Замораживание субпродуктов

Замораживание субпродуктов

Субпродукты (печень, почки, языки, мозги, сердце,, вымя, мясная обрезь, диафрагма, легкие, свиные желудки, рубец, книжки, уши, но&ски и мясо с голов) замораживают в морозильных камерах, как правило, в охлажденном виде до температуры 4° С, а в скороморозильных аппаратах как в парном, так и в охлажденном виде.

Рубцы и книжки можно, кроме того, замораживать в виде рулонов, завернутых серозной оболочкой наружу. Сердце, языки, почки и мозги замораживаются целиком. Их укладывают на противни в один ряд поштучно, без прикосновения друг к другу.

Рис. 49. Туннельная морозилка с напольными воздухоохладителями:
1 — ложный потолок; 2 — вентилятор; 3 — ящики с продуктами;4 — воздухоохладитель

Рис. 50. Туннельные морозилки с потолочными воздухоохладителями:
I — подвесные пути; 2 — этажерки с продуктом; 3 — воздухоохладители; 4 - перекрытие; 5 -направляющие для подачи воздуха в туннель

Рис. 51. Туннельный аппарат тележечного типа:
1 - морозильный туннель; 2 — вентилятор; 3 - тележка с блоками субпродуктов; 4 - охлаждающая батарея

Рассортированные по видам и категориям субпродукты замораживают на противнях, помещаемых на тележки, этажерки или стеллажи камерных или туннельных морозилок. В камерных морозилках продолжительность замораживания штучных субпродуктов составляет Не более 24 ч.

На мясокомбинатах для замораживания субпродуктов используют морозильные камеры. В них субпродукты замораживают упакованными в коробки, ящики или формы. Для механизации загрузки и выгрузки их размещают в камерах на деревянных поддонах или этажерках, подвешенных на ходовых роликах и перемещаемых по подвесным путям.

На рис. 49 показана морозильная камера

туннельного типа с напольным воздухоохладителем (продукт замораживается на поддонах). Воздухоохладитель располагается вдоль стены камеры и представляет собой систему охлаждающих батарей из оребренных труб, заключенных в корпусе. Он оборудован вентиляторами, с помощью которых воздух морозильной камеры продувается через батареи, заполненные кипящим аммиаком, а также создается интенсивное его движение в камере, обеспечивающее хороший контакт холодного воздуха с продуктом.

В настоящее время получили распространение морозильные камеры для мяса и субпродуктов (рис. 50), оборудованные потолочными воздухоохладителями и подвесными рельсовыми путями, на которых размещаются этажерки с субпродуктами.

Для замораживания субпродуктов в металлических формах применяют также туннельные аппараты тележечного типа (рис. 51), де продукт размещается на тележках, помещенных между охлажда-ощих батарей. Аналогично ведут процесс в скороморозильных шпаратах с интенсивным движением воздуха и продолжительностью замораживания субпродуктов поштучно не более 4 ч.

На Вознесенском мясокомбинате субпродукты замораживают в специально оборудованной камере, оснащенной аммиачными пристенными батареями и потолочными батареями туннельного типа. Для поперечного обдува батарей и создания интенсивного движения воздуха в камере установлены два вентилятора, что позволяет поддерживать в камере температуру -20° С и заморозить в течение 20 ч 12 т субпродуктов.

С целью механизации транспортных операций морозильная камера оборудована подвесными путями, на которых размещаются люстры с субпродуктами. Люстры перемещаются по подвесным путям с помощью роликов и несут на боковых осях формы из нержавеющей стали с раздвижными стенками.

Перед укладкой свежих субпродуктов формы выстилают целлофаном или подпергаментом. Загруженные формы навешиваются на люстры и после взвешивания по подвесному конвейерному пути подаются в морозильную камеру.