содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

Дрожжи для первичного виноделия

Необходимые условия для успешного применения чистых культур дрожжей.

При спонтанном брожении сусла неизбежны случайности: получение недобродов, большая инфицированность вин, меньшее содержание в винах спирта, большее — летучих кислот, более медленное осветление, чем при сбраживании сусла с применением чистых культур дрожжей. Чтобы избежать случайностей при брожении, в виноградное сусло вносят разводку чистой культуры дрожжей-сахаромицетов. Чтобы брожение прошло на чистой культуре дрожжей, необходимо соблюдать следующие условия:

осветление сусла проводить так, чтобы количество дрожжей в нем значительно уменьшалось, а не увеличивалось; применять конкурентоспособные расы дрожжей; дрожжевую разводку вносить в сусло в стадии бурного брожения и в достаточном количестве;

быстро перемешивать внесенную дрожжевую разводку со всей массой сусла, поступившего после отстаивания на брожение.

Свежий виноградный сок в первые дни сбора винограда обычно содержит в 1 мл от 1000 до 100 тыс. клеток различных дрожжей. Позже, при массовой переработке винограда, их количество часто возрастает до 1 млн./мл.

Разводка чистой культуры дрожжей, приготовленная на виноградном сусле, в стадии бурного брожения обычно содержит дрожжевых клеток 100—150 млн./мл. При внесении 2% (по объему) разводки в сусле будет содержаться около 2—3 млн./мл клеток чистой культуры дрожжей. Для обеспечения сбраживания сусла на внесенной расе дрожжей необходимо, чтобы количество ее клеток в сусле было примерно в 10 раз больше, чем содержалось дрожжей в сусле до внесения дрожжевой разводки. Значит в сусле должно быть дрожжей не более 200—300 тыс./мл.

Нам удалось уменьшить содержание дрожжей в сусле (в 1 мл) с 1 млн. 360 тыс. до 78 тыс. при отстаивании сусла с охлаждением до 10°С и сульфитацией с применением сернистой кислоты в количестве 100 мг/л. В сусло без отстаивания и после отстаивания было внесено по 2% дрожжевой разводки расы вида Sacch. oviformis. Отбор проб в процессе брожения и по окончании выбраживания сусла с определением в них количества дрожжей видов Sacch. vini и Sacch. oviformis показал, что в сусле с отстаиванием брожение прошло на чистой культуре дрожжей (ее было 98% от общего количества клеток), а в сусле без отстаивания брожение прошло на дрожжах сусла вида Sacch. vini (дрожжи чистой культуры были обнаружены только в количестве 4%).

Таким образом, было показано, что успех применения одной и той же культуры дрожжей зависит от соотношения между внесенным количеством клеток определенной расы дрожжей и дрожжей сусла [203].

Обычно нецелесообразно вносить большое количество дрожжевой разводки (5—10%), особенно при сбраживании сусла без охлаждения, так как брожение будет очень бурным со всеми нежелательными последствиями. Поэтому для успешного применения чистых культур дрожжей в виноделии необходимо получать сусло с меньшим количеством дрожжей. Для этого виноград после сбора необходимо быстро перерабатывать, а полученное сусло сразу осветлять для уменьшения содержания в нем взвешенных частиц и микроорганизмов.

В США для осветления сусла используют мощные фильтрационные установки, оборудованные центрифугами, или проводят отстаивание сусла при температуре 4°С 12—14 ч, а затем осветленное сусло перекачивают на брожение, которое ведут на чистых культурах дрожжей [134].

В большинстве винодельческих стран сусло отстаивают без охлаждения с применением сернистой кислоты, которая при правильно выбранной дозировке прекращает размножение слабо бродящих дрожжей, задерживает размножение сахаромицетов и предохраняет сусло от окисления. Однако сусло из разных районов и сортов винограда в разной степени связывает свободную сернистую кислоту, обладающую антисептическим действием. Поэтому при сульфитации одинаковыми дозами сернистой кислоты иногда сусло может быть пересульфитированным с высоким содержанием свободной SO2, в результате чего в нем погибают и винные дрожжи, а иногда эти же дозы оказываются недостаточными для задержки размножения дрожжей и оно начинает забраживать во время отстаивания. Особенно часто наблюдается забраживание сусла при отстаивании в случаях плохого перемешивания и неравномерного распределения сернистой кислоты во всем его объеме. Внесение дрожжевой разводки в сусло, в котором уже начали размножаться дрожжи сусла, не Позволяет провести его сбраживание на чистой культуре -дрожжей.

Для успешного применения чистых культур дрожжей необходимо осветлять сусло на мощных фильтрационных установках, оборудованных центрифугами, либо применять флокулянты, способствующие быстрому и хорошему осветлению сусла и сокращению срока его отстаивания, либо использовать холод во время отстаивания.

Применяемая чистая культура дрожжей должна быть конкурентоспособна, К сбраживанию виноградного сусла более других приспособлены дрожжи вида Sacch. vini. Поэтому следует выбирать расы дрожжей для сбраживания виноградного сусла среди дрожжей этого вида. Опыты по совместному внесению чистых культур дрожжей видов Sacch. vini и Sacch. oviformis для сбраживания виноградного сусла в потоке показали, что Sacch. vini вытесняют Sacch. oviformis вследствие большей приспособленности к жизнедеятельности в виноградном сусле.

Чистые культуры дрожжей, применяемые в виноделии, чтобы быть конкурентоспособными, должны быть сульфитостойкими. Нами была определена сульфитостойкость 454 музейных культур дрожжей-сахаромицетов и 80 штаммов, выделенных в сезон виноделия 1973 г. Из данных табл. 28 видно, что среди штаммов винных дрожжей, недавне выделенных в производственных условиях, процент сульфитостойких выше, чем среди музейных. В производственных условиях происходит селекция дрожжей, более приспособленных к сбраживанию сусла, содер: жащего сернистую кислоту.

Проведенные нами опыты по внесению в нестерильное сусло, содержащее 30 мг/л свободной сернистой кислоты, одинаковых количеств дрожжевых разводок рас, имеющих разную сульфитостойкость, показали, что только сульфитостойкие расы дрожжей быстро размножились в сусле и процесс брожения осуществлялся этими дрожжами. Внесение же рас дрожжей менее сульфитостойких, которые медленнее размножались в сульфити-рованном сусле, оказалось бесполезным, и брожение проходило на дрожжах сусла. Чтобы отличить внесенную расу дрожжей от винных дрожжей сусла, были использованы расы, имеющие фенотипы киллер (К), нейтральный (N) и чувствительный (S).
 

Применение рас дрожжей определенных фенотипов (К, N или S) Позволяет контролировать, в какой степени разные расы дрожжей овладевают средой [206]. Для этого определяют процентное содержание дрожжей фенотипов К, N, S в спонтанно сбраживаемом сусле (контроль) и в отстоенном сусле, забродившем после внесения в него разводки чистой культуры дрожжей определенного фенотипа.

К числу наиболее сульфитостойких музейных чистых культур дрожжей вида Sacch. vini относятся расы 47-K, 5-N, 276 S, Холодостойкая 1898 г., раса 7, Перльшаум, Креман, Кахури 7, Ркацители 6, Ужгород 192, Романешты 47, Пино 5, Тербаш, Кара Узюм, Ашхабадская 3.

Интересно отметить, что среди сульфитостойких дрожжей оказались расы дрожжей Холодостойкая, выделенная в 1898 г., Перльшаум и Креман, хранящиеся в течение многих десятилетий в музее на виноградном сусле без сернистой кислоты. Они без пассажей в сульфитированном сусле быстрее многих других музейных рас дрожжей размножаются в сусле, содержащем 90 и 150 мг/л свободной сернистой кислоты.

Среди сульфитостойких дрожжей вида Sacch. vini расы, имеющие фенотип киллер (К) или нейтральный (N), более конкурентоспособны, чем имеющие фенотип чувствительный (S).

Для сбраживания сусла при высоких температурах более конкурентоспособными будут термовыносливые расы дрожжей, при низких температурах — холодостойкие и т. д.

Рекомендуемые расы дрожжей для разных условий брожения приведены выше (см. табл. 27). В связи с имеющимися данными о большой приспособленности дрожжей вида Sacch. uvarum к размножению и сбраживанию сусла при низких температурах [22] указаны культуры дрожжей и этого вида.

Таким образом, необходимо управлять процессом спиртового брожения, используя различные отселекционированные чистые культуры дрожжей наряду с применением различных технологических приемов.