ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ

Главная     Книги по виноделию     Микробиология виноделия Н. И. Бурьян Л. В. Тюрина

 поиск по сайту     

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..


 

 

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ

Температура. Одним из наиболее важных факторов, влияющих на активность дрожжей, качество вина и содержание в нем спирта и ароматических веществ, является температура, которая при брожении обычно поддерживается в пределах 10—30°С. Для размножения дрожжей оптимальной является температура ниже 30°С, для брожения 35°С. С повышением температуры в процессе брожения спирт все в большей мере угнетает жизнедеятельность дрожжей. Поэтому чем выше температура, тем раньше брожение начинается, интенсивнее протекает, но заканчивается с большим количеством остаточных сахаров. Скорость возникновения брожения в зависимости от температуры характеризуется данными, приведенными в табл. 17 [154].
 

Таблица 17

Температура,

°С

Начало бро­жения через, сут

Количество образовавше­гося спирта, % об.

Температура,

X

Начало брожения через, сут

Количество образовавше­гося спирта, % об.

10

8

16,2

25

3

14,5

15

6

15,8

30

1,5

10,2

20

4

15,2

35

1

6,0

 

 

 

 

 

Прекращение процесса брожения может быть опасно для технологического процесса, так как остаточные сахара обычно используются молочнокислыми бактериями, которые вызывают молочнокислое брожение и образуют в вине молочную и уксусную кислоты. Кроме того, используя фруктозу, молочнокислые бактерии образуют шестиатомный спирт — маннит и уксусную кислоту, что придает вину с остаточным сахаром неприятный кисло-сладкий вкус. Высокая температура усиливает фактор анаэробиоза, поэтому иногда трудно вызвать вторичное забраживание остаточных сахаров, особенно, если брожение шло без доступа воздуха, и начальное содержание сахаров было относительно высоким.

Температура оказывает влияние не только на интенсивность брожения и размножения дрожжей, но и на биосинтез вторичных продуктов. Поэтому температура брожения для производства различных типов вин должна быть различной [124], что предусматривается в соответствующих технологических инструкциях.

Необходимо учитывать и то, что сбраживание при постоянной температуре наиболее целесообразно: дрожжи лучше переносят температуру 35°С от начала до конца брожения, чем переход от 25 до 35°С.

Существует связь между температурой и аэрацией. Наиболее интенсивный рост дрожжей наблюдается с аэрацией в первые дни брожения при температуре 25—30°С, когда клетки используют весь введенный кислород. Аэрация при низкой температуре мало эффективна [154].

Активность дыхания дрожжей при применении купажа шампанских виноматериалов и синтетической питательной среды при температуре 5°С была примерно в 5 раз ниже, чем при температуре 30°С [181].

Возможна адаптация дрожжей к высокой температуре среды (40—42°С). Термотолерантные культуры дрожжей обладают значительно более высокой энергией брожения и резко сниженной энергией дыхания, а также иными синтетическими способностями витаминов — синтез пантотеновой кислоты у них преобладает над синтезом витамина В6. Перестройка таких физиологически важных функций клеток дрожжей должна привести к изменению обмена веществ, а следовательно, и к другому качественному и количественному соотношению веществ, участвующих в создании напитка [97, 98]. Выращивание винных дрожжей вида Sacch. vini при температуре 40°С с последовательными пересевами привело к повышению энергии брожения и снижению энергии дыхания.

Культура дрожжей, полученная таким способом, имеет более анаэробный тип обмена. Она рекомендована нами для брожения виноградного сусла под давлением С02.

Термотолерантные штаммы винных дрожжей кроме применения их для брожения при повышенных температурах могут быть рекомендованы производству как культуры с высокой биохимической активностью. При использовании этих штаммов в вине накапливаются продукты жизнедеятельности, обусловливающие формирование высоких органолептических качеств. Ви-номатериалы, приготовленные на термотолерантных расах дрожжей, в отличие от контрольных содержали меньшее количество высших спиртов, придающих винам сивушный тон; имели повышенное содержание редуктонов, пониженное — диацетила и ацетоина.

Окислительно-восстановительный потенциал был на 40— 60 мВ ниже. Все эти показатели характеризуют вина как мало-окисленные.

Дрожжи чрезвычайно устойчивы к холоду и переносят температуру —200°С. При температуре 0°С некоторые виды дрожжей могут медленно размножаться и вызывать брожение. Обычно заметно брожение при температуре 2°С. И. И. Баштанная, проверив холодовыносливость 198 штаммов дрожжей видов Sacch. vini, Sacch. oviformis, Sacch. steineri, Sacch. uvarum, установила, что для Sacch. uvarum характерна природная устойчивость к низким температурам, которая не утрачивалась и при длительном хранении этих дрожжей в коллекции [22].

Приведенные сведения о влиянии температуры на дрожжи, однако, не могут служить основанием для установления режимов пастеризации вин, эффект которой зависит от состава вина. Микробиологические основы пастеризации вина разработаны М. А. Мальцевой [104]. На основании определения термоустойчивости микроорганизмов сусла и вина ею установлено, что наиболее термоустойчивыми являются дрожжи рода Schizosaccharomyces, которые отмирали только при температуре 73—75°С. Этиловый спирт по сравнению с другими составными частями вина (кислоты, танин, сахара) оказывает наиболее губительное действие на микроорганизмы. Термоустойчивость микроорганизмов в присутствии этилового спирта значительно снижается, поэтому сравнительно высокое содержание его в винах (до 20% об.) существенно повышает эффективность пастеризации. Оптимальные температуры Т0 пастеризации вин всех типов физико-химически стойких, но инфицированных микроорганизмами, следует рассчитывать по формуле:

Т0 = 75 - l,5Q,

где 75 — температура пастеризации виноградного сусла;

1,5 — эмпирический коэффициент;

Q —содержание этилового спирта, % об.

 

 

Таким образом, пастеризация вина, содержащего 17—20% об. этилового спирта, возможна при температуре 45—50°С, а содержащего этилового спирта 13—16 и 9—14% об. — соответственно при температуре 50—55 и 55—65°С. Л. У. Ниязбекова [125] установила более низкую температуру пастеризации сульфитирован-ных вин и вин, лишенных кислорода. В винах, содержащих сернистого ангидрида 75—100 мг/л, при температуре 45—50°С в течение 10 мин утрачивают жизнеспособность дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии.

Байо д’Эстиво [154] установил следующие температуры пастеризации вин в бутылках:

 



Температура, °С                   40              43          47

Содержание этилового        10              9         8

спирта, % об.

 

 

 

Б. А. Филиппов и Л. Е. Высоцкая [41] описали режим, обеспечивающий биологическую стабильность шампанских вин в бутылках: нагревание в термокамерах до 38—40°С в течение 8—

10 ч, выдержка при этой температуре 2 ч, а затем медленное в течение 7—8 ч охлаждение до 20°С.