Купаж сусел. В том случае, когда приходится
одновременно собирать несколько шампанских сортов, нецелесообразно СВК
каждого из них сбраживать и выдерживать отдельно; наоборот, собираемое
сусла лучше купажировать. Получаемое при этом вино гораздо гармоничнее,
чем купаж готовых вин, полученных после сбраживания каждого сусла в
отдельности.
Бродильня и брожение. Прозрачное, стоящее над осевшей мутью, СВК из
отстойных чанов осторожно спускают через кран в чистую пропаренную
подставу, из которой перекачивают помпой с тщательно промытыми шлангами
в бродильное отделение. Бродильное отделение устраивают с таким
расчетом, чтобы путем вентиляции (или каким-либо иным) в нем могла
поддерживаться температура от 10 до 12° и постоянно чистый воздух, но
без резких сквозняков. Совершенно необходимы для поддержания должной
чистоты в бродильне водопровод и сточные канавы. Приемные бочки,
предварительно вымытые и слегка закуренные, если закурка сусла была не
выше 4 г/гл, или вовсе незакуренные, если она была выше, устанавливают
на лагери. При установке бочек непосредственно на сыром полу, особенно
на сырой земле, будущему вину почти всегда сообщаются плесневой привкус
и запах.
Шампань сбраживает свои вина в 200-литровых бочках. На наших
перерабатывающих пунктах мы остановились на 500- и 250-литровых бочках.
Брожение в мелкой посуде проходит при более низких температурах, которые
в этом случае связаны с более значительной теплоотдачей. Качество вин,
особенно аромат, при этом получается выше. Несколько увеличив емкость
бродильной посуды, поскольку 200-литровая требует больших помещений и
большего количества рабочей силы, мы взамен этого снизили температуру
бродильных помещений.
Бочки перед наливом сильно закуривать не следует, так как сусло после
отстоя содержит достаточное количество сернистой кислоты. Наполнение
должно проводиться так, чтобы при бурном брожении не было потерь
вследствие утечки пены через шпунтовое отверстие. Поэтому мы очень часто
заполняем бочки суслом всего на 50%, а иногда и меньше. Это избавляет не
только от непроизводительных потерь, но и устраняет работу по отъему
сусла при сильном вспенивании. Совершенно недопустима французская
практика переполнения суслом бочек (налив на 94— 95%) с тем, чтобы во
время бурного брожения поднимающаяся пена нарочито уходила через
шпунтовое отверстие. Старые виноделы видели в этом своеобразную, с их
точки зрения полезную, очистку сусла от загрязняющих его веществ и не
хотели понять, что таким путем получаются главным образом заражение
бродильного помещения и повышение трат вследствие потери сусла.
Расы дрожжей, применяемые при брожении. Чистые культуры, как сказано,
задаются или уже на пресс, или при правильной организации отстоя в
каждую отдельную бочку из расчета
для шампанских сусел 2% (лучше всего расы, приученной к холоду). Мы
считаем также неверным применение в Шампани высокой дозировки дрожжей,
достигающей 5%, и при том дрожжей, приготовленных с сильным
проветриванием и задаваемых в сусло совместно с фосфорнокислым аммонием
(до 10—15 г на 1 гл)1.
В Шампани пользуются главным образом тремя расами дрожжей: Аи и Верзенэ,
выделенными при самопроизвольном брожении сусла Пино черного, и Краман,
выделенной из Пино шардоне. Берут одновременно их смесь; однако для
купажей с преобладанием Пино черного употребляют 1/3 расы Краман и 1/3
рас Аи и Верзенэ, а для купажей с преобладанием Пино шардоне—1/3 Аи и
Верзенэ и 1/3 Краман, как бы восполняя этим недостающий сорт и, таким
образом, в меньшей степени отклоняясь от типа, выработанного в Шампани,
понятно, что такими приемами нельзя достигнуть указанной цели.
Наши заводы в отношении выбора рас пока не установились. Мы в течение
ряда лет с успехом применяли Штейнберг 92 г., но также пользовались и
другими расами различных происхождений. Из них дали хорошие результаты
донские зернистые, холодостойкие № 12, Верзенэ и Кахури № 7.
Помимо сохранения аромата и развития букета, главное, чего необходимо
добиваться, это полноты выбраживания, так как участие значительных (а,
может быть, и незначительных) недобродов в купаже весьма дурно
отражается на качестве бутылочного брожения и особенно на операции
ремюажа. Стремлением к полноте выбраживания и объясняются повышенные
дозировки дрожжей в Шампани, а также их подкармливание и аэрация. В
целях аэрации в Шампани практикуют 5-минутное взбалтывание сусла в
первые 4—5 дней брожения. Однако необходимо отметить, что мы, не
пользуясь указанной методикой, а придерживаясь в течение ряда лет
обратных положений, ни одного раза не получили недоброженных партий вина
(встречались только отдельные бочки, недобродившие по недосмотру,—обычно
вследствие чрезмерной закурки). Очевидно, имеющийся в сусле запас
кислорода и без специальной аэрации вполне достаточен для дрожжей; по
Родопуло он достигает 4 мл/л при Eh в 400 мв.
Полнота выбраживания связана не только с количеством дрожжей, но может
достигаться равномерностью брожения, на которую исключительное влияние
оказывает постоянство температуры при брожении. В Шампани успех
связывают с температурами брожения между 15—20°, отнюдь не допуская до
температуры 24° и подогревая помещение, если температура в нем
опускается ниже 14°. Мы не возражаем против этих условий, но считаем,
что борьба за снижение каждого градуса температуры во время брожения
является борьбой за повышение качества. Борьба же эта осуществляется
подбором холодостойких рас.
Во всяком случае очень важно, чтобы по крайней мере в период бурного
брожения, т. е. до накопления 10 об. % алкоголя, температура помещения
держалась постоянной. В самих бочках, в зависимости от их емкости, при
этом будет наблюдаться некоторое повышение температуры: так, бочки на
200 л при 15ь-ной температуре бродильни дают повышение на 3°, бочки на
250 л—на 4° и бочки на 500 л—на 6—8°. При повышении температуры
бродильни поднятие температуры вина возрастает. Во время тихого
брожения, когда для накопления только 2 об. % спирта требуется до 4
недель времени, т. е. когда распад сахара осуществляется медленно, ибо
дрожжи, с одной стороны, стали старше возрастом, с другой—уже угнетены
образовавшимся спиртом, необходимо особенно заботиться, чтобы
температура бродильни не снижалась. Здесь, наоборот, было бы полезно
небольшое повышение внешней температуры для компенсации почти
прекратившегося выделения тепла при распаде сахара. Допускать снижение
температуры возможно только после исчезновения всего сахара, способного
сбраживать, что можно установить химическим анализом, а также по
начавшемуся осветлению вина.
Как только заканчивается бурное брожение, бочки доливают до шпунта из
соседних, где также закончилось бурное брожение, после предварительной
закурки их воздушной камеры и размешивания вина. Цель
размешивания—равномерное распределение уже начавших оседать дрожжей, на
что необходимо обращать особенное внимание при зернистых расах, которые
исключительно быстро оседают. Цель закурки—устранение аэрации, так как к
моменту окончания брожения вино уже не содержит кислорода, который
целиком используется дрожжами, и Eh снижается до 200 мв.
При сбраживании сусел, предназначенных на шампанские материалы, особенно
важно перейти, наконец, от различных сомнительных способов прикрытия
шпунтовых отверстий к настоящим бродильным шпунтам, которые должны
заменяться обычными только по окончании тихого брожения и после доливки
бочек под шпунт.
Недоброды. В период жизни вина, когда по мере использования дрожжами
сахара благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей прогрессивно
падают, а неблагоприятные, в связи с накоплением спирта и других
продуктов брожения, также прогрессивно растут, нельзя упускать из
внимания, что может наступить момент, когда неблагоприятно действующие
условия возьмут перевес и в связи с этим дрожжи прекратят свою работу.
Поэтому за полнотой выбраживания сахара необходимо следить с большой
тщательностью, причем в нормально выбродившем вине сахара не должно
оставаться более 1 г на 1 л.
При более высоком содержании сахара, если нет данных для его
добра-живания до времени первой переливки вина, необходимо принимать
меры, которые обычно предпринимаются в отношении недобродов. Мы не
поддерживаем приема использования -для купажей недобродов, иногда
содержащих в 1 л до 15 г сахара. На некоторых фирмах в Шампани указанный
прием входит в нормальную практику. Точно также в некоторых руководствах
к нему относятся благосклонно: так, Вейнман рекомендует пользоваться
недобродами с содержанием сахара не более 6 г на 1 л. Недоброды прежде
всего представляют вина с неустойчивым равновесием; помимо того, с нашей
точки зрения, при опробовании они трудно распознаются в смысле
окончательного сложения, так как сахар маскирует их истинное качество.
Таким образом, при допущении недобродов в купажи вводится ничем не
оправдываемый риск.