содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ

Высшие спирты образуются путем дезаминирования или переаминирования аминокислот, последующего декарбоксилирования кетокислот и восстановления альдегидов в процессе спиртового брожения. Убедительно доказано, что высшие спирты могут образовываться и в результате превращений углеводов при брожении [157, 293, 323]. И. Я. Веселовым и И. М. Грачевой [36, 49] установлено, что высшие спирты при брожении возникают главным образом в фазе размножения дрожжей, т. е. процесс этот является результатом конструктивного обмена, связанного с ростом и размножением. Высшие спирты являются про-
 

дуктами, синтез которых совершается на грани углеводного и азотистого обмена дрожжей.

При введении аммонийных солей в среду, обедненную по содержанию азота, снижается образование высших спиртов в 1,4—1,7 раза. Введение в эту среду избытка аминокислот а-аланина, а-аминомасляной кислоты, лейцина, изолейцина и валина способствует накоплению не только спирта, соответствующего строению аминокислоты, но и ряда других высших спиртов.

В вине найдены следующие спирты: метанол, я-пропанол, изопропанол, я-бутанол, изобутанол, я-пентанол (амиловый спирт), 2-метилбутанол (оптически активный амиловый спирт), 3-метилбутанол (изоамиловый спирт), я-гексанол, р-фенилэтиловый спирт, триптофол. Содержание их в вине в зависимости от условий брожения виноградного сусла показано в табл. 15.

В условиях избытка кислорода воздуха сумма высших спиртов выше, чем в анаэробных и под давлением С02.

По мере сбраживания сахаров биосинтез высших спиртов продолжается, однако он для отдельных спиртов идет неравномерно и зависит от условий брожения. Так, при брожении под давлением С02 снижается содержание высших спиртов, особенно изобутилсвого и изоамилового; повышается процентное содержание р-фенилэтилового спирта. Это является положительным явлением, поскольку изобутиловый и изоамиловый спирты, особенно плохо влияющие на вкус, составляют 90% всех спиртов вина.

Приятным ароматом обладают спирты с циклическим строением, такие, как р-фенилэтиловый, тирозол, триптофол. Н. М. Си-сакян, А. К. Родопуло, И. А. Егоров и Н. Г. Саришвили [145] добавляли в тиражированное шампанское фенилаланин, тирозин. Качество шампанского после выдержки в течение года улучшалось на 0,6—0,7 балла. Сочетание незначительных количеств высших спиртов, полученных из этих аминокислот, придавало вину характерные тона бутылочной выдержки.

Л. Уссеглио-Томассе [327], исследуя 25 образцов итальянских вин разных типов, полученных из различных сортов винограда
 

разных лет урожая, показал, что при изменении содержания р-фенилаланина в сусле можно получить вино с различным содержанием фенилэтилового спирта. Образование фенилэтилово-го спирта во время брожения сусла находится в соответствии с образованием этилового спирта. Отдельные культуры дрожжей различаются по своей способности образовывать фенилэтиловый спирт. Установлено, что дрожжи продуцируют в среду фенилэтиловый спирт в зависимости от содержания фенилаланина, присутствующего в субстрате, но не более 20—25 мг/л.
 

С у л ь ф г и д р и л ь н ы е — SH-c оединения дрожжи могут выделять в среду в процессе брожения. В. Л. Кретовичем с соавторами показано, что наиболее активным продуцентом SH-соединений являются шампанские дрожжи; меньше их выделяют Sacch. carlsbergensis 776, наименее активно — пекарские дрожжи Sacch. cerevisiae 0—14. Результаты данной работы показывают, что выделение SH-соединений — физиологический процесс, связанный с обменом веществ клетки в процессе брожения и обусловленный особенностями данной расы дрожжей [89].

Выделение дрожжами сульфгидрильных соединений глютатиона и цйстеина, снижающих редокспотенциал (Eh),— важный показатель технологического процесса, поскольку развитие вина, начиная с выдержки и кончая созреванием и старением, связано в основном с течением окислительно-восстановительных реакций [161].

Изменение редокспотенциала в ходе брожения виноградного сусла зависит от скорости размножения дрожжей, накопления биомассы. Eh-потенциал начинает снижаться в момент размножения дрожжей, когда происходит максимальное потребление ими растворенного кислорода (табл. 16). При брожении сульфитированного сусла редокспотенциал уменьшается значительно интенсивнее [156].

SH-соединения относятся к редуктонам — веществам с высокой восстанавливающей способностью. Редуктоны вина — это восстанавливающие вещества винограда и продукты биохимических реакций, протекающих в процессе приготовления вина. Присутствие редуктонов придает вину определенную способ-
 

Т аблица 16

ность защищать в первую очередь ароматические компоненты от окисления. Содержание редуктонов на различных этапах приготовления виноматериалов изучалось А. В. Трофимченко и сотр. [196]. Установлено наличие их в свежеотжатом сусле, при этом неодинаковое количество в различных сортах винограда. Существенные изменения в содержании редуктонов происходят в процессе брожения: количество их значительно повышается к моменту бурного брожения, а к концу брожения несколько снижается. Дробная сульфитация при брожении способствовала повышению количества редуктонов до 47 мг/л по сравнению с 33 мг/л при сульфитации сусла на отстаивании.

Наши определения показали более высокое содержание редуктонов в винах, сброженных под давлением СОг 0,4 МПа (50— 56 мг/л), чем в винах, приготовленных по общепринятой технологии (17 мг/л).

В виноматериалах, полученных путем сбраживания виноградного сусла под давлением СОг, запас сульфгидрильных соединений значительно выше. В них содержалось (в мг/л): восстановленного глютатиона 98 и SH-соединений 245, а в виноматериалах, приготовленных в обычных условиях брожения, соответственно 6 и 113.

Термотолерантные расы винных дрожжей способны в большей степени обогащать виноматериалы редуктонами. Eh виноматериалов, приготовленных на термотолерантных расах дрожжей Судак VI-5 (т), Феодосия 1-19 (т), Берегово 1 (т), был на 40—60 мВ ниже по сравнению с контрольными образцами.
 

Сероводород обладает неприятным запахом и его присутствие в вине в количествах, превышающих порог вкусовой чувствительности (0,005 мг/л), нежелательно [326]. Образование сероводорода при брожении виноградного сусла зависит от расы дрожжей, температуры брожения и состава среды. При испытании 10 различных рас дрожжей на способность накапливать H2S при сбраживании виноградного сусла обнаружена способность накапливать SО2 в количестве до 116 мг/л и H2S—до 10 мг/л. Обсуждаются данные по влиянию состава питательной среды на образование H2S дрожжами и наследственность этого признака [249, 331].

Дрожжи могут превращать элементарную серу и S02 в H2S; цистеин, аспарагиновая, глютаминовая кислоты, глицерин, гистидин, орнитон, серин, треонин активируют образование H2S. Накопление H2S в винах задерживалось лишь присутствием метионина, пантотеновой кислоты или витамина В6 [244, 331]. Количество образуемого H2S для каждой расы было наследственным.

Разработан электролитический способ мгновенного удаления летучих соединений серы из пива путем пропускания его через камеру с двумя медными электродами [326].

Исследуя биологическое происхождение H2S в вине, Ружие [318] не обнаруживала его в винах, приготовленных путем быстрого брожения при высоких температурах. Снижение концентрации H2S наблюдалось и при применении смешанных культур дрожжей, способных и неспособных восстанавливать сульфаты.