содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

ГЛАВА III. БАКТЕРИИ

Обычно поверхность виноградных ягод ко времени их созревания бывает обильно заселена не только дрожжами, но и бактериями. Однако развитие бактерий в сусле и вине ограничивается в связи с их высокой активной кислотностью, осмотическим давлением сахаров в сусле и спирта в вине. Поэтому в сусле и вине находятся только бактерии, способные развиваться при pH 2,5—4,5 и при концентрации спирта 12—18% об.

Из всех известных групп бактерий существенную роль в виноделии играют молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые легко и быстро развиваются на поврежденных ягодах и, попав в сусло, при брожении сохраняются и развиваются в нем.

УКСУСНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ УКСУСНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

В настоящее время известно несколько видов и много рас уксуснокислых бактерий, развивающихся в вине.

Родовое название, предложенное Бейеринком для уксуснокислых бактерий — Acetobacter, в настоящее время является почти общепринятым и вошло в определители бактерий. Бердже в своем определителе к роду Acetobacter относит 12 видов бактерий. Н. А. Красильников в основу определения видов положил биохимические особенности этих бактерий и распределил их на 4 вида [87]:

1. Культуры образуют каталазу ..............(2)

— Каталазы не имеют Acetobacter peroxydans

2. Усваивают аммонийную соль как источник азотного питания: Acetobacter aceti

— Не усваивают минерального азота.............(3)

3. Культуры образуют бурый пигмент:

Acetobacter melanogenum

— Культуры бесцветные:

Acetobacter xylinum

В монографии, специально посвященной систематике уксуснокислых бактерий, Ж- Фратер, на основании литературных данных и собственных исследований, предложил новую классификацию рода Acetobacter [256]. Критерии для разграничения групп уксуснокислых бактерий (по Фратеру), установленные на основании биохимических показателей, приведены в табл. 32.

Под влиянием бактерий группы Oxydans происходит более глубокий распад окисляемых ими органических соединений, чем бактерий группы Suboxydans, тогда как группа Mesoxydans занимает промежуточное положение между ними. Уксуснокислые бактерии, лишенные каталазы, объединены в группу Peroxydans. Для выявления бактерий, относящихся к указанным группам, выбрано 5 критериев: наличие у бактерий каталазы, способность к окислению уксусной кислоты, лактата кальция, глюкозы в глюконовую кислоту и способность к образованию кетосоединений.

'В качестве признаков для разделения видов бактерий внутри указанных групп рода Acetobacter рекомендовано использовать физиологические особенности, такие, как способность усваивать аммонийный азот, образование глюконовой кислоты из различных сахаров, образование пигмента, целлюлозы и т. д.

Группа Peroxydans включает виды: A. peroxydans, A. parado-xum; группа Oxydans — A. ascendens, A. rancens, A. lovaniense; группа Mesoxydans — A. aceti, A. zylinum, A. mesoxydans; группа Suboxydans — A. suboxydans, A. melanogenum.

Имеются, однако, данные, свидетельствующие, что способности к использованию аммонийного азота и к образованию кето-соединений присущи большинству уксуснокислых бактерий. Кроме того, в систематике уксуснокислых бактерий, предложенной Фратером, некоторые виды бактерий рода Acetobacter не нашли места, хотя широко используются как в научных исследованиях, так и в практике.

Описаны уксуснокислые бактерии, распространенные в винах Грузии и Армении [1, 118]. На основании физиологической ха-

рактеристика выделенных культур, согласно классификации Фратера, они были отнесены к двум группам — Oxydans и Meso-xydans и к видам: A. aceti, A. ascendens, A. rancens, A. xylinum.

Морфология клеток и биохимические свойства, образование на поверхности вина пленок, различных по внешнему виду, послужили основанием Н. К. Могилянскому разделить уксуснокислые бактерии, развивающиеся в винах, на 3 группы и описать

9 видов рода Acetobacter: A. orleanense, A. xylinoides, A. xylinum, A. plicatum, A. ascendens, A. kutzingianum, A. aceti, A. pasteuria-num, A. vini aceti.

Виды и расы уксуснокислых бактерий различаются между собой по степени накопления уксусной кислоты. Так, в крепких южных винах развиваются расы бактерий, переносящие высокие концентрации спирта и вырабатывающие больше уксусной кислоты. В малоспиртуозных винах развиваются менее сильные расы бактерий. Неодинаковым получается и качество уксуса; одни виды и расы сообщают уксусу приятный букет, а другие вырабатывают уксус низкого качества с неприятным запахом.