Пробный купаж. Перед осуществлением
производственного купажа следует произвести пробный купаж. Так как
дегустация молодых вин путем проб от каждой бочки была уже проведена
перед ассам-бляжем, то остается таким же образом перепробовать, не
пропуская ни одной, все бочки резервов, хранящихся в виде ассамбляжей,
бракуя при малейшем отклонении в тонкости букета и вкуса, а также
прозрачности1. Однако, во избежание случайностей, лучше повторить
проверку и всех бочек с молодыми винами. От принятых при дегустации
партий в лабораторию поступают пробы по две бутылки каждого образца; на
этикетках образцов делаются надписи о происхождении вина, его сортовом
химическом составе (алкоголь, титруемая кислотность) и о количестве
данного вина в подвале. Представленные в лабораторию образцы еще раа
опробоваются, и после окончательного установления высокого качества
каждого отдельного вина шампанист приступает к пробному купажу.
Пробный купаж выполняют с помощью измерительного цилиндра, причем каждый
кубический сантиметр емкости условно принимают за декалитр. Отмеренные
порции сливают в стеклянный баллон, размеры которого определяются
размерами намечаемого купажа. Обычно составляют два-три варианта
пробного купажа, из которых после сравнения их в закрытой дегустации
выбирают лучший. Дегустацию полезно повторять
несколько раз при различных условиях. Надо иметь в виду, что пробный
купаж, подвергающийся дегустации немедленно после его составления,
производит из-за проветривания впечатление худшее и в дальнейшем
значительно улучшается. Пробный купаж подвергается анализу на спирт,
титруемую кислотность, pH, Eh, летучие кислоты, сахар, таннин, белковые
и азотистые вещества, а также на железо. В связи с результатами анализа
в состав купажа вводят, если необходимо, нужные поправки. Так, при
пониженной алкоголичности (ниже 11,5 об. %) ее приходится поднимать в
купаже путем прибавления коньяка высокого качества в количестве, не
превышающем 1 об. %. Но необходимо иметь в виду, что прибавлять спирт
лучше всего при осуществлении таннизации еще при ассамбляже и не
откладывать на последний момент, чтобы не вызвать выпадения белковых и
других веществ, которые могли бы ухудшить качество осадка в бутылке.
Правильная дозировка алкоголя имеет в шампанизации большое значение, так
как алкоголь при брожении в бутылках может оказывать на дрожжи
угнетающее влияние. Это влияние, будучи слабым для вин с содержанием
алкоголя ниже 10 об. %, становится все более заметным по мере увеличения
крепости вина. Так, около 12 об. % алкоголя иногда достаточно изменения
крепости в ту или иную сторону всего на 0,2 об.%, чтобы вызвать резкие
отклонения в длительности и полноте бродильного процесса. Большинство
дрожжевых рас, используемых для шампанизации, довольно устойчиво к
алкоголю и прекращает брожение в бутылке, при прочих благоприятных
условиях, при 13,8 об. % алкоголя. Таким образом, если принять, что при
шампанизации сбраживается обычно не более 22 г сахара на 1 л, т. е.
возникает не более 1,3 об. % алкоголя, то готовый купажный материал, во
всяком случае, не должен иметь более 12,5 об. % (13,8—1,3). При этом не
следует забывать, что работы по таннизации, оклейке и переливке
купажного вина, а также введение в купаж при тираже ликера, в котором
алкоголичность снижена, приводят в сумме к снижению содержания алкоголя
и в самом купаже примерно на 0,2—0,5 об. %.
При кислотности ниже 7,8—8°/00 пользуются прибавкой лимонной кислоты в
законных нормах, т. е. не более 0,5°/00- Применяя лимонную кислоту в
количестве 0,25°/оо, некоторые шампанисты приписывают ей активирующее
действие на вторичное брожение и парализующее на дикие дрожжи. Вводя
лимонную кислоту, они полагают возможным обойтись при шампанизации без
добавок таннина и клея, которые, по их мнению, плохо влияют на качество
будущего шампанского. Осветление вина в бутылках и ремюаж протекают
нормально. Можно проводить исправление недочетов химического состава
пробного купажа соответственным использованием партий вина подходящего
состава, если для этого имеются необходимые материалы.
Прежде чем подвергнуться оклейке, пробный купаж должен быть проверен,
насколько смешение различных вин нарушает в нем химическое равновесие,
как быстро в связи с этим возникает помутнение. Для этой цели пробный
купаж выдерживается в течение недели в подвале в бутылке из белою
стекла, нормально наполненной и закрытой пробкой. Изменение прозрачности
проверяется ежедневно; при этом выясняется, целесообразно ли делать
оклейку тотчас после купажа или несколько подождать
с ней, дав сначала выпасть тем веществам, которые
не могут остаться в растворе после смешения слишком различных вин.
Пренебрежение такой проверкой может привести к тому, что немедленно
оклеенный купаж после осветления помутится вновь вследствие большей
быстроты выпадения таннатов и, наоборот, вследствие сравнительной
медленности реакций, вызывающих при смешении различных вин свертывание и
выпадение некоторых составных частей. В таком случае потребовалась бы
новая оклейка, что не всегда желательно, так как вино при этом может
потерять в букете.
С помощью пробной оклейки осетровым клеем устанавливают количество клея,
необходимое для связывания всего таннина, оставшегося свободным после
таннизации, проведенной при ассамбляже. Таннина, не связывающегося с
клеем, может оставаться не более 0,02 г на 1 л. Удаление всею таннина,
способного связываться с белками,—операция исключительно важная, равно
как удаление всех белковых веществ, способных образовывать таннаты.
Поэтому анализы на таннин должны выполняться со всей тщательностью, во
всяком случае, с точностью до 0,003 г на литр, так как колебание таннина
только на 0,01 г на литр в ту и другую сторону может привести к
значительным отклонениям от нормы в отношении качества осадков,
образующихся при брожении в бутылках: вместо сухих и подвижных, легко
собирающихся на пробку, они могут стать липкими, образующими маски.
Образование масок и барров всегда является признаком затрудненного
брожения вследствие избытка таннина. Избыток таннина ускоряет распад
дрожжевых клеток, приводя перед остановкой брожения к выделению плотно
пристающего к стеклу осадка за счет их содержимого; осадок же после
остановки брожения фиксирует осаждающиеся дрожжевые клетки с
образованием, таким образом, масок или барров. Точно так же неполное
связывание таннином введенного в вино клея и тех естественных белков,
которые способны, давая таннаты, свертываться, привело бы, в свою
очередь, к липким жирным осадкам и к неуспешной шампанизации. Надо иметь
в виду, что некоторые вина, естественно, содержат до 0,03 г таннина на
литр, а некоторые, наоборот, требуют почти такого же количества таннина
для осаждения естественно присутствующих белковых веществ.
Пробный купаж является основой для количественных расчетов, необходимых
для ею выполнения в производственных размерах.