содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

Головы мелкого рогатого скота

От голов мелкого рогатого скота в цехе первичной переработки отпиливают рога, в субпродуктовом цехе вырезают языки и извлекают глаза. Затем производят шпарку и очистку в центрифуге при температуре воды 65—67° С в течение 5—7 мин (частота вращения диска 122 мин, загрузка 100 кг). Плохо очищенные уши срезают вместе с лобашами, а если они очищены хорошо, то остаются при голове и направляются на дальнейшее использование после шпарки и очистки. Ошпаренные бараньи головы опаливают в опалочной печи (или на очаге) в течение 5 мин при температуре 800—850°С.

Для выемки мозга и гипофиза головы мелкого рогатого скота разрубают вручную. Для выемки гипофиза пользуются также специальным станком, разработанным Бакинским мясокомбинатом совместно с ВНИИМПом. Станок (рис. 45) позволяет производить эту операцию с помощью полого цилиндрического ножа без разрубки головы. Станок состоит из рамы, в верхней части которой укреплен электромотор мощностью 0,5 кВт (частота вращения 960 об/мин), фрезы в виде полой трубки диаметром 30 мм с зубьями на конце и прорезью (окИом) для выброса высверленной кости. Вал мотора соединен с гнездом для фрезы. В средней части к раме прикреплен столик с подвижным штативом для фиксации голов.

Затем штатив опускают и снимают голову. Каждый высверленный мениск вытесняется из ствола фрезы последующим и, попадая в просвет окна, выбрасывается центробежной силой к стенкам кожуха и падает в лоток. Гипофиз отделяют от мениска с помощью ножниц, или, если углубление турецкого седла расположено в центре высверленного мениска, вылущивают. При этом надрезают плотную фиброзную оболочку и перерезают тонкую костную пластинку позади гипофиза. Данная операция трудоемка и нередко связана с нарушением целостности гипофиза.

Значительно легче отделяется гипофиз при расположении углубления у краевой части мениска. При этом твердая оболочка обычно отслоена от костной основы и легко отделяется вместе с гипофизом, который срезается с нее ножницами. Поэтому следует выбирать правильное положение головы в штативе и угол ее наклона, определяющий направление фрезы, а также место для сверления.

После высверливания мениска мягкие части головы, окружающие образовавшуюся дыру, соединяются и почти полностью прикрывают отверстие, поэтому головы мелкого рогатого скота не теряют товарного вида. Мениски после отделения гипофиза направляют на техническую утилизацию.
 

Рис. 45. Станок для извлечения гипофиза
1 — подушка подшипника; 2 — крышка подшипника; 3 — фланцы соединительные; 4 — вал; 5 — переводник; 6— фреза; 7—плита для подшипника; 8 — каркас; 9 — стол (кронштейн); 10 — плита стола; 11 — втулка вала; 12 — вал подачи; 13 — ушки каркаса; 14 — планка; 15 — подкладка под каркас; 16 — кронштейн ролика; 17 — ролик; 18 — троспо-водок; 19— палец ролика; 20— планка под-чана; 21 — направляющие; 22 — упорное кольцо; 23 — пружина; 24 — кронштейн рыт чага; 25 — планка; 26— рычаг; 27— подкладка; 28 — фиксатор
 

Рис. 46. Штатив для фиксации головы

Проведенное хронометрирование процесса показывает, что на высверливание одной головы рабочий затрачивает около 7 с, что определяет производительность станка 4000 голов в смену.

Штатив (рис. 46) приспособлен для удержания голов мелкого рогатого скота разной величины. Он представляет собой эллипсовидно изогнутый металлический обруч с зазубренными верхними краями в местах опоры головы. Боковые стенки с утолщенным нижним краем служат упорами для рук. Обруч с помощью нижней продольной скобы, имеющей паз, подвижно укреплен шарниром к основанию штатива, соединенного с помощью поводка с педалью, служащей для подъема и опускания штатива. Рабочая часть станка закрыта металлическим кожухом, в верхней части которого имеется окно для наблюдения за процессом высверливания. Передняя часть кожуха прикрыта клеенчатым фартуком.

Гипофизы извлекают следующим образом. Очищенную от волос голову укладывают тыльной стороной в штатив, большое затылочное отверстие должно быть обращено вверх и в противоположную сторону от работающего, а нижний челюстной край должен иметь горизонтальное направление. Затем подводят голову под вращающуюся фрезу (рис. 47), место высверла должно находиться на расстоянии 20—25 мм (в зависимости от размера головы) от края затылочного отверстия.

Для удержания головы в нужном положении рабочий вводит оба больших пальца под верхние веки глаз, а остальные пальцы помещает на боковые упоры штатива. У небольших голов достаточно придерживать только челюсти. Установив голову, работающий нажимает ногой на педаль и, приподнимая штатив, погружает фрезу в ткань головы.

Фреза отделяет послойно мышечную ткань, твердую мозговую оболочку и проникает в черепную полость, захватывая частично и мозговую ткань. Момент полного отделения мениска и проникновение фрезы в черепную полость определить легко.

Если на мясокомбинате нет условий для шпарки и опалки, бараньи головы обрабатывают вручную ножом со снятием лобашей, а в случае необходимости применяют химическое обезволашивание.