Охлажденные субпродукты хранят не более 2 сут при температуре от 0 до
-1°С и относительной влажности воздуха 75—80% в специальных камерах.
Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют перед
загрузкой и по окончании выгрузки, в процессе холодильной обработки —
через каждые 4 ч, в камерах хранения —
2 раза в сут. Датчики для дистанционного измерения температуры
устанавливают в центре камеры на высоте 1,5 м от пола. При отсутствии
таковых в камерах устанавливают на специальных металлических или
деревянных стойках проверенные термометры в
металлических оправах. Для определения
относительной влажности воздуха в камерах устанавливают гигрометры,
которые, так же как и термометры, устанавливают на высоте 1,5 м от пола
и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения. Дистанционные
датчики не должны соприкасаться с продуктом. Для этого их защищают
металлической сеткой. Результаты измерений температуры воздуха и
относительной влажности заносят в специальные журналы.
Изменение массы субпродуктов, происходящее в процессе их охлаждения в
результате испарения влаги, носит название усушка. Для сердца, языка,
мозгов, почек, печени в камерах с естественной циркуляцией воздуха
усушка составляет 1,2%, а в камерах с принудительной циркуляцией
воздуха— 1,5%; для прочих субпродуктов в камерах с естественной
циркуляцией воздуха 1,3, а в камерах с принудительной циркуляцией —
1,6%. При охлаждении субпродуктов с начальной температурой ниже 36° С
нормы убыли массы снижаются. Средние величины естественной убыли массы
при хранении охлажденных субпродуктов следующие: сердце, языки, мозги,
почки, печень — 0,4% за 1 сут, 0,6% за 2 сут и 0,8% за 3 сут, прочих
субпродуктов соответственно 0,5; 0,7 и 0,9%. В результате охлаждения
поверхность субпродуктов подсыхает; консистенция мякотных субпродуктов
становится упругой.