содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

ФИЗИОЛОГИЯ ДРОЖЖЕЙ

Бродильные свойства производственных рас дрожжей.

Как уже отмечалось, дрожжи для полного обеспечения энергией всех жизненно важных функций свои энергетические потребности восполняют за счет спиртового брожения и аэробного дыхания.

Дрожжи различаются по интенсивности брожения и дыхания. Одни значительно богаче дыхательными ферментами, другие имеют бродильный метаболизм [154]. Для характеристики истинных бродильных свойств различных рас производственных дрожжей Е. Н. Одинцова рекомендует использовать коэффициент Qco2 IQo3 (отношение интенсивности брожения к интенсивности дыхания) [128]. Определение этого коэффициента у многих рас винных дрожжей позволило отобрать лучшие для брожения виноградного сусла под давлением СО2 и поточного процесса брожения [17, 228].

При сравнительном исследовании бродильных свойств рас винных (Sacch. vini), спиртовых (Sacch. cerevisiae) и пивоваренных (Sacch. carlsbergensis) дрожжей установлено, что винные дрожжи наряду с большей спиртоустойчивостью и способностью сбраживать более высокие концентрации сахаров, чем дрожжи спиртового и пивоваренного производств, нуждаются в относительно большем доступе воздуха, обладают меньшей степенью анаэробиоза (табл. 7) [128].

Дрожжи вида Sacch. vini чаще имеют повышенную интен-56 сивность брожения и более высокую степень анаэробиоза, чем

Примечание. Обозначения по табл. 6 и 7.