Сбор винограда. Сбор является отправным моментом в создании шампанского.
В зависимости от правильности времени назначения сбора в зависимости от
качества его проведения, условий погоды, степени освобождения гроздей от
поврежденных ягод, условий транспорта, собранный виноград уже с самого
начала может заключать в себе будущие качества вина; эти качества могут
проявиться максимально или же, наоборот, могут быть сведены к нулю и
даже к недостаткам. Необходимо помнить, что химический состав сока ягоды
по числу входящих в него компонентов исключительно сложен.
Это обстоятельство усугубляет возможность восприимчивости сусла ко
всякого рода посторонним веществам, особенно обладающим каким-либо
неприятным запахом и вкусом. Переходя в раствор, они немедленно сообщают
суслу свой характер и чаще всего извращают присущие ему свойства и
нарушают природную тонкость и гармонию, придавая, таким образом, с
самого начала большую или меньшую грубость исходному материалу.
Так как в шампанский сортимент, как мы видели, входит главным образом
красный сорт Пино черный, который перерабатывают на белые вина, то, во
избежание получения розоватых оттенков у таких вин, весьма важно
назначать сбор этого сорта в определенной стадии зрелости, когда
красящие вещества еще не так легко переходят в раствор. Оптимум
наблюдается в стадии полной зрелости, однако до перехода ее в стадию
перезревания. Установить благоприятный момент для сбора можно путем
периодических—вначале через 3—4 дня, а затем ежедневно—определений
сахара в соке, отжатом на лабораторном прессе из специально собираемых
средних проб винограда. Из пробы в 2 кг отжимают сусла 1 л. Величину
участка, с которого собирают пробу, определяют однородностью созревания
винограда, одинаковостью условий рельефа и пр.
При обширных площадях виноградников, особенно если они разбросаны, дело
осложняется различиями в почвах и склонах, что отражается на ходе
созревания. В этих условиях было бы весьма затруднительным для
контролирующих сбор лабораторий своевременно справляться с работой. В
таких случаях выбор участков для пробных сборов должен быть хорошо
продуман и обоснован. Участок должен быть средним, т. е. типичным для
того или другого крупного массива виноградников.
К общему сбору необходимо приступать тогда, когда увеличение количества
сахара в отжимаемом пробном сусле прекратится и при вычерчивании на
графике динамики изменении сахара кривая даст переход от подъема к
горизонтальной линии, показывая, таким образом, стояние сахаристости;
такое же стояние должно наблюдаться и для титруемой кислотности, так как
ранее падавшая линия титруемои кислотности становится также
горизонтальной.
Обычно Пино черный созревает дней на 8 раньше, чем Пино шардоне.
Оптимальной сахаристостью сусла для назначения сбора необходимо считать
17—20% (уд. вес 1,080—1,092) при кислотности 10—12
В случае неравномерного созревания сбор проводят выборочно, т. е.
срезают только зрелые грозди, оставляя несозревшие для дополнительного
сбора. Наоборот, если созревание равномерно, сбор проводят
единовременно. В годы, когда наблюдаются какие бы то ни было повреждения
ягод или цельных гроздей, сбор производят с обязательной сортировкой
винограда, удаляя порченые грозди или выстригая отдельные поврежденные
ягоды. Если процент поврежденных ягод или гроздей
небольшой, сортировку производят непосредственно при резке винограда,
для чего сборщик имеет корзину с двумя отделениями.
При значительном повреждении ягод сортировка сборщиками затруднительна и
ее выполняют, вынося корзины со срезанным виноградом на дорогу, где
специальная бригада, просматривая каждую гроздь, выстригает все негодные
ягоды. В Шампани такую сортировку производят на плоских ивовых плетёнках
(рис. 19 И 19 а). Часто считают, что в общей массе урожая отдельные
повреждение ягоды не могут оставить заметных следов, но это—глубокое
заблуждение. Уже самый небольшой процент сухих ягод, ягод, испытавших
солнечный ожог, побитых градом, подвергшихся действию мороза,
поврежденных виноградным червем (Cochilis), серой гнилью, оидиумом или
мильдью, настолько снижает качество получаемого сусла, а затем и вина,
что даже для посредственного дегустатора сравнение проб вин, полученных
из сортированного и несортированного винограда, дает неоспоримое
вкусовое различие и подтверждение того, что вопрос этот важен и не
требует дальнейшей проверки и что сортировка в годы, когда виноград
частично поврежден, не может быть обойдена. Необходимость в лишней
рабочей силе и в лишних затратах не должна служить препятствием.
Особенно неприятны грибные повреждения; так, серая гниль, помимо
специфического плесневого привкуса, часто с модоформенными тонами,
обусловливает в дальнейшем наклонность у молодых вин к побурению;
повреждение ягод оидиумом и мильдью сообщает будущему вину особые,
чрезвычайно неприятные, вкусовые тона; при этом повреждение мильдью
отражается дурно не только на вкусе, но, как показал опыт шампанистов,
приводит к затруднениям при ремюаже.
Необходимо считаться не только с поражением мильдью самой ягоды, но и не
применять для приготовления качественных шампанских материалов даже
здорового на вид винграда, если он снят с кустов, у которых мильдью
поражена только листва, так как грозди с таких кустов аналогичны
невызревшим, имеют мало сахара, много кислот, богаты пектиновыми и
особенно белковыми веществами и при переработке дают вина, неустойчивые
в выдержке как в отношении их большей доступности окислительным
процессам, так и в смысле их подверженности бактериальным заболеваниям.
На этом же основании не следует пользоваться вообще зелеными или
незрелыми гроздями. Только в исключительных случаях, при слишком
пониженной титруемой кислотности, чтобы поднять ее, мы допускаем
впоследствии купаж с кислотным вином, полученным из недозрелого
здорового винограда.
Необходимо обращать большое внимание также на то, чтобы виноград не был
собран перезрелым, так как при этом получаются тяжелые экстрактивные и
вместе с тем окрашенные вина; в этом отношении неблагоприятными являются
местоположения с плодородными жирными почвами. Надо помнить, что
наилучшие шампанские Франции получаются из лёгких, мало экстрактивных,
мягких и свежих вин.
Для сбора винограда выбирают хорошую сухую погоду, избегая проводить его
непосредственно после сильного дождя, так как обильно всасываемая
корневой системой влага разжижает сок ягод, резко снижая таким образом
сахаристость. Следует в этом случае переждать несколько дней,
контролируя восстановление сахаристости анализами. Точно так же не
следует собирать винограда, покрытого росой: разжижение сахара и кислот
сусла может достигать при этом 10%.
Виноград собирают в ивовые (без коры) корзинки на 10 кг, из которых его
для перевозки винодельне пересыпают в ивовые корзины на 80 кг. Эта мера
- использвание вместо обычных тарп и перерезов, с первого взгляда
не совсем понятная, объясняется тем, что перевозка винограда в корзинах
связана с предосторожностями в отношении сохранения винограда
неповрежденным, которых при перевозке в перерезах и тарпах не только не
предпринимают, а, наоборот, для лучшего использования посуды иногда
виноград даже уминают руками, отчего часть ягод неизбежно лопается; при
этом вышедший сок может забраживать, а образующийся спирт содействует
извлечению красящих веществ из разорванной кожицы. При таком способе
транспорта, особенно в жаркую осень и при значительных расстояниях от
виноградника до винодельни, нередки случаи размножения уксусных, а также
и других болезнетворных бактерий, которые с самого начала вносят в
переработку ненормальные условия, снижающие впоследствии качество вина.
Исключение в пользу перерезов и тарп может быть сделано только тогда,
когда перевозка собранного винограда длительна, связана с большими
расстояниями или с очень плохими дорогами, или же производится на
простых подводах. В этих случаях тарпы и перерезы предотвратят потери
сусла из раздавленных ягод, однако качество сусла при этом неизбежно
снизится, и рекомендовать использование его для шампанских целей,
конечно, нельзя.