содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РОСТ И РАЗВИТИЕ УКСУСНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Кислород. Уксуснокислые бактерии являются облигатными аэробами. Размножение их и окислительная деятельность наиболее интенсивно проходят при непрерывном и усиленном аэрировании питательной среды.

При окислении спирта одна клетка Acetobacter sp. за 1 ч потребляет 8Х10-10 мг О2. Оптимальные условия для размножения Acetobacter sp. создаются при парциальном давлении кислорода 0,02 МПа; снижение парциального давления до 0,0045 МПа приостанавливает ферментативную деятельность уксуснокислых бактерий [102].

При глубинном выращивании их в питательной среде, содержащей спирта и уксусной кислоты 9,4% (общая концентрация), прекращение аэрации на 1 мин приводит к отмиранию 100% клеток. При парциальном давлении кислорода в газовой фазе 0,06 МПа и выше уксуснокислые бактерии не размножаются. По-видимому, избыточное количество кислорода также отрицательно влияет на них. В очень разбавленных растворах спирта и уксусной кислоты бактерии мало чувствительны к дефициту воздуха, особенно при низкой температуре. При высоком окислительно-восстановительном потенциале среды (350 мВ) также создаются благоприятные условия для размножения уксуснокислых бактерий.
 

Углекислый газ. Установлено, что уксуснокислые бактерии нуждаются и в углекислоте воздуха. При недостатке в среде углекислоты наблюдается не только задержка развития этих бактерий, но и потеря клетками способности к дальнейшему развитию. Опытами с использованием меченого углерода углекислоты (С14О2) доказано значение углекислоты в конструктивном обмене уксуснокислых бактерий. Углекислота активно усваивается главным образом на первые и вторые сутки развития культуры уксуснокислых бактерий, когда идут интенсивные синтетические процессы. Развившиеся бактерии углекислоту не усваивают [102].
 

Температура. На развитие уксуснокислых бактерий большое влияние оказывает температура среды. Температурный минимум почти одинаков для всех видов: б—10°С. Выше этой температуры, до 15°С, они размножаются медленно и имеют вид коротких толстых палочек. Температурный оптимум по Геннебергу лежит между 15 и 37°С и различен для разных видов бактерий. При таких условиях уксуснокислые бактерии быстро развиваются, образуя цепочки. Особенно высокий температурный оптимум (37°С) имеют A. rancens.

Температурный максимум также колеблется в широких пределах: 35—45°С. Некоторые виды уксуснокислых бактерий при таких высоких температурах превращаются в прозрачные нити без поперечных перегородок. Оставшись жизнеспособными, они могут утратить свои характерные биохимические свойства [102].

Температура гибели уксуснокислых бактерий различна в зависимости от физиологического состояния их, а также от состава и концентрации веществ в среде. A. aceti в столовом вине без добавления SO2 погибают в отсутствие кислорода в течение

10 мин при температуре 50°С, а с добавлением SO2 75— 100 мг/л — при температуре 45°С [125].

В вине с низким значением pH (2,8) и содержанием спирта 11—12% об. в присутствии кислорода воздуха они отмирают при 10-минутном воздействии температуры 40°С. При более высоких значениях pH (3,2—3,4) и содержании спирта в вине 12% об. летальной (смертельной) для уксуснокислых бактерий является температура 50—55°С,
 

Спирт этиловый. Уксуснокислые бактерии довольно спирто-устойчивые микроорганизмы. A. ascendens прекращает свою жизнедеятельность лишь при концентрации спирта в среде 12,5% об., а для A. rancens доза в 6,5% об. уже детальна. Для остальных культур степень выносливости уксуснокислых бактерий находится в пределах 11—12% об. спирта.
 

Сернистый ангидрид. На выживаемость бактерий в винах оказывает влияние содержание сернистого ангидрида, главным образом в свободной форме, обладающего антисептическими свойствами. Содержание SO2 в вине изменяется в зависимости от условий хранения — с доступом и без доступа воздуха. При введении в виноматериал SO2 в количестве 50 мг/л (и несколько более) в анаэробных условиях клетки A. aceti теряют свою жизнеспособность при температуре 10°С и ниже в течение 5—10 сут, а при температуре 28—35°С — обычно в течение нескольких часов [199].

Для инактивации всех видов уксуснокислых бактерий, развивающихся в винах, рекомендуется сульфитация вина до содержания в нем 175 мг/л общего S02. При содержании S02 в винах 125 и 150 мг/л жизнедеятельность бактерий при температуре 15—18°С приостанавливается только на 10 дней.

Величина pH. Поскольку продукты жизнедеятельности уксуснокислых бактерий представляют собой в основном соединения, увеличивающие общую и активную кислотность среды, они более других бактерий приспособлены к развитию в кислой среде. Некоторые из них размножаются при pH 2,5—3,0.
 

Сорбиновая кислота. Сорбиновая кислота не защищает в достаточной мере вино от развития уксуснокислых бактерий. Можно даже сказать, что она способствует прокисанию вин, поскольку вызывает гибель дрожжевых культур и создает лучшие условия для развития уксуснокислых бактерий. Эффективное действие сорбиновой кислоты против этих бактерий проявляется только при дозировке ее от 800 до 1600 мг/л, но такая большая доза не может быть допущена в виноделии [114].

Свет. Солнечный свет, не только прямой, но и рассеянный, приостанавливает размножение уксуснокислых бактерий. Это связано, по-видимому, с действием ультрафиолетовых лучей на ферментные системы клеток.

Однако облучение слабо и сильно развитой пленки уксуснокислых бактерий на вине ультрафиолетовой лампой на высоте 50 см в течение 15—25 мин не дает эффекта. При облучении ультрафиолетовыми лучами в течение 35 и 45 мин у некоторых клеток изменяется форма, начинается их лизис. Но большинство клеток в течение 24 ч восстанавливают свои функции. И только 55-минутное облучение полностью подавляет жизнеспособность уксуснокислых бактерий [251].