Производственный купаж. Количество купажа,
которое нужно приготовить, зависит от размеров предстоящего тиража,
причем необходимо включить 2% трат (при оклейке 0,5%, фильтрации 0,5% и
розливе в бутылки 1 %), 6% на вино, которое пойдет на выдержку для
приготовления из него впоследствии экспедиционного ликера, и 20% на
вино, оставляемое в резерв для улучшения будущих купажей.
Таким образом, если считать для примера постоянным тиражом для завода 1
млн. 200 тыс. бутылок, то необходимо подготовить купажа 1 200
000x0,8=960 000 л, или 96 000 дкл. Прибавляя 2% трат, 6%, вина для
экспедиционного ликера и 20% для образования резервного фонда, получим
общую цифру купажа 124 тыс. дкл. Если допустим, что емкость купажного
бута равна 5 тыс. дкл, то необходимо приготовить 25 бутов купажей,
причем в бут на 5 тыс. дкл будет введено пропорциональное количество
каждой составной части купажа.
На заводе целесообразно иметь не менее двух купажных бутов. Купаж
осуществляется аналогично ассамбляжу, но во избежание чрезмернога
проветривания подача вина в бут производится помпой через кран,
вставленный в чоповое отверстие.
Подготовленный осетровый клей (если лабораторные наблюдения покажут, что
пробный к>паж мутится немедленно) вьодят в бут по окончании его
наполнения. Оклеенное вино при постоянной работе мешалки разливают по
50-декалитровым Сочкам. В противном случае оклейка купажа должна быть
сделана позже, именно по окончании свертывания и выпадения веществ, под
влиянием нарушения химического равновесия при купаже. Выдержку на клею
проводят в помещении с температурой 10—12' в течение 3 и не более 4
недель. Однако, если позволяют условия, выдержку на клею целесообразнее
вести при +3—0° или же, что еще лучше, выдерживать оклеенное вино в
холодильной камере при минус 4—5° в течение недели. Охлаждать вино до
замерзания при этом, конечно, не нужно. После охлаждения вино
перекачивают в подвал с температурой от +10 до +12°. Далее поступают как
при ассамбляже. Операция обработки купажа холодом дает особенно яркие
результаты в годы поврежденных плесенями урожаев. Выделяя в осадок
некоторые белковые вещества, а также часть кислого виннокислого калия,
охлаждение действует как оклейка и делает вино более устойчивым,
облегчая впоследствии его. обработку в бутылках.
В исключительно редких случаях, когда вина бывают бедны белковыми
веществами, а также калийными соединениями, после такой обработки
холодом—при шампанизации, т. е. при брожении в бутылках
(резервуарах)—могут получаться недоброды различной степени, вплоть до
полного отсутствия проявления бродильной способности вследствие
дальнейшего уменьшения питательных веществ, необходимых для размножения
дрожжевых клеток. Поэтому, прежде чем обрабатывать холодом всю партию
вина, следует провести опыт охлаждения пробного купажа в бутылках и,
испытав вино на способность к брожению, решать вопрос относительно всей
партии.
Если холодом не пользуются, то, во всяком случае, купаж должен
осуществляться в холодный период года, например, к концу декабря— началу
января, чтобы осадки от действия холода и от оклейки оседали вместе.
Надо иметь в виду, что сила оклейки на холоду гораздо выше, чем при
обычной температуре. Оклеенное вино тщательно снимают с осадка таннатов,
избегая проветривания, и повторяют во взятой пробе лабораторный анализ
на указанные ранее элементы.