислительного
процесса, как это нередко рекомендуется сторонниками проветривания, не
привносит положительных сторон и может дать только понижение тонкости
вина и ослабление его букета. Снятие с клея должно проводиться
тщательно, чтобы не перевести с вином в приемные бочки осевших таннатов.
Для этой цели можно использовать тонкое шелковое сито. Клеевые осадки
необходимо тотчас отфильтровывать. Полученное при этом вино для
шампанизации в дальнейшем не пригодно.
Пакоттэ предлагает проводить ассамбляж с винами, едва закончившими
бурное брожение, т. е. еще не осветлившимися и насыщенными углекислотой.
Перекачав такие вина в бут, он оставляет их там на отстой в течение 12
час. В осадок переходят более тяжелые частицы, которые успели осесть в
первые дни брожения и были взмучены перекачиванием. Проходя снова через
вино, они захватывают с собой дополнительно выпавшие в нерастворимое
состояние вещества и несколько усиливают естественное осветление. Снятое
через 12 час. с осадка вино вновь разливается по бочкам, где и
дображивает. Установлено, что таким путем ассемблированные вина быстро
достигают кристаллической прозрачности и оказываются более стойкими в
отношении воздуха при дальнейшей выдержке. Кроме того, при дегустации
они обнаруживают большую свежесть и тонкость. Этот прием, приводящий к
быстрому устранению дикой микрофлоры (апикулятус, то рула и др.),
особенно в неблагоприятные годы, когда она успевает развиться,
заслуживает, по нашему мнению, внимания шампанистов, не стесняя их в
дальнейших операциях, которые должны проводиться в полагающееся время.
Ясно, что таннизация и оклейка в данном случае осуществляются по
окончании тихого брожения.
В тех случаях, когда проба ассамбляжа показывает повышенное содержание
железа или когда испытание этой пробы путем прибавки перекиси водорода
дает (через сутки хранения в темном месте) помутнение1, ассамбляж, на
основании предварительного лабораторного исследования, одновременно с
оклейкой обрабатывают желтой солью для максимального снижения солей
железа. Пределом содержания железа мы считаем 4 мг на 1 л.
Работа, проделанная Унгуряном (Ростовский шампанский завод), показала,
что возникающее помутнение обычно феррофосфатного происхождения и что
имеется определенная закономерность для случаев его возникновения,
связанная с содержанием в вине железа, фосфорной кислоты и титруемой
кислотности. Эта закономерность сводится к эмпирической формуле (a
* b)/с = К, где а—количество железа в мг на 1 л вина, b—
количество Р2О6 в мг/л, с—количество титруемых кислот в Air/л и К—
коэфициент, определяющий устойчивость данного вина в отношении
фер-рофосфатных помутнений. Как правило, если коэфициент К равен 0,16
или же ниже, вина могут считаться устойчивыми и, наоборот, возрастание
коэфициента сверх 0,16 является признаком вероятной неустойчивости вина.
Таким образом, пользуясь аналитическими данными и указанной формулой,
можно подобрать виноматериалы, не требующие обработки желтой солью, или,
применив обработку ею, исправить имеющийся ассамбляж на содержание в нем
железа в отношении его снижения, повышая одновременно в случаях
необходимости титруемую кислотность. Для удобства проведения расчетов
Унгурян приводит следующую таблицу (табл. 7):
По найденному количеству Р206 и избранной для купажа титруемой
кислотности находят допустимое количество железа, учитывая его возможное
нарастание в дальнейшем. Количество предполагаемого прироста железа
необходимо при этом отнимать от найденного по таблице.