содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

ВВЕДЕНИЕ

Не избрав сразу Абрау-Дюрсо как наилучшее место для разведения винограда, указывавшееся Гейдуком, Удельное ведомство уже через 4 года признало свою ошибку и сделало первые посадки винограда. По просьбе Александра II был выписан и посажен Рислинг из Шлосс-Иога-нисберга, далее Португизер из Вены, Каберне из Ливадии. Получив положительный результат, Уделы приступили к планомерному расширению виноградников, доведя их площадь до 217,9 десятины. Из этой площади Пино черный занимал 65,57, Пино серый—23,66, Пино шардоне— 7,26, Пино белый—5,39, Траминер—12,04, Алиготе—12,6 и Совиньон— 5,84 десятины. Группа этих сортов вначале частично, а затем полностью стала использоваться на приготовление шампанских виноматериалов. Эго составляло 60,4% от всей площади виноградников; 32,4% было под Каберне и Рислингом, остальное приходилось на долю Саперави, Португизера, Муската и сортимента.

Виноградники в Абрау не закрываются на зиму. Однако за последние 20 лет необходимо отметить холодные зимы 24, 39 и 40-го годов, когда температура опускалась до минус 23,5°. Виноградники, расположенные » котловане, составляющем береговые склоны над озером, являются относительно защищенными от норд-остов, но сильный норд-ост чувствуется и здесь. Летом он приносит засуху, зимой холод и гололедицу. Обычно сильнее страдают виноградники на каменистых участках. Ветры с моря приносят дожди и тепло. Почвы обрабатываемых виноградников в большинстве случаев перегнойно-карбонатные, но есть и краснобурые почвы лесного типа, происшедшие от разрушения песчано-глинистых сланцев с содержанием сидерита.
 

Вегетационные периоды для винограда характеризуются следующими сроками: весенний плач—с 10 по 25 апреля; набухание почек—с 23 по 30 апреля; распускание почек—с 25 апреля по 5 мая; цветение—с 1 по 25 июня, в зависимости от сорта и склона; полная зрелость и начало сбора—с 20 июля по 1 октября; конец сбора—15 октября.

На фоне быстро выросшей базы виноградных насаждений также быстро, начинает развиваться и виноделие, которое по заданию Уделов получает шампанский уклон (рис. 5). Не считая мелких опытных тиражей, первый коммерческий тираж в 16 тыс. бутылок был сделан в Абрау-Дюрсо французами в 1896 г., после чего под их руководством тиражи ежегодно проводились вплоть до 1917 г., имея до начала империалистической войны ясно выраженную тенденцию роста. В конце 1916 г. все французы были отозваны на родину, и Абрау, оставшееся без специалистов, не даёт тиражей в течение 3 лет.

1 ... С.конца 1919 г. руководителем шампанского производства становится автор этой книги, работавший в Абрау в период 1904—1905 гг. химиком 7 при шампанском производстве.

 Нам удается не только вскрыть засекреченную французами технологию производства, но и совершенствовать ее дальше, так как предшественники французы этой задачи перед собой не ставили и не могли ставить из чисто патриотических соображений—не создавать конкурента Шампани. Нами проведена сортовая шампанизация для сортов Абрау, которая выяснила, что лучшим сортом для шампанского является Пино шардоне. Прекрасные результаты дают в чистосортной шампанизации Пино черный, Траминер, Совиньон, Рислинг, Сильванер и Мускат.

Из многочислен- I ныхкупажныхшампанскихмы признали особенно удачными 20-й год, в состав которого входили сорта: все Пино в количестве 40%, Траминер—10%, Рислинг—25% и Алиготе—25%: 25-й год, состоявший из резервов Абрау: 12% 20-го года, 20% 22-го года и 12% 23-го года; кроме того в этот купаж  входило 15% Рислинга из Анапы, 15% Траминера розового из Абрау, 18% Пино черный и по 4% Пино шардоне, Пино белого и Пино серого; и I наконец опытное шампанское: Каберне по белому 60%, Пино черный 20%  Траминер 20%. давшее явственное развитие французского букета.

При ряде испытаний выяснена ординарность сортов Пино белый и Пино серый.

С точки зрёния экономики установлено, что вследствие чрезвычайно малой урожайности Пино черный и Пино шардоне при развитии производ­ства нельзя базироваться на этих сортах без принятия мер по увеличе­нию урожайности (селекция, удобрения и другие агрокультурные меро­приятия). Выяснена возможность до проведения этих мероприятий, не ухудшая качества шампанского, а, наоборот, улучшая его, снижать себестоимость виноматериалов введением в купажи более урожайных сортов. В самом деле, если принять за единицу себестоимости Алиготе, то получаются следующие относительные цифры для других сортов:

Алиготе                 1,0                         Пино белый          .... 1,7                    Пино черный.       .                             .                             . 4,0

Рислинг                 1,1                         Совиньон              1,9                         Пино шардоне       .                             .                             . 4,6

Траминер               1,7                         Пино серый           . . . .2,8

Эти цифры, а также вышеприведенная качественная оценка отдельных сортов говорят сами за себя, делая ясной предстоящую работу по повышению качества и снижению себестоимости шампанского. Помимо работы с сортами, мы поставили себе задачу улучшить и упростить технологию. Так, вместо прежней, довольно неграмотной работы французов’ с чистыми культурами дрожжей, мы ввели правильную методику размножения дрожжей и их использования; впервые начали применять зернистые и холодостойкие расы, что дало возможность проводить брожение при 12°_и, таким образом, улучшать игру; это мероприятие сразу отразилось положительно и на качестве осадков, так как в связи с ним сократились сроки их удаления из шампанизированных вин с 2—3 месяцев до 1 месяца и в то же время устранились случаи образования в бутылках плотна пристающих к стеклу осадков и необходимость сложной борьбы с ними с помощью специальных трудоемких приемов. Далее нами введено пред-тиражное фильтрование купажа и правильный химический имикробиологическии контроль во время тиража. Нам же принадлежат опыты шампанизации в бутылках с одновременным введением и тиражного, и экспедиционного ликера, показавшие, что такой прием дает готовое
шампанское не только с более высокой игрой, но и во вкусовом отношении лучше ассимилированное и более букетистое. Этот прием, в связи с трудностями использования его в бутылочном методе, пока проведен в жизнь в шампанизации резервуарным методом.
Развитие шампанского производства в Абрау-Дюрсо может быть отражено цифрами тиражей и экспедиций. При этом весь имеющийся цифровой материал за 45 лет существования шампанского производства в Абрау-Дюрсо мы разбиваем для контраста на два периода: с 1896 по 1935 г.— 40-летний период—до перехода в систему НКПП СССР (табл. 2) и с 1936 по 1940 г.—5-летний период—после перехода в систему НКПП СССР.

Средний годовой тираж за 40 лет первого периода равен 171 772 бутылкам, а средняя годовая экспедиция—119 262 бутылкам.
 

Второй период по заводу Абрау-Дюрсо характеризуется следующими цифрами:

За эти 5 лет средние размеры годового тиража достигают 1 142 280 бутылок, а годовой экспедиции—свыше 273 000 бутылок.

Мы не останавливаемся на работе небольших кустарных заводов вроде Ананова в Кутаиси, Редерера в Одессе и др., уже исчезнувших, до в дополнение к истории развития шампанского в нашем Союзе приведем данные о вновь отстроенных заводах, уже приступивших к работе (рис. 6, 7, 8, 9, 10), а также намеченных строительством. К последним относится завод, который будет строиться в Артемсоли на базе пустующих солевых шахт, представляющих громадные сухие помещения с достаточно постоянной низкой температурой и сухим воздухом. Изучение в этих шахтах режимов выдержки вина в бочках и бутылках показало, что условия в солевых шахтах вполне приемлемы. Завод запроектирован на 4,8 млн. бутылок тиража бутылочным методом с 4-миллионной экспедицией. Вторая новая стройка будет в станице Цымлянской на Дону. Здесь намечен завод резервуарного метода с экспедицией в 1 млн. бутылок красного игристого вина. К категории заводов, уже отстроенных или заканчивающих строительство, относятся следующие (табл. 3 и 4)

Таким образом, результаты работы всех шампанских заводов системы Наркомпищепрома СССР с 1936 по 1940 г. включительно выражаются в следующих цифрах:

Эти цифры, если их сличить с заданием правительства, указывают на выполнение и перевыполнение утвержденного плана. Они свидетельствуют, что виноделы-шампанисты сумели справиться с небывалыми темпами развития шампанского производства, сумели преодолеть все трудности, которые стояли на этом пути,—превращения напитка, до сих пор обслуживающего в капиталистических странах только буржуазию, в напиток, доступный широким массам трудящихся Советского Союза.

Второй период, охарактеризованный только для завода Абрау-Дюрсо до 1941 г., в своем будущем развитии имеет блестящие перспективы.

Определение, которое дано нами для игристых вин, показывает, что всякое вино из любого сорта винограда может быть превращено в игристое, если оно способно вторично бродить в герметически закрытых сосудах (бутылках, резервуарах). Вторичное же брожение в этих условиях оптимально протекает для вин, крепость которых не превышает 11,5 об. %. Оно возможно и для вин более крепких, однако с содержанием спирта не выше 12,5 об. %. Роль сорта или сортов, из которых будет получено игристое вино, при этом не может быть отодвинута на задний план, так как от правильного подбора сорта зависит качество вина, которое в игристом выступает гораздо определеннее и резче, чем в каком-либо другом типе вина. Этому содействует сама игристость вина, обусловливаемая
непрерывным выделением пузырьков углекислого газа, которые механически увлекают с собою все вещества, заключающиеся в данном вине и имеющие какой-либо запах. Таким образом, мы легко обнаруживаем в игристом вине тонкий букет, грубый букет, всякие посторонние запахи.

Все это совершенно ясно определяет задачи, стоящие перед виноделом. Получение более тонкого вина требует и более тонкой, во всех деталях продуманной, работы. Винодел-шампанист не должен рассчитывать только на свои силы, пренебрегая тем колоссальным практическим опытом, который год за годом, в течение 200 с лишним лет наслаивался на начальную слепую технологию, прежде чем окончательно выкристаллизовалась технология шампанского производства наших дней.

Усилия современного шампаниста должны быть направлены главным образом на подведение под полученные практические ценности (там, где это еще требуется) хорошего теоретического фундамента. Тот день, когда каждый практический шаг в области шампанского производства будет иметь теоретическое обоснование, явитсяднем окончательной победы над всеми трудностями и обеспечит для будущего уверенную работу без опасений и неудач.