Порча и изменение субпродуктов происходит в
результате жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов,
которые могут оказывать как положительные (созревание мяса), так и
отрицательные (автолиз, загар мяса) воздействия. В основном же изменения
происходят под влиянием вредной деятельности микроорганизмов (бактерии,
дрожжи и плесени), которая заключается в разлагающем и минерализующем
воздействии на органические вещества, что нередко вызывает образование
токсических продуктов распада.
Изменение условий среды позволяет достичь либо полного устранения причин
порчи (биохимических и микробиологических) субпродуктов, либо дает
возможность регулировать процессы их хранения.
Сохранение качества субпродуктов достигается холодильной обработкой,
которая обеспечивает также увеличение сроков их хранения. Субпродукты
обрабатывают охлаждением и замораживанием. Применяют также холод при
хранении охлажденных и замороженных субпродуктов.
В соответствии с технологической инструкцией по охлаждению,
замораживанию и хранению субпродуктов перед направлением их в
холодильник они должны быть обработаны в субпродуктовом цехе
мясокомбината. Качество поступающих на холодильную обработку
субпродуктов удостоверяется ветеринарно-санитарным надзором. Поступающие
рассортированные по видам скота и названиям субпродукты в процессе
транспортировки в холодильник в перфорированных ковшах и этажерках по
подвесным путям или в напольных перфорированных тележках освобождаются
от лишней влаги. При сдаче субпродуктов на холодильник их взвешивают и
оформляют соответствующие документы. Приемку производят не позже, чем
через 4 ч после убоя скота.
В зависимости от дальнейшего назначения субпродукты направляют на
немедленное охлаждение для использования их в промышленной переработке и
в торговой сети или немедленно замораживают в парном состоянии
(однофазный способ замораживания) или немедленно замораживают после
охлаждения.
Охлаждение субпродуктов
Охлаждение субпродуктов производят в специально предназначенных для
этого камерах, которые перед загрузкой субпродуктами подготавливают, т.
е. проверяют их санитарное состояние и устанавливают
температурно-влажностный режим. Камера охлаждения оборудована подвесными
путями, этажерками, стеллажами и снабжена достаточным количеством
противней-тазиков.
Поступившие в камеру охлаждения субпродукты раскладывают для их
охлаждения так, чтобы они не соприкасались одни с другими,
не загрязнялись и не мялись. Слой субпродуктов не
должен превышать 10 см. Почки, сердце, мозги и языки укладывают в один
ряд. Рубцы, ливер, книжки можно охлаждать в подвешенном состоянии на
крючках вешал или на противнях так же, как и другие субпродукты. Лучшими
средствами как для передвижения, так и для охлаждения на них являются
этажерки, передвигающиеся по подвесным путям, так как в этом случае
устраняется необходимость перекладки субпродуктов (исключаются возможные
загрязнение и деформация).
Температура в камерах при раскладке субпродуктов должна быть около 2, а
при охлаждении — 1°С и относительная влажность воздуха — около 90%;
циркуляция воздуха искусственная. Длительность охлаждения (с момента их
поступления в камеру) 24 ч для всех видов субпродуктов. Охлажденными
считают субпродукты, имеющие температуру (в их толще) 3—4° С.
Для охлаждения субпродуктов в качестве охлаждающей среды применяют
воздух; можно использовать также воду, солевой раствор и другие среды.
Ускорение охлаждения возможно при понижении температуры (до
определенного предела, чтобы не допустить замораживания) воздуха в
камере или увеличении кратности его циркуляции. Практически (на
производственных холодильниках) при воздушном охлаждении субпродуктов
применяют мокровоздушную систему охлаждения, при которой распределение
охлажденного воздуха производится с помощью воздушных каналов (или
бесканальным путем).
Для ускорения процесса целесообразно охлаждать субпродукты рассолом или
водой, помещая их в металлические формы с крышками. Для этого можно
использовать специальные рассольные аппараты или непрерывные
скороморозилки непрямого контакта (каскадного типа, льдогенераторного,
мембранного и др.), в которых температура холодильного агента должна
быть около -2-4°С. В этом случае для охлаждения субпродуктов (при толще
слоя 100 мм) требуется не более 2 ч вместо 24 ч при воздушном
охлаждении. Такой аппарат может быть установлен непосредственно в
субпродуктовом цехе.