Купаж вин. При ассамбляже получаются большие
однородные партии молодого вина того или иного участка, представляющего
смесь сортов или смесь чистою сорта различных участков. Вино же, которое
предназначается для шампанизации, должно представлять собой гармоничное
объединение всего имеющегося разнообразия ассамбляжных партий с тем,
чтобы повысить тонкость букета и вкуса и создать типичное вино для всего
большого района, которое носило бы в себе более или менее постоянные
особенности данного места. Это достигается операцией, носящей название
купажа. При купаже надо иметь в виду, что легкие свежие вина улучшают
игру и, наоборот, крепкие и плоские дают игру слабее; вместе с тем они
тяжелы и неприятно обволакивают язык. Применением соответствующего
купажа эти недостатки устраняются.
Если год сам по себе удачен и молодые вина не только безупречны, но и
выдаются по своим высоким качествам, то при купаже можно ограничиться
смешением количественно подобранных молодых ассамбляжей; наоборот, если
год ничем не выделяется, необходимо иметь в своем распоряжении резервы
прежних лет и именно лет выдающихся; специально для таких случаев эти
резервы должны выдерживаться в бочках ( По Роберу, выдержка резервов в
первый год после урожая проводится в 100-120-дкл бочках, второй год—в
50—60-дкл. Третий год вино выдерживают или в 20-дкл бочках или в
бутылках. Лучше, если розлив в бутылки производят на 2-й год. Если иметь
в виду постепенное сокращение процессов окисления, заканчивая выдержкой
вина в бутылках, то начинать выдержку следует, конечно, не с крупных
бочек, а с мелких,—в данном случае с двадцаток. Таким образом,
последовательность будет: 1-й год—20-дкл бочки, 2-й год—50—60-дкл и
3-й—100—120-дкл или бутылки);
букет, который они развивают при бочковой
выдержке, объединяясь с ароматом молодых вин, вносит своеобразную
тонкость, значительно улучшая впечатление, оставляемое купажем на
обонянии; точно так же более мягкий вкус старых вин устраняет некоторую
вкусовую резкость вин молодых. Прибавка старых вин особенно необходима,
когда в купаж входят молодые—«зеленые»—вина, т. е. вина, полученные из
недостаточно зрелого винограда.
Вопрос об участии в купажах старых бочковых вин представляет большой
интерес. Любители старых, выдержанных в бочках вин, вероятно, не
возражали бы, если бы основой для шампанизации служили главным образом
эти вина. Но процесс шампанизации старых вин наталкивается на
препятствия, выражающиеся в затрудненном брожении в бутылках или даже в
полном отсутствии брожения. Дело в том, что бочковая выдержка приводит к
постепенному обеднению выдерживаемых вин различными питательными
веществами, необходимыми для размножения дрожжей, вызывающих брожение
вин, разлитых в бутылки. Такое обеднение получается в результате
процессов свертывания этих веществ, уменьшения их растворимости и
перехода в осадок, от которого вино отделяется припереливках. Однако с
этим препятствием технически можно было бы справиться, последовательно
усиливая дозировку дрожжей при тираже или вводя в тиражное вино
необходимые питательные вещества; так, французы рекомендуют введение в
тиражное вино фосфатов, что мы находим совершенно излишним, так как по
нашим наблюдениям фосфаты могут явиться причиной развития бактерий,
могут задерживать брожение в бутылках, а в случаях избытка солей железа
всегда приводят к помутнению. Более существенным препятствием, лишающим
смысла использование старых вин как основы купажа является резкое
отклонение получаемых шампанских от нормального типа, созданного во
Франции и имеющего мировой успех, представляющего вино, полное юности,
свежести, с преобладанием ароматических начал сорта. В нашей практике мы
имели возможность убедиться, что тиражи, проведенные для опытных целей
на винах молодых, всегда отличались более высоким качеством, чем
нормальные коммерческие тиражи из купажей, в которые по традиции,
оставленной работавшими ранее в Абрау-Дюрсо французами, вводилось 50%
вин молодых и 50% вин, выдержанных в бочках не менее 3—4 лет. Возможно,
что практика использования таких купажей применялась французами под
давлением местных вкусов, а также, несомненно, в целях дать рынку в
короткий срок более зрелое вино, оставляющее для неосведомленною
потребителя впечатление длительной выдержки.
В Шампани в настоящее время придерживаются работы с молодыми винами,
хотя некоторые авторы отмечают применение резервов в количестве от 25 до
33%. Основываясь на многочисленных опытных тиражах, проведенных нами в
Абрау-Дюрсо, л-ы с полным удовлетворением перестроили бывшую у нас
практику коммерческих купажей, сократив с 1937 г. количество
участвовавших в купаже резервных вин с 50 до 20%. В специальной по
шампанским винам литературе имеются, между прочим, указания, что через
такую же эволюцию прошли и шампанские фирмы других винодельческих стран.