Давление. При
выращивании хлебопекарных дрожжей с аэрацией под давлением 0,2 МПа
усвояемость кислорода воздуха увеличивается в 5—6 раз по сравнению с
усвояемостью его при обычном способе барботирования.
Гидростатическое давление 40 МПа влияло на активность каталазы. У пекарских
и пивных дрожжей активность каталазы возрастала на 11,8—27,3%
пропорционально увеличению давления. Но наиболее резкий сдвиг был отмечен
при увеличении давления до 20 МПа.
Избыточное давление С02 задерживает размножение дрожжей. В связи с тем что,
насыщая среду С02, можно регулировать температуру брожения, способ брожения
под давлением С02 (давление в танках достигает от 0,8 до 1,2 МПа) нашел
применение в Австралии, Северной Африке, Швейцарии и других странах [194].
Для получения натуральных полусладких игристых вин из сусла нами разработана
автоматическая линия, предусматривающая брожение в потоке под давлением С02,
обработку холодом и розлив вина в бутылки [28].
Высушивание.
Дрожжи, как и многие другие микроорганизмы, способны долго сохраняться после
высушивания, хотя расти в этих условиях они не могут, т. е. находятся в
состоянии анабиоза, или состоянии «скрытой жизни». Это состояние достигается
путем обезвоживания высушиванием или замораживанием и высушиванием в
вакууме. Например, хлебопекарные дрожжи сушат на специальных сушилках до
содержания влаги не более 11—12%.
Высушивание дрожжей в условиях высокого вакуума, когда процессы обмена почти
полностью прекращаются, имеет очень большое практическое значение.
Высушивание из замороженного состояния — метод сублимационной сушки —
применяют для длительного хранения культур. Быстрое, в течение 1—10 с,
замораживание дрожжей при температуре —30 и —70°С с образованием
некристаллической массы льда и последующее высушивание в условиях высокого
вакуума превращает культуру в гигроскопический (лиофильный) порошок. В
процессе обезвоживания клеток могут наступить структурные и молекулярные
изменения, поэтому для сохранения наибольшего количества жизнеспособных
клеток необходимо использовать щадящий режим высушивания.
Лиофильно-высушенные коллекционные культуры дрожжей, хранившиеся в запаянных
ампулах в течение 15 лет, несмотря на небольшой процент выживших клеток
(1,0—0,1%), через 2 пассажа на виноградное сусло обладали высокой бродильной
активностью.
Лучистая энергия. Ионизирующие излучения вызывают ионизацию среды, в
результате чего клетки микроорганизмов гибнут. Нами установлено, что дрожжи
в полусладком вине погибали при экспозиционной дозе рентгеновского облучения
160000 Р, а молочнокислые бактерии оставались живыми при облучении даже
дозой 1 млн. Р. Вкусовые свойства вина начинали ухудшаться уже при облучении
его дозой 50 000 Р [40]. О том, что вкус напитков при обработке их
ионизирующими лучами ухудшается, имеются наблюдения и других исследователей
[154].
Ультразвуковые волны применяют для интенсификации технологических процессов
и для стерилизации, поскольку они разрушают клетки при длительном
воздействии. Но при обработке вина ультразвуком всегда остается небольшой
процент неповрежденных клеток, способных размножаться. Однако Б. П. Авакяном
разработана технология стерилизации вина холодным способом, основой которой
является совместное действие ультрафиолетовых лучей и ультразвуковых волн.
При этом обработка вин в тонком слое изменяла химический состав
незначительно {3].
В некоторых исследованиях отмечалось стимулирование гли-колитических
процессов в дрожжах при длительном облучении ультрафиолетовыми лучами малой
интенсивности.
Монохроматическое красное излучение (лазерный, монохроматический красный
свет) стимулирует биохимические реакции в растениях. Предпосевное освещение
инокулята интенсифицирует процессы жизнедеятельности микроорганизмов,
например биосинтез белка, витаминов, ускоряет отдельные стадии цикла
развития при посеве в питательную среду. При облучении дрожжей
Schizosaccharomyces pombe, как и других микроорганизмов, обнаружен
стабильный эффект повышения выхода белковых продуктов (до 75%), увеличение
скорости размножения в
1,7 раза, сокращение продолжительности лаг-фазы почти в 2 раза, усиление
биосинтеза рибофлавина (до 130%).
Видимый свет угнетает дыхание и брожение дрожжей, при этом в большей степени
дыхание.
Магнитное поле. Магнитное поле может интенсифицировать энергию
размножения и бродильную способность винных дрожжей. Однако эффект зависит
от вида и напряженности магнитного поля (постоянного или пульсирующего) и
продолжительности обработки [42].