Доставка винограда. Перевозка винограда с
виноградника на винодельню должна осуществляться немедленно и с таким
расчетом, чтобы между сбором и началом переработки проходило возможно
меньше времени. Учитывая легкость раздавливания ягод вследствие тряски
при перевозке, учитывая и то, что дрожжи в теплое время размножаются
быстро, давая в питательной среде за 2 часа новую генерацию клеток,
следует считать нормальной доставку винограда в винодельню в промежуток
от получаса до одного часа с момента сбора. Большие сроки могут
допускаться только тогда, когда целостность гроздей гарантируется
полностью.
Рессорные подводы, автотранспорт, хорошо шоссированные дороги,
пользование для винограда корзинами на 80 кг, правильное наполнение этих
корзин—вот меры, которые предотвращают раздавливание ягод и вытекание
сока, а стало быть, позволяют при необходимости увеличивать время от
сбора до доставки в винодельню. В холодную осень можно в свою очередь
уменьшить спешку. Но и при всех этих благоприятствующих условиях надо
иметь в виду, что собранный виноград не должен ждать ни на винограднике,
ни на винодельне.
Винодельня. Винодельня должна иметь на подъездном пути возовые
весы или весы для взвешивания отдельных корзин с собранным виноградом. В
самой винодельне должно быть 3 отделения: прессовое, отстойное и
бродильное. Прессовое отделение, помимо прессов, должно располагать
свободным пространством для помещения подвезенных корзин с виноградом
(из расчета загрузки самое меньшее двух прессов). Прессы, употребляемые
нами вот уже более 40 лет в Абрау-Дюрсо,
не имеют металлических частей, которые соприкасались бы с суслом; они
снабжены низкими четырехугольными корзинами с широкой поверхностью; при
быстром давлении прессы осуществляют главнейший принцип шампанского
виноделия: получение неокрашенных соков из красных сортов винограда.
Эти прессы имеют дубовую с небольшим углублением платформу, на которой
помещается четырехугольная дубовая разборная корзина высотой до 80 см.
Две боковые стойки соединены массивной дубовой балкой, через которую
проходят два вертикальных подвижных стальных винта, несущих внизу
давящую площадку. Винты приводятся в движение горизонтальным винтом с
большим вертикальным колесом на конце, которое при прессовании вращается
одним-двумя рабочими (рис. 20). Давило поднимается при помощи вращения
простой рукоятки. Прессы этой системы готовятся фирмой с емкостью корзин
на 2,5 и 4 т винограда. Они развивают максимальное давление в 4 кг на 1
см2. Последние конструкции таких прессов усовершенствованы
электрическими приводами, которые автоматически производят необходимую
работу,—когда давление достигло нужной силы, мотор выключается и,
наоборот, при ослаблении давления в результате стекания из-под пресса
сусла вновь включается (рис. 21). Кроме того, начинают применять для
шампанского виноделия гидравлические прессы. Для оборудования наших
виноделен мы остановились на конструкции гидравлического двухкорзинного
пресса. Однако в переходный период освоения этих прессов, будучи
вынуждены проводить шампанское виноделие, мы натолкнулись на возможность
быстрого и дешевого получения всего необходимого нам качественного
самотека путем использования дубовых корзиночных стекателей, в которые
эграпомпой загружается мязга. не содержащая гребней. Если в отношении
переработки этим путем красных сортов можно с натяжкой возражать (при
быстрой работе эти возражения безусловно отпадают), то для переработки
белых сортов, где окраски опасаться не приходится, прием использования
деревянных стекателей дает безукоризненные результаты: различие в
обогащении сусел экстрактом сравнительно с методом прямого давления
гроздей очень не велико. От поступления в эграпомпу винограда до сбора
всего самотека из корзин емкостью 400 дкл при нормальной работе тратится
не более 30 мин.
За все время работы мы вместе с тем окончательно убедились в полной
непригодности применения прессов непрерывного действия Мабиля. Они не
только дают обильное содержание в сусле солей железа, что приводит
будущие вина к почернению или к посизению—порокам, которые могут
устраняться улучшением материалов, применяемых для изготовления
прессов,—но и в связи с энергичным перетиранием мязги, при работе
архимедова виноксидазы из клеток кожицы и сосудистоволокнистых пучков; в
результате как самое сусло, так впоследствии и вино приобретают
наклонность при сильном проветривании изменять свою окраску в бурый
цвет, нередко доходящий до темночайного. В известной мере эти замечания
относятся и к эгутфорам, которые устроены по типу прессов непрерывного
действия.
Нельзя рекомендовать также ротативного стекателя Мармонье,
малопроизводительного вследствие постоянного засорения мелких отверстий
барабана и дающего в связи с этим очень окисленное сусло. Не дали
положительных результатов и ротативы из дубовых реек.