содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

ВВЕДЕНИЕ

Укреплению шампанской промышленности очень содействовало предложение Франсуа, выдвинувшего в качестве контроля правильности дозировки сахара при тиражах так называемый «метод восстановления». Метод позволял с достаточным приближением определять количество сахара, обеспечивавшего необходимое давление в бутылках, и устранял их катастрофический бой. Кое-где в Шампани им все еще продолжают пользоваться. Между прочим в 1842 г., когда метод Франсуа не распространился еще в достаточной мере, инженер Мезьер предложил для борьбы с боем аппарат, состоявший из большого резервуара, в который можно было загружать несколько тысяч бутылок тиража. Свободное пространство резервуара заливали водой и после герметического закрытия в нем поддерживали во весь период брожения вин а в бутылках давление в 7 атм. которое должно было нейтрализовать максимальное внутреннее давление в бутылках. Резервуар имел подогреватель для поддержания необходимой температуры и холодильное устройство для обработки вина холодом после окончания брожения в целях лучшего поглощения вином углекислого газа и предотвращения боя бутылок в момент выгрузки из резервуара. Таким образом, при пользовании аппаратом имелось в виду проведение последовательных тиражей. Аппарат был проверен, но распространения не получил. В этот же период предлагались особые иглы для выпуска из бутылок излишка газа. Тогда же один стекольный завод более правильно подошел к разрешению вопроса, предложив фабрикацию таких

бутылок, которые выдерживали бы давление в 30 атм.

Период, когда шампанское производство становится на научный путь,
начинается с 1850 г. Профессор химии в Реймсе Моменэ публикует в 1858 г._ книгу, дающую теоретические и практические указания при работе с игристыми винами. Хотя он еще не рассматривает дрожжи как живой

организм, но уже признает их главным началом бродильного процесса.
Моменэ принадлежит новая идея об изменении растворимости углекислого газа в винах. Им изобретен афрометр для измерения давления в шампанском, а также впервые предложен афрофор как замена бутылок при

тираже. Это—посеребренный внутри"' цилиндр, наподобие бутылки, могущий вмещать до 320 дкл; в нем проводится шампанизация. Идея эта, несмотря на исключительно упрощение процесса, нашла свое осуществление, как мы увидим, только гораздо позже.

Дальнейшее развитие шампанского производства связывается в значительной мере с последовательно появляющимися книгами: в 1877 г.—Робинэ «Manuel des vins mousseux» и в 1886 г.—Саллерона, «Etudes ' le vin mousseux». Второе издание книги Саллерона, пересмотренное Мотье вышло в свет в 1895 г. Большой вклад в изучение вопросов шампанизации вложен также Мансо, даректором лаборатории фирмы Моэт-Шандон.

Для иллюстрации развития промышленности игристых вин в Шампани приводим таблицу, составленную на основании данных торговой палаты Реймса (табл. 1).

Табл. 1 позволяет составить представление о количествах шампанских материалов в разных стадиях производства, хранящихся в подвалах, если допустить, что резервы обычно раза в три больше годичного выпуска на рынок.

Наиболее известными_фирмами в Эпернэ следует считать Перье-Жуэ, с 1811 г., Моэт-ШандонГ с1733 гГиМерсье; последняя наиболее механизирована; в Реймсе: Гейсик-Монополь, с 1785 г., Поммери, с 1836 г.,

Мумм, с 1830 г. и Редерер. Все эти фирмы, располагая собственными виноградниками от 35 до 500 га, дополнительно арендуют и чужие. Винодельни, как правило, мелки,—обслуживают от 25 до 50 га. Подвалы — это бывшие мелоломни на глубине от 12 до 35 м. Длина тоннелей у перечисленных фирм колеблется от 9 до 25 км. Максимальные тиражи в последние годы—от 1 до 4,5 млн. бутылок. Накопление шампанского, в связи с затрудненным сбытом, у отдельных фирм достигает 20 млн. бутылок.
 

Помимо Шампани приготовление игристых вин было известно также в окрестностях Сомюара. Вина из Арбуа в Юре славились своей игристостью и качеством. К 1920 г. игристыми винами стала заниматься и Бургундия, которая по качеству своих красных вин во Франции не была превзойдена. Однако игристые вина, приготовленные в Бургундии из Пино черного и белого, не имели тонкости, свежести, легкости и букета игристых вин Шампани; наоборот, они были полны и крепки. Юг Франции также дал образцы игристых, среди которых получили распространение вина Гайяка, Сэн-Перэ, Бланкет из Лиму. Но сорта, дававшие эти вина, были проще, и технология их производства менее, совершенна. Так, в Сэн-Перэ их готовили из Руссана, к которому в настоящее время прибавляет сорта Сира и Гаме. По-видимому, даже раньше, чем в Шампани, игристые вина стали известны в Анжу. Там в данный момент культивируется Шенэн белый или Пино белый из Луары, вначале же применялся Каберне в смеси с Пино белым.