содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

ВВЕДЕНИЕ

Дом Периньон впервые, как тонкий дегустатор (Будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал купажи.), понял значение в шампанском деле кулажей вин, имевших различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда (крю), что и создало в конце концов мировую извечность игристым винам Шампани. Он же использовал кору пробкового дуба для закупоривания бутылок, что до этого осуществлялось с помощью пробок или из дерева или из промасленной пакли. Повышение боя бутылок в результате этого нововведения, несомненно, заставило его еще больше вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию. Кроме того, дом Периньоном было найдено средство осветить вино без переливки в новые бутылки, но секрет этот был утерян.

Во втором издании мемуаров Годино дом Периньону приписывается следующий рецепт делать шампанское более тонким и вкусным: к 0,75 л вина прибавить 0,5 кг кристаллического сахара, 5—6 персиков без косточек, 1 мускатный орех в порошке и столько же До весу корицы, 0,23 л спирта; после настаивания профильтровать через тонкое чистое полотно и полученный ликер ввести в бочку вина 200 л). По-видимому, указанный способ обработки был широко распространён и придавал винам определенный вкусовой тон, лучший из всех.

В этом же издании дается совет прибавлять к горючей воде _для ополаскивания бочек неколько горстей цветов и листьев персика, что сообщает хороший тон бочкам, а затем и вину.

К сожалению, дом Периньон не оставил после себя никаких печатных трудов и, таким образом, весь его большой практический опыт, как и вообще большинство работ монахов, проведенных на протяжении веков, остался бесплодным и бесполезным для человечества. Современником дом Периньона, умевшим также делать игристые вина, был бенедиктинский монах Удар, работавший в аббатстве Сэн-Пьер. Вина Отвильера Сэн-Пьера расценивались в два раза дороже лучших вин района Шампани (рис. 2—3).

Однако первое время производство шампанских вин широкого развития не получило, несмотря на их высокую оценку потребителями. До 1780 г. оно находилось в периоде неуверенности и нащупываний. До 1750 г. экспедиция вина в- бутылках еще была зачаточной. Вина обычно отправлялись из Шампани в бочках; с ними вместе отправлялся ликер и посылались наставления, как производить тираж. Причиной слабого прогресса было отсутствие научных знаний о составе вина, полная невозможность объяснить целый ряд наблюденных в практической работе явлений, полное отсутствие верного метода, который позволял бы планомерно проводить шампанизацию без боя бутылок. Виноделы были во власти эмпиризма и продвигались вперед наугад. Большую борьбу пришлось вести с помутнениями шампанского в бутылках и с недоброкачественными осадками. Хотя монахи-виноделы Отвильера отрицали применение ими сахара для шампанского, однако, несомненно, что ликеры для смягчения вкуса шампанского брют готовились ими уже начиная с 1700г.
сначала это держалось в строгом секрете, а затем, после появления книги Шапталя «Тгаite de L art de faire le vin», где разъяснялась роль сахара в бродильном процессе, ликеры всеми шампанскими предприятиями стали готовиться открыто.

Развитие бутылочной экспедиции игристых вин началось со второй половины XVIII в. Первые опыты промышленного характера в фабрикации игристых вин относятся, по-видимому. к 1746 г. До этого времени тиражи были ничтожно малы и проводились с винами низкокачественными. Разлить в то время 6 тыс. л в бутылки считалось, вследствие риска потерь от боя, тиражом исключительных размеров и смелой попыткой. Потери от боя бутылок в лучшем случае доходили до 15—20%, а иногда достигали 30——40%. К этим первым потерям вина, тары, буть1лок присоединялись ещё траты от дегоржажа, производившегося два раза. 1776 г. был в смысле боя бутылок особенно разрушительным и опустошил подвалы Эперне. Затем следует удачный тираж в 6 тыс. бутылок в 1780 г. Далее Моэт отваживается на тираж в 50 тыс. бутылок, который казался тогда удивительным. Такой же тираж был сделан Пьери в 1787 г. Однако крупные потери от боя еще долго наносили ущерб шампанским заводам. В 1833 г. фирма Моэт имела бой в 35%, в 1834—25%. В отчете за 1842 г. Реймская академия исчисляла средний бой бутылок в 10% и связанные с этим потери в 2 млн. бутылок. Идя по линии наименьшего сопротивления, фирмы того времени в бродильных помещениях делали в полу особые сборники, в которые стекало вино из лопнувших бутылок.

Рис. 2—3. Наилучшие местоположения Шампани

В течение XIX в. шампанская промышленность непрерывно совершенствовалась. Вместо второсортных начали применять высокосортные материалы; уже различали при виноделии сорта сусел—кюве, первый, второй и третий тай, ребеш. Создание глубоких подвалов в меловых тол щахРеймса и Эпернэ, позволившее иметь круглый год постоянную температуру резко улучшило условия брожения и за счет замедления его ограничило в известной мере бой бутылок. С 1825 г. были пущены в

производство первые разливные машины. B 1827 г изобретена первая - купорочная машин а. а в 1846 г.—первая машина для закрепления пробки шпагатом. В 1844 г. появилась первая машина для дозировки экспедиционного ликера и тогда же—машина для чистки бутылок. Старый прием
переливки (декантации) вина с осадка в чистую бутылку постепенно

заменился дегоржажем. Дегоржаж производили следующим образом: колебаниями бутылки осадок собирали в общую массу, после чего горлышки бутылок вставляли в отверстия, сделанные в доске. Через несколько дней, когда осадок переходил на пробку, каждую бутылку открывали, не меняя ее положения—вниз горлышком, и осадок выбрасывался при возможно меньших потерях вина. Дегоржаж повторяли еще раз перед экспедицией.

В 1844 г. Генри Абелэ первый применил лед для дегоржажа. В дальнейшем были сконструированы пюпитры для ремюажа. Усовершенствование ремюажа заключалось в том, что бутылки устанавливали в пюпитры вниз горлом с наклоном в 25—30°. Ежедневно каждую бутылку подвергали продолжительному сотрясению. К дегоржажу приступали через 10—14 и более дней. Дегоржированные бутылки дополняли через особые воронки с воздушными ходами, облегчавшими борьбу с поднимающейся вверх пеной. Затем бутылки закупоривали снова и пробки обвязывали шпагатом или проволокой. Тем не менее перед экспедицией и в этот период практиковался второй дегоржаж для удаления небольшого, вновь возникавшего осадка.