содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ

Продукты, образующиеся в процессе автолиза дрожжей.

Автолиз — это разложение компонентов клетки [65] под действием своих же гидролитических ферментов. При автолизе происходит распад белков, углеводов, нуклеотидов, липидов и других веществ клетки и выход их составных частей в среду. Необходимым условием автолиза является смерть клеток при сохранении активности внутриклеточных ферментов [159].

В виноделии длительное время поддерживалось мнение, что выдержка виноматериалов на дрожжах или добавление в вино-материал специально приготовленных автолизатов дрожжей значительно улучшает качество виноматериалов за счет увеличения азотистых веществ, в основном аминокислот. Однако позже исследованиями В. Н. Нилова и Г. Г. Валуйко [40] было установлено, что азотистые вещества дрожжей не улучшают качества виноматериалов, и только концентрат, полученный настаиванием вина на дрожжах при температуре +8°С, улучшает качество, придавая виноматериалам слаженный и мягкий вкус и тонкие тона бутылочной выдержки в букете. При дальнейшей расшифровке таких концентратов В. И. Ниловым и Е. Н. Датунашвили [40] было показано, что при температуре 0—10°С и pH в пределах 3, автолиз клеток дрожжей практически не идет, нет прироста азотистых веществ, а проявляется активность ферментов. Поэтому ферментные концентраты, получаемые в результате контакта небольшого количества виноматериала с большой массой дрожжей, отличаются активностью комплекса ферментов, снижающих ОВ-потенциал, и повышенным содержанием в них витаминов группы В, в особенности тиамина, пиридоксина и пан-тотеновой кислоты [41, 130].

Витамины группы В являются биологически активными соединениями и в ничтожных количествах могут оказывать существенное влияние на биохимические процессы, происходящие при созревании вина и формировании его букета. Поэтому положительное влияние ферментных концентратов на качество вина может быть связано с повышенным содержанием в них витаминов.

Ферментные концентраты, приготовленные на дрожжах разных рас, различаются по содержанию витаминов группы В. В ферментных концентратах дрожжей Sacch. vini пантотеновой (1000—1400 мкг/л) и никотиновой (20000—25000 мкг/л) кислот было в 2 раза больше, чем в концентратах дрожжей Sacch. oviformis (пантотеновой — 500—600 мкг/л, никотиновой 10000— 10200 мкг/л). Органолептическая оценка образцов вин, приготовленных с введением ферментных концентратов дрожжей различных рас, показала различие в аромате и букете готового вина. Наиболее существенное воздействие на качество вина оказывал ферментный концентрат дрожжей расы Феодосия 1-19 [41].

Введение в вино пантотената кальция дало такого же характера сдвиги в букете, что и ферментный концентрат. Внесение пантотената кальция в предварительно прокипяченное вино эффекта не дало, в связи с чем можно сделать вывод, что действие пантотената связано с его участием в биохимических процессах.

С продуктами автолиза дрожжей связан эффект созревания шампанского, обогащение вина биологически активными веществами, развитие тонкого букета и продолжительность игры [9, 161, 289]. С. П. Авакянц и Ф. И. Шакарова [5], изучая автоли-тические процессы у дрожжей при шампанизации, установили, что состав продуктов автолиза клеток зависит от температурного режима, продолжительности процесса и состава вина. Обработка дрожжей теплом (40°С) приводит к обогащению вина азотистыми и фосфорными веществами, участвующими в создании букета продукта. Для обогащения вина ферментами эффективной является обработка вина с дрожжами холодом (—5°С) в течение 2—5 сут.

Этими сведениями, естественно, не исчерпывается механизм действия продуктов автолиза дрожжей на вино. Не могут не привлечь внимания материалы, свидетельствующие о неодинаковой способности различных рас дрожжей синтезировать витамины, в том числе и витамин С [95]. Такая особенность дрожжей может быть важным показателем в селекции культур для производства, поскольку аскорбиновая кислота снижает редокспо-тенциал [38].

На основе изучения автолитических процессов в клетках дрожжей разработаны рациональные методы использования полезных свойств дрожжей в практике виноделия — применение ферментных концентратов для повышения качества вин [40, 124].